Como consecuencia de las inquietudes vertidas por wavecheff en los comentarios a la reciente entrada sobre la impregnación a presión, hemos hecho una serie de pruebas. Bueno, antes expongo brevemente al personal en situación. La cosa es si un alimento poroso (el amigo wavecheff citaba las palomitas de maíz) podría ser impregnado con un aroma (es decir, una atmósfera cargada con compuestos aromáticos) en vez de con un líquido. La cuestión es que si se impregna con un líquido, algunos alimentos con bajo contenido acuoso cambiarían completamente sus características (no creo que haya que darle muchas vueltas: imaginad unas palomitas empapadas). Y la hipótesis es que si con la impregnación (a presión o a vacío) se sustituye el aire de los poros de un alimento por la disolución impregnante, en este caso lo que se pretendería es extraer el aire del alimento poroso (palomitas) mediante presión o vacío, y sustituirlo en vez de por un líquido, por una atmósfera rica en otros compuestos aromáticos.

Para hacer los ensayos utilizamos dos productos: unas espumas liofilizadas neutras (sin sabor o aroma), elaboradas con agua y diferentes hidrocoloides, cuya textura (y yo diría que estructura) es similar a la de los gusanitos, pero sin sabor ni aroma alguno. Por otra parte, también utilizamos palomitas de maíz. Como aromatizante, empleamos hojas de hierbabuena. En ambos casos hicimos tres grupos: 1) introdujimos el producto (liofilizados o palomitas) en un recipiente con hojas de hierbabuena cortadas, y lo dejamos aromatizándose durante un par de horas 2) similar al anterior, pero mediante una bomba de vacío, hicimos cuatro ciclos de vacío a 30 mbar en el interior del recipiente (unos 2-3 minutos en total) y 3) introdujimos el producto con las hojas de hierbabuena en un sifón y le sometimos a una carga de N2O.

En lo relativo a los liofilizados, hay que decir en primer lugar que solamente tienen sentido como sistema modelo, ya que para aromatizarlos hubiera sido más sencillo preparar una infusión de hierbabuena y haberlos añadido a la disolución de hidrocoloides (creo recordar que llevaba algún almidón y metilcelulosa) antes de liofilizarla. En cualquier caso, los resultados fueron llamativos. Las espumas impregnadas a vacío tuvieron durante un buen rato un aroma a hierbabuena bastante intenso, y algo similar (pero no tanto) les ocurrió a las impregnadas con presión en el sifón, mientras que las mantenidas a presión atmosférica durante dos horas, tuvieron mucho menos aroma y éste se disipaba en poco tiempo. Ergo, éxito en la primera prueba: el amigo wavecheff tenía razón, y al impregnación (vacío o presión) puede ser una estrategia para aromatizar en casos (algunos al menos) en los que nos estorben los líquidos y el producto sea poroso.

La prueba con las palomitas fue mucho más divertida. Para empezar, al contrario que las espumas anteriores, las palomitas tienen aroma (a palomitas), con lo que la aromatización debería ser más intensa para que pudiera percibirse. Pues bien, al oler y probar las palomitas aromatizada a presión atmosférica, no presentaban apenas aroma, y cuando se las dimos a probar a algunos compañeros, fueron incapaces de percibir el aroma. En cambio, cuando la aromatización fue hecha a vacío, las palomitas sí adquirieron una cierta aromatización, aunque esta fue muy tenue. Tal vez deberíamos haber introducido la hierbabuena en pedazos más pequeños, para que liberase más aroma (y además no era muy aromática la que utilizamos). Pero en cualquier caso, éxito, se aromatizan. Pero lo más divertido fue lo que ocurrió con la aromatización a presión, que demuestra que para cada caso es necesario seleccionar la técnica más adecuada. En este caso las palomitas colapsaron, y se quedaron muy chuchurrías (no sé si la expresión es muy científica). Una imagen vale más que mil palabras, aunque no sé si en la foto se aprecia muy bien: en todos los grupos hay el mismo peso de palomitas, y en el de la derecha (a presión) se aprecia que el volumen es menor. Si pincháis en la imagen y la aumentáis, se puede apreciar algo mejor ese efecto. Vamos, que la estructura no soportó bien la compresión/descompresión, y quedaron completamente deshinchadas. Como consecuencia, la textura fue horrorosa y la aromatización muy leve.

Bueno, creo que las conclusiones son sencillas de extraer, empezando por que para cada producto irá bien una técnica (o ninguna), que deberá ser optimizada previamente.

El cuadro es “Orilla XV”, de Zobel.