¿CÓMO SABRÁ CON OTRAS MADERAS?

El roble es la madera que representa el mundo de las bebidas alcohólicas. Se emplea el roble desde la antigüedad para hacer barriles, porque se trabaja bien, porque sella y no tiene apenas fugas, y ya de paso, porque el aroma que deja en las bebidas, vino, whisky o brandy, es muy agradable. Dicho sea de paso, este aroma se debe en gran parte a que durante el proceso de fabricación de las barricas, la madera es sometida a la acción (somera) del fuego: esto conlleva la pirolisis (limitada, pero pirolisis) de la celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera. Después cuando el vino o el whisky se introducen en la barrica, el líquido penetra por los poros de la madera y se impregna de esos matices.

Y así siglos y siglos, hasta que hace no mucho a alguien se le ocurrió que los recipientes de acero inoxidable eran más baratos, y que ese aroma se podía conseguir añadiendo viruta o trozos de roble en el interior del vino. Esto no sustituye completamente a las barricas de madera, porque éstas (y no el acero inoxidable) dejan pasar algo de oxígeno, lo que determina que el proceso madurativo sea más complejo (complejidad casi siempre significa más matices, en quesos, jamones, vinos, salsa de soja…). Esto también se puede solucionar, con tecnologías de microoxigenación, pero no van por ahí los tiros de esta entrada.

Con las barricas, la elección casi se limitaba a elegir roble americano o francés. Con el uso de la madera en virutas surge una posibilidad nueva: jugar con los matices que proporcionan distintos tipos de madera. Y dicho y hecho, en un artículo publicado en el número de noviembre de la revista Journal of Food Science, unos investigadores neozelandeses estudian el uso de 11 maderas diferentes en la elaboración de vinos Chardonnay. Eligieron maderas de árboles y arbustos típicos de Nueva Zelanda, así que huelga la traducción. Tostaron las virutas de dos maneras diferentes (“suave”, a 200ºC 2 horas y “fuerte”, a 210ºC durante 3 horas –dicho sea de paso, a estas temperaturas hay poca, si alguna, pirolisis de la lignina-). Después se realizó la infusión del vino con las virutas durante 2 semanas. Finalmente se analizaron los vinos y se realizó un análisis sensorial (hedónico, es decir, preguntando si te gusta más o te gusta menos).

Por supuesto, los vinos a los que se les añadieron maderas más tostadas dieron intensidades de color más elevadas, aunque hubo una gran variedad entre las diferentes especies. No obstante, la mayoría estuvieron en un nivel similar al elaborado con virutas de roble. Y en el sensorial… bueno, no probaron todas las especies, pero los autores sugieren con un vago “cada una de las 4 especies probadas mostró potencial como aromatizante”, que las maderas servían para ese propósito de aromatizar, y daban caracteres distintivos, aunque algunas especies mostraron muchos descriptores desagradables (y fueron desechadas por ello para el análisis sensorial).

Desconozco (y no he perdido un solo minuto en buscarlo, lo admito) si en la actualidad se están utilizando en la práctica otras maderas aparte del roble para el envejecimiento de los vinos. Pero en cualquier caso, me resulta muy curioso. Sería llamativo tener vinos extremeños elaborados con virutas de encina o de alcornoque; tal vez se consiguiesen notas aromáticas ligeras y distintivas. O tal vez quedase la cosa como una chapuza, pero creo que la prueba merece la pena.

El cuadro es “The oak tree” (El roble), de Ronald B. Kitaj.

8 thoughts on “¿CÓMO SABRÁ CON OTRAS MADERAS?

  1. Osmotizar para conseguir resultados al momento… Estropearía la estructura del vino? O se podría conseguir reforzar el sabor del vino? Con por ejemplo 2 virutas y un arandano…

  2. Gracias por el comentario wavecheff,

    Si con osmotizar te refieres a infusionar el vino con las virutas antes de servir, no creo que lo que se consiga se pueda parecer a un vino como establecen los cánones. Una vez que los compuestos aromáticos de la madera pasan al vino, necesitan de tiempo para que tengan lugar reacciones quimicas que provoquen que el aroma evolucione.

    Ahora bien, si lo que se persigue es conseguir algo diferente al vino , como aromatizar una sangría o un vino caliente (Gluck, creo que lo llemaban los daneses), entonces el vacío puede ser una manera de que la cosa vaya rápida.

    Saludos

  3. No se muy bien como va el tema con madera pero lo de aromatizar el vino con otra cosa que no sea la propia uva (y la barrica) está prohibido.

    Hoy en día sería muy fácil añadir a cualquier vino notas de café, de arandano, de canela o de lo que se quiera simplemente con concentrados aromáticos.
    La legislación lo prohibe y lo distingue del vino llamandolo “bebida aromatizada”

  4. Gracias por el comentario Andrés.

    Creo que las virutas de roble durante el proceso de elaboración sí están permitidas, como sustitutivo de la barrica. Ahora bien, no sé si existe la exigencia de que dichas virutas sean de roble (lo vería raro, porque entonces debería haber una exigencia similar para el material de fabricación de las barricas).

    Otro cantar es si, como tu dices, el vino ya elaborado se modifica con cualquier otro ingrediente.

    Saludos

  5. Hola, Jorge

    Otro tema muy interesante. Esto de los chips lo había leído ya en un foro de enología que en el que me apunté por curiosidad. Buscando en el foro “virutas” o “chips” salen varios enlaces. Me suena de leer que muchos experimentan con chips de madera de todo tipo, pero no sabría decir si a nivel profesional o para consumo propio, ya que hay usuarios de los dos tipos en el foro.

    Rebuscando encontré una noticia que parece indicar que sí está permitido, al menos los de roble.

    Por ahora, en España está permitido el uso de virutas para todo tipo de vinos, sin obligación de indicarlo y sólo es incompatible con la mención de “fermentado”, “envejecido” o “criado” en barrica en el etiquetado. Así que si en un vino aparece la palabra crianza, reserva o gran reserva, tendremos la certeza de que no se han utilizado chips. La única oposición y prohibición oficial a esta práctica ha sido la del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja por considerarla competencia desleal y confundir al consumidor. Hay que ser prudente con estos vinos, ver cómo evolucionan en el tiempo y si llegan a alcanzar el grado de calidad o complejidad comparado con las lentas crianzas en barrica. Virutas, ¿por qué no?, pero que lo digan en la etiqueta.

    Un saludo!

  6. Gracias por el comentario Martín,

    A mi me parece bien que se desarrollen nuevos métodos para mejorar en lo posible el rendimiento y la calidad de los vinos. No se trata de tener que olvidar métodos tradicionales o tener que competir con ellos. Si se puede producir un vino de calidad aceptable a un precio sensiblemente inferior, no veo el problema. Otra cosa es que haya quién trate de vender gato por liebre.

    Saludos

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