La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular edita una publicación periódica, en la que, de cuando en cuando, dedica un monográfico a un tema relacionado con la bioquímica (o al menos con las ciencias biológicas), con artículos de revisión serios, pero con un enfoque fundamentalmente divulgativo. En esta ocasión se le encargo la coordinación de un número dedicado a la ciencia en la gastronomía a Unai Ugalde, Profesor titular de Bioquímica en la Universidad del País Vasco.
Los autores que han colaborado en este número han sido el propio Unai Ugalde, Juan J. Iruin (autor del mágnifico “Blog del Búho” y Catedrático de Química-Física de la Universidad del País Vasco), Susana Fiszman (Profesora de Investigación del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia y “miembra” de INDAGA), Félix Goñi (Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del País Vasco), y el que suscribe, Jorge Ruiz (Profesor Titular de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Extremadura, Coordinador de la red INDAGA y autor de este blog).
Los artículos están todos gratuitos en esta dirección, conjuntamente con una entrevista a Herve This, una reseña de Fernando Sapiña (también miembro de INDAGA) del libro de Richard Wrangham “Catching Fire. How cooking made us human”, y algunas secciones habituales de la revista.
Felicidades a Unai por cómo ha quedado el volumen, y muchas gracias por haber contado con mi colaboración.
El cuadro es “Colori e sentieri” de Roberto Bernardi.
Hola a todos…!!!
Ofú..!! la de tiempo que hace que no escribía……(pero sigo la marga de manera fiel)
Pos nada, sólo quería felicitar a todos estas navidades y que el próximo año 2011 venga cargado de cosas positivas…
Pa esta noche lluviosa ya tengo todos los articulos descargados prestos para ser leidos y para reyes….el nuevo de Mcgee…
Mil gracias Orges!!
Saludos
Javier(sevilla)
Gracias por el comentario Javier.
Me alegro de verte otra vez por aquí (y de que sigas siguiendo a lamarga).
Feliz año también para ti (y para todos).
Saludos
PD: sé que tengo una consulta pendiente, pero te aseguro que he tenido un otoño con muy pocos descansos
Está fenomenal y me ha sorprendido muchísimo que todos los artículos sean tan amenos y accesibles.
Los triángulos que explica Goñi han supuesto todo un descubrimiento para mí, no tenía ni idea. Al This creo que se le va la pinza con lo del «note by note», me parece algo similar a la popularización actual de la tinta electrónica, definitivamente yo me quedo con el papel (¿Seré un carroza?) y por último que Iruin cite a Martin de khymos es todo un reconocimiento a su dedicación, felicidades.
Gracias por reseñar la revista y Feliz Navidad para tí y para los tuyos!
Gracias por el comentario Mascar,
Aún no he leido la entrevista a Herve entera. Le tengo mucho cariño y un enorme agradecimiento, pero a veces se pierde enmarañándose en cuestiones formales y de lenguaje.
Y coincido contigo en resaltar la cita a Martin. Se lo curra un montón y de manera totalmente desinteresada. Es de las personas con más ilusión en estos temas que he visto.
Saludos y buena entrada de año
DPM. Gracias por los artículos y enhorabuena.
Muchas gracias Flat
Vale, seguro que no he sido justo con el francés.
Lo que me ha pasado es que al ser consciente de lo que siginificaba el «note by note» me vinieron a la cabeza las bandejas de comida de «2001 Una Odisea en el Espacio» ¿Te acuerdas? Parecían la paleta de un pintor… Justo después leí el artículo de Susana Frizman y me dí de bruces con el apartado «Factores contextuales no sensoriales», el resto es fácil de suponer. Creo que será necesario un cambio de mentalidad para que ese tipo de alimento sea comunmente aceptado.
Tan seguro estoy de eso como de que mi hijo comerá nota por nota…
Larga vida a This.
Salut!
Muy bueno Orges. Pero creo que también tiene su miga el chiste final en la sección Catabolitos.
Gracias por los comentarios, Ascar e Inmocaral.
Mascar, ya me he leido la entrevista a Herve. A pesar de mi cariño y respeto, Herve es Herve. Para empezar, es poco científico. Si una manera de medir la calidad de un científico es ver la calidad y el número de sus artículos en revistas de impacto, Herve estaría por debajo de la mayoría de mis alumnos de doctorado. Lo que ocurre es que al trabajar en un ámbito no científico, el de la cocina, la terminología, la manera de decir las cosas, el hecho de haber publicado libros, parece que le da una imagen de científico, de estar casi en posesión de la verdad. Otro ejemplo del mismo tipo es el de Harold McGee, que tampoco es propiamente un investigador científico. Sin embargo, Harold es humilde, y no trata de hacer afirmaciones categóricas, ni uno tiene la sensación de que él crea que está en posesión de la verdad, cosa que si le ocurre a Herve.
