HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXII.- INFUSIÓN E IMPREGNACIÓN A PRESIÓN

Ya se ha comentado con anterioridad por aquí el uso de la impregnación a vacío como herramienta eficaz a la hora de conseguir sustituir parte del aire (y algo del líquido) retenido en el interior de un alimento sólido (especialmente frutas, verduras y setas) por la sustancia líquida que se desee, lo que permite manipular el aroma y sabor del alimento en cuestión. Hace no mucho, en una entrada del blog Cooking Issues, me llamó mucho la atención una información sobre el uso de presiones elevadas de óxido nitroso (N2O, el gas propelente que se usa para elaborar espumas en los sifones) o de dióxido de carbono (CO2, el gas que se emplea para provocar el burbujeo en los refrescos) para acelerar la impregnación en el marinado de carnes y para acelerar y potenciar la trasmisión de aromas cuando se realiza infusión de un líquido con un sólido.

La cosa funciona de esta manera:

INFUSIÓN

La infusión a elevadas presiones consiste en introducir en un sifón el líquido que se desea aromatizar (agua, por ejemplo) y añadirle aquello que posee el aroma deseado, por ejemplo, especias (o café, o tabaco, o infusiones…). Posteriormente se cierra el sifón y se cargan una o dos botellitas de N2O. Se agita durante unos 30 segundos, se deja reposar durante otros 30 segundos, y se abre rápidamente la espita, con el sifón en vertical, para que salga el gas pero no el líquido. Lo que se consigue es una infusión muy rápida de los aromas en el líquido, y a baja temperatura, con lo que se evita la formación de aromas indeseables debidos al calentamiento. Por ejemplo, en esta entrada del blog de James Hoffman, se elabora café mediante infusión en frío siguiendo esta técnica, para lo que introduce 15 g de café molido y 250 ml de agua en el sifón, carga dos botellitas de N2O, lo deja reposando 12 horas y posteriormente libera la presión y filtra el café. Habla de una ligera mejor infusión de aroma, pero 12 horas…

En el blog “Playing with fire and wáter”, describen (entre otras) la elaboración de un martini infusionado con albahaca con olor a lima (buscando, he visto que en castellano se la denomina albahaca del limón). Introducen en el sifón la ginebra con la albahaca, una carga de N2O, un minuto, y ya tenemos la ginebra aromatizada, lista para elaborar el martini.

Siguiendo este procedimiento, en el blog Ideas in Food se pasan a los sólidos (es decir, se trata más bien de impregnación),  y también proponen una infusión de mozzarella con albahaca, introducidos ambos en el sifón con un par de cargas de N2O, y dejándolos reposar durante un minuto. Según los autores del blog, al probarla es como si estuvieras comiendo la mozzarella sentado en un huerto de albahaca. Interesante, aunque no queda claro que pasaría si simplemente se hubiera dejado estar a la mozzarella con la albahaca sin presión.

Martin, en Khymos, explica por encima en qué consiste en proceso (por cierto, que en los comentarios se profundiza más en los detalles). Básicamente, el N2O es bastante soluble en al agua y en las grasas, por lo que se disuelve con facilidad en los alimentos y líquidos introducidos en el sifón. Cuando se abre la espita (cuanto más rápidamente se libere el gas mejor), la caída tan rápida de presión que se produce provoca que el gas forme rápidamente multitud de burbujas, que se expanden y rompen las células del sólido (hoja de albahaca, limón, flores…) lo que provoca la liberación de los compuestos aromáticos. Este proceso se denomina cavitación, y ocurre de manera similar cuando se somete a un alimento a la acción de los ultrasonidos.

Me he animado y he hecho unas pruebas. Primero, he aromatizado vodka con cascara de lima. Para comparar, he puesto una cáscara en 100 ml de vodka a presión atmosférica durante una hora y 15 minutos, y las mismas cantidades en un sifón con una carga de N2O durante 15 minutos. Las diferencias son muy claras.

En la foto, la copa de la izquierda es la sometida a presión, con un color mucho más intenso, y un aroma a lima mucho más marcado, que apenas si puede percibirse en la que se ha dejado a presión atmosférica. ¡Funciona! Después he hecho una infusión de un ajo sin pelar cortado en dos mitades en 75 ml de aceite de oliva: al sifón, una carga de N2O y unos minutos de espera. El aceite se aromatiza suavemente. Tal vez si hubiera introducido el ajo pelado y cortado en más trozos hubiera sido más intenso, pero el hecho es que se acelera la extracción mucho

Bueno, en resumen, una técnica sencilla y muy rápida de infundir aromas en un líquido (o un sólido), muy apropiada por ejemplo para bebidas alcohólicas aromatizadas (coctelería en general), aceites aromatizados, o similares. En este post y en el original de Cooking issues, vienen unas cuantas propuestas.

