Me he enterado, a través de las noticias de su página web, que los compañeros de la Universidad de Wageningen han desarrollado un pequeño horno denominado Nutri-Pulse, en el que el cocinado se lleva a cabo mediante la combinación de pulsos eléctricos con temperatura. De esta manera se consigue cocinar los alimentosa una velocidad vertiginosa. En la noticia hablan de obtener un efecto similar al de una carne guisada unas 3 o 6 horas en tan solo 4 minutos. Según cuentan, los resultados, las características de la carne cocinada, son semejantes a los obtenidos mediante el cocinado al vacío.

No merece mucho la pena que cuente lo que son los pulsos eléctricos: mejor es remitirse al blog del amigo Bertus, que lo explica fenomenalmente. Muy en resumen (para los vagos que no quieran pinchar el enlace), Bertus nos cuenta que los campos eléctricos de alta intensidad crean poros en las membranas celulares, con lo que se consigue un doble efecto: mejorar la extracción de los componentes de los alimentos, como aromas, azúcares, pigmentos u otros compuestos (algo parecido a lo que se consigue con la cavitación con las altas presiones en la descompresión, tal y como se comentó hace poco aquí) e inactivar microorganismos (bacterias, hongos, levaduras).

Y de hecho, la gran mayoría de las investigaciones realizadas sobre pulsos eléctricos (PEF para los ingleses, de Pulsed Electric Fileds) se centran sobre su efecto sobre la destrucción de microorganismos, es decir, como método de conservación de alimentos sin necesidad de elevar la temperatura, en la misma línea que las altas presiones hidrostáticas o los pulsos lumínicos. Pero en esta ocasión, los colegas de Wageningen se han fijado en los efectos que sobre los tejidos tienen esos pulsos eléctricos más que en su capacidad para cargarse bacterias.

Es curioso que, en todos los trabajos que he estado consultando, más bien insisten en que la aplicación de estos pulsos eléctricos no afecta apenas a las características del alimento: no se desnaturalizan proteínas, no pierden actividad los enzimas, no cambia el aroma. Parece ser que el Nutri-Pulse este tiene alguna otra tecnología que funciona en paralelo a los pulsos eléctricos, con la que sí se somete el alimento a un calentamiento. Sumado el calor y la rotura de las membranas por los pulsos eléctricos, se consiguen texturas diferentes y cocinados más rápidos (dicen). Ya iremos viendo.

El cuadro es ”La luz eléctrica” de Antonio López