Algo que descalifica a Herve son sus afirmaciones rotundas. La ciencia duda, y fruto de esa duda avanza. Herve parece saberlo todo. A eso se añade su soberbia, con afirmaciones del tipo de “en mi laboratorio podemos hacer una innovación pro semana”. Y en la cocina de mi abuela también, la cosa es si merecen la pena o no. Y se permite el lujo de decir que en la industria no hay apenas sitio para la ciencia. Y creo que está convencido de que él es el dueño y señor de esta corriente de la ciencia y la gastronomía, y que prácticamente nadie había hecho nada sobre esto hasta que él llegó. Para más información sobre el tema, en la página de Harold se describe un poco como empezó está corriente, y además, siempre ha habido científicos que han prestado atención al cocinado y a la gastronomía.
Vamos, que uno que no esté metido en el ámbito científico puede creer que es el no va más en la ciencia de los alimentos, y no pasa de ser un investigador de muy segunda o tercera o cuarta fila, que ha dado con un filón en cuanto a su área de conocimiento.
Otro mal que le atenaza es su reduccionismo, el intentar explicarlo todo en un par de frases o con un par de componentes, como si el resto no tuviera importancia. De hecho, yo le he oído decir grandes burradas sobre, por ejemplo, la carne, considerándola una mera matriz de colágeno en lo que al cocinado se refiere.
Inmocaral, el chiste trata de un tema ya un poco manido, el de las raciones pequeñas en los restaurantes de alta gama. En mi opinión esa crítica adolece de dos grandes errores, el primero, que se trata en la mayoría de los casos de una falsedad. Yo jamás me he ido de Atrio, o de Martín Berasategui, o de Dos Cielos con hambre. Más bien todo lo contrario. En segundo lugar, aunque así fuera, aunque uno sea un saco sin fondo y lo que le guste es una fuente a rebosar de lo que sea, creo que cuando uno va a degustar comidas preparadas de una forma especial, lo que busca no es reventar, sino sentir sensaciones diferentes a las de todos los días.
Saludos
Tengamos la Navidad en paz Orges. Yo solo he citado el chiste porque en tu entrada original mencionabas todo lo que tenía que ver con la gastronomía en el número de la SEBBM. Y se te había olvidado el apartado de los Catabolitos que aunque no estés de acuerdo con él (yo también como bien en sitios más o menos sofisticados como los que mencionas) también tenía que ver con la Gastronomía
Gracias por el comentario, Inmocaral.
No lo decía de malas (aunque ahora leo mi comentario y es cierto que el tono me salió aspero; debía ser por la parrafada previa sobre Herve; perdón). No había visto el chiste antes de tu comentario (no sabía que la sección iba de eso). Que conste que yo me rio un montón con ese tipo de parodias, como las de Muchahada Nui de Adriá.
Sorry
Saludos
LLego tarde pero llego.. y esto ya está fichado para leerlo detenidamente. El nuevo de Hervé This lo tengo también en la reserva pero ya lo tengo en mi poder…que ha costado, eh. Y nada, que ahora lo que toca es coger el buen pie para entrar de categoría en el 2011, jeje. Un abrazo y una vez más gracias por todo esto que haces.
Gracias por añadir la posibilidad de suscripción a los nuevos post.
Juan de Elche,
Perdona que no avisara. Tenía pensado hacerlo en un post con las novedades (esta y otras que se avecinan)
Saludos y gracias por el comentario
Fátima, gracias a ti por el comentario y por seguir a lamarga.
Ya nos contarás del nuevo de Herve.
Saludos y buena entrada de año
Genial el artículo, Orges! Y el resto también por supuesto. Qué bien que sea tan accesible un buen material como este.
Lo único que he echado de menos es una breve explicación o aclaración a lo que muchas veces se oye acerca de que en el interior de la bolsa se produce una presión menor y que por eso allí se dan los procesos de ebullición a temperaturas más pequeñas, algo que ya comentamos en su día tras haberlo leído en una publicación de prensa gastronómica.
Un abrazo y feliz año!
Bertus, muchas gracias.
Cierto, se me quedó en el tintero. Por cierto que esta es una diferencia entre el cocinado a vacío en bolsa y en la gastrovac (en esta última, con paredes no deformables, sí que hay una presión inferior, y por lo tanto, si hay ebullición a temperatura más baja cuando se somete al alimento a vacío), aunque no sé si en la práctica eso supone alguna diferncia en el resultado final.
Un abrazo.
Paz y Bien.
Feliz 2011 para tod@s.
Mucho ánimo Jorge para este curso y gracias por seguir en la brecha de echarnos una mano a los cocineros en la comprensión de nuestra profesión desde los ojos científicos.
Un abrazo desde Murcia.
P.D.:recuerda lo que te comenté por correo del ingreso en Indaga.Gracias.
Gracias por el comentario y por tu interés, Piedra.
De lo de INDAGA, ya te iré informando. Lo comentamos en la anterior reunión y problema no hay ninguno, pero tenemos que ver de qué forma se haría real la integración de nuevos miembros en la sociedad. Tendremos otra reunión en un par de meses.
Saludos