IMPREGNACIÓN

Según cuenta Dave Arnold en el post de Cooking Issues, la idea de hacer la infusión en el sifón con cargas de gas le vino al ver a un tal Mister Fizz hacer una marinado de pollo teriyaki con CO2. Aquí está el vídeo (alta cocina en estado puro).

Imagen de previsualización de YouTube

Bueno, esto me dejó impresionado, porque, desde un punto de vista práctico, sustituye a la impregnación a vacío de una manera sencilla y bastante barata. Por otro lado, tiene un componente interesante, porque no tenía idea de qué proceso físico tenía lugar para que el pollo tomase tan rápidamente la salsa.

Para empezar, me decidí a hacer unas pruebas. Primero empecé por manzana, que es siempre uno de los candidatos a impregnar, por su elevada porosidad. Impregné pedacitos con forma cúbica regular de manzana (de aproximadamente 0.7 cm de lado) con un colorante azul de uso alimentario. A unos trocitos los dejé durante un par de horas en el líquido a presión ambiental, a otros los sometí a impregnación a vacío con tres pulsos a unos 50 mbar de presión introducidos en el líquido azul, y a otros los introduje cubiertos con el liquido en un sifón con dos cargas de N2O y los dejé reposar un minuto. Los resultados fueron muy curiosos. Por supuesto, los que dejé en el líquido se impregnaron muy poco (primera foto). El líquido (sus compuestos coloreados) va difundiendo hacia el interior, pero muy lentamente, por cuanto la presión del aire en los poros impide al líquido penetrar, y el avance es mayormente por difusión (diferencia de concentraciones). En los pedazos impregnados a vacío (segunda foto) la impregnación es completa. Con los golpes de vacío el aire de los poros es extraído, y al restablecerse la presión atmosférica, el líquido azul penetra por capilaridad. Al no haber poros con aire, la luz no se dispersa, y la manzana se vuelve traslucida. Pero lo más curioso fue lo que ocurrió con los trozos introducidos en el sifón con N2O, que tuvieron un comportamiento intermedio. Se impregnaron mucho más que los que estuvieron dos horas a presión atmosférica, pero menos que los impregnados a vacío. Bueno, una solución para aquellos que no tengan una envasadora a vacío (o una bomba de vacío).

Pero me interesaba todavía más el asunto del pollo. Primero porque es carne, y mi mundo es el de la carne (la de comer). Segundo, porque la manzana es porosa, y hasta cierto punto muy sencilla de impregnar, pero en el músculo, apenas hay aire retenido, por lo que el proceso no es propiamente de impregnación. Pues manos a la obra. De manera similar, introduje pedazos de pollo con salsa de soja. A un par de trozos los dejé en el frigorífico unas horas a presión atmosférica; a otro par lo sometí a cuatro pulsos de vacío (50mbar), y a otro par lo introduje en el sifón con un par de cargas de CO2.

Bueeeeeno, regulín reguleras. Sí que se puede apreciar una cierta mejor difusión de la banda coloreada en los impregnados a vacío y en los “presionados” en el sifón que en los que estuvieron a presión atmosférica, pero nada del otro mundo. La primera foto es de los de presión atmosférica, la segunda de los de vacío y la tercera de los sometidos a presión. Curiosamente he repetido el experimento con pollo y N2O (en esta ocasión con colorante azul) y no hay grandes diferencias entre los sometidos a presión y los de presión atmosférica, y solamente una ligera mejor difusión del color al interior en los impregnados a vacío.

Todas las pruebas con la inestimable colaboración de Ana “the Most”.

Se me ocurren muchas más pruebas de las que tenemos tiempo para llevar a cabo, pero soy todo oídos (más todavía para oír resultados de pruebas similares).

El cuadro es «Explosión amarilla 6», del menda.

23 pensamientos en “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXII.- INFUSIÓN E IMPREGNACIÓN A PRESIÓN

  1. Me quedo de piedra.

    Se puede entonces impregnar grasas como la de jamón no? o las mantequilla?
    Y secos entre secos??

    Es decir impregnación de productos secos con otros secos sin utilización de líquidos?

  2. Gracias por el comentario, wavecheff

    No, la grasa no se puede impregnar apenas (o nada) porque no tiene aire retenido que sustituir por el líquido con el se desee impregnar. Además, no es posible extraer mediante vacío la grasa retenida en el tocino o en la mantequilla. Pero para las grasas líquidas o semisólidas hay un procedimiento… a ver si saco un rato y lo cuento en próximos posts.

    Entre secos, no sé muy bien a qué te refieres. Más bien sería una aromatización, o simplemente una mezcla, no?

    Saludos

  3. Gracias por la respuesta y la sugerencia, wafecheff.

    Me parece una idea muy interesante. Es posible que al someter a las palomitas (muy porosas) a vacío o presión, se sustituya el aire de los poros por el aire rico en volátiles de la atmósfera que las rodea, y de esta manera se aromaticen más intensamente, sin cambiar su textura. Voy a hacer unas pruebas y te cuento.

    Saludos

  4. Muchas gracias.
    Porque resolverías una de mis grandes dudas. Cómo aromatizar palomitas.
    Porque algunas veces he utilizado mantequillas de pino, de ajo etc etc y no se consigue un sabor como toca.

    Asi que ORGES ! MUCHÍSIMAS GRACIAS POR INTENTARLO !

  5. En este caso.. Con el uso de de lyofilizados también se podrían impregnar?
    Al impregnar con Albahaca… Mantendrá todas las propiedades de esta?

  6. Probaré también con liofilizados. Tengo por ahí unas espumas loifilizadas muy neutras que hicimos hace un tiempo y me interesa el tema (aunque en ese caso sería más sencillo añadir el aroma antes de hacer la espuma).

    En el caso de la fruta liofilizada, creo que también sería más sencillo impregnar la fruta en fresco con el aroma y liofilizar después. Pero claro, yo tengo liofilizador. Para alguien que no disponga del equipo, si quiere aromatizar una fruta lifilizada sin hidratarla (perdería su crujencia), podría ser una opción. poner el aroma en el mismo recipiente y someter el conjunto a vacío o presurización. Probaré.

    A ver si puedo sacar un rato para hacer los ensayos (tengo a mi ayudante enferma)

    Saludos y gracias por los comentarios

  7. Enhorabuena por la investigación, me parece muy interesante. Envidio a Ana “the Most” haciendo todas esas pruebas… Me encantaría acercarme un día a veros, aunque no creo que me fuera posible. Una vez más, enhorabuena por el trabajo!

  8. Muchas gracias por los comentarios, Rodri y Nagahara.

    Rodri, cuando quieras, ya sabes que nuestras puertas están abiertas. Un saludo

    Nagahara, muchas gracias por el enlace. Los vídeos tienen una pinta fenomenal. Ahora solo hace falata sacar un poco de tiempo para verlos.

    Saludos

  9. Gracias por el comentario Rafael.

    Y qué bonito el diseño de la página de Kabuki. Alguna vez que pase cerca entro a que me lo enseñes (en cuál de ellos trabajas??)

    Saludos

  10. Trabajo en el departamento de I+D del grupo KABUKI , ahora me encuentro en Sydney con el maestro Tetsuya . Somos muchos en KABUKI los que seguimos el blog , de hecho los mas antiguos aconsejan a los recién llegados que lean que se informen que duden …. Y que se suscriban a la marga.

  11. Gracias por el comentario y la información Rafael,

    Es para mí un honor que seáis asiduos a lamarga. Ya sabéis que para cuaquier asunto, aquí estamos.

    Un saludo

  12. BUENOS DÍAS, TE CUENTO QUE HEMOS HECHO PRUEBAS DE IMPREGNACIÓN EN VACÍO A 2500 BAR DE HIERBAS COMUNES EN PRODUCTOS DEL MAR Y LA VERDAD QUE SON IMPRESIONANTES…..LA IMPREGNACIÓN EN PRODUCTOS TIPO CALLO DE HACHA, CAMARONES, GARRA DE LEÓN…HASTA CON CLOROFILA Y LA PIGMENTACIÓN CAMBIA TOTALMENTE……ASÍ COMO SU SABOR Y TEXTURA.

  13. Es una gran idea , estamos trabajando en inmpreganacio desde hace muy poquito somos nuevos, pero las ventajas son asombrosas , supongo que tus pruebas las haces con la » olla a presión » disculpa no se el nombre comercial , que es un callo de hacha? La clorofila ( blanqueas hierbas + abatimiento + turmix= clorofila ) te refieres a esa ? .

  14. Hola Rafa, te cuento que para semejante presión es necesario una maquina especial, tene en cuenta que la olla express llega a 500 bar y si son de las mejores. La clorofila la obtengo del blanqueado de plantas y después por centrifugación se separa rápidamente. El callo de hacha es una variedad de molusco que hay en México (pariente de la viera) se le llama así porque sus valvas tienen forma de hacha. Aunque soy argentino de nacionalidad trabajo en el área de gastronomía de la Universidad de las Américas Puebla México. Yo soy chef pero hace años que me dedico a la investigación. Para cualquier otra cosa por favor no dudes en contactarme.

  15. No me lo creo , gracias estoy lleno de dudas e inquietudes .!!

    – Cuando habla de centrifugado de la clorofila , a que te refieres ?
    – Que maquina a presión usas ? Hay una opción económica ?
    – Las pruebas de impregnación con mariscos , estos estaban crudos , vivos ….????

    Este blog no tiene precio , para todo lo demás MasterCard!!!!

  16. En el libro del vacio (J.Roca) un gráfico explica los cambios que experienta el agua , aplicando dos parámetros temperatura / presión . Bien a una presión de vacio , viene a decir que el agua baja su punto de ebullición a 20C ??? Es cierto ? Como afecta la evaporación al vacio , quiero decir al hervir se crea vapor de agua, que no puede escapar ??. No he observado un » hinchado » de la bolsa después de la cocción . Estoy seguro que son preguntas muy tontas , pero hace tiempo que perdir la vergüenza a preguntar .
    Hablo del gráfico n1 de la pág. 79

  17. Gracias por los comentarios, Guillermo y Rafa.

    Por aclarar un poco el asunto, me imagino que a lo que se refiere Guillermo es al uso de altas presiones hidrostáticas. Una olla a presión consigue un incremento de entre 1 y 2 bares de presión (normalmente) con respecto a la presión atmosférica. Para conseguir 500 bares va haciendo falta un aparato importante en cuanto a dimensiones, tanto de las paredes como del sistema de generación de presión (en este enlace tenéis fotos de equipos y explicación de lo que son las altas presiones hidrostáticas: http://www.hiperbaric.com/HHP/ ). Por otra parte, es incompatible tener esas elevadas presiones con el vacío. A no ser que a lo que te refieras es a poner en una bolsa de vacío el alimento sólido y el líquido con el que se va a impregnar, hacer vacío en la bolsa, e introducir la bolsa en la cámara donde se realiza él tratamiento a elevadas presiones. En este caso no se trataría de impregnación a vacío (a mi modo de ver) sino de impregnación a presión, porque la presión en todos y cada uno de los puntos de la cámara es la misma (2500 bares según nos cuenta Guillermo).
    Cuando se reduce la presión, el punto de ebullición de los líquidos disminuye. Por eso, si se envasan líquidos a vacío se puede observar como hierve a temperatura ambiente. Sin embargo, al cerrar la bolsa y abrir la cámara, el plástico se retrae, adaptándose al alimento, y las presiones dentro y fuera se igualan. Es decir, que tienes ausencia de aire en el interior de la bolsa, pero la presión que tiene es la atmosférica. Por eso no hierve el líquido cuando se hace el cocinado. Si no aumenta el tamaño de la bolsa con el vapor generado (que también se genera algo a 60ºC) es porque no tiene aire donde expandirse.
    Por último, la centrifugación como técnica de separación es muy útil. Mediante el uso de una velocidad de rotación muy elevada, se consigue que los elementos de una mezcla compleja se separen por su densidad. Cuanta más velocidad, más elementos se pueden separar. En no mucho tiempo espero poner un post explicándolo, con algunas pruebas propias.

  18. Estimado Orges como siempre tenés toda la razón. Estamos utilizando altas presiones hidrostáticas con el Departamento de Química y Física de la Universidad. Les recomiendo también esta página
    http://www.millardref.com/HPP
    Muchas gracias y excelente el blog.

  19. Pingback: Mozzarella a la Albahaca | Pruebas y comentarios de un Gastropirado...y de sus amiguetes si quieren

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