En 1997/98 estuve en el Foulum Research Center en Dinamarca como investigador postdoctoral. En la residencia había estudiantes, trabajadores e investigadores de diferentes nacionalidades, que de vez en cuando compartíamos las riquezas gastronómicas de nuestros países de origen. Entre ellos, una rusa, Elena, grande, extrovertida, con una voz atronadora, preparó en una de estas una sopa de verduras con nata ácida, acompañada en todo momento (antes, durante y después) por un vodka ruso frío, de una marca totalmente desconocida. Hasta entonces el vodka me había parecido siempre algo insulso y carente de matices que lo hicieran deseable, pero aquel era otra cosa: era exquisito, casi tanto como un buen aguardiente de orujo. Siempre que en alguna conversación entre amigos surge el tema del vodka, intervengo con aire de semiexperto, contando mi experiencia con un vodka “de verdad”. Ahora van y me quitan la razón y la ilusión.
En una cadena de artículos y cartas en respuestas a los mismos publicadas en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, dos grupos de investigadores de diferentes universidades y nacionalidades se enzarzan en una discusión sobre si hay manera o no de distinguir sensorialmente diferentes tipos de vodka, con diferentes graduaciones (e incluso se citan de pasada otras bebidas). Aquí están las dos cartas de los grupos enfrentados por el vodka: 1 y 2. Vamos, la típica discusión del amigo enterado que dice distinguir la marca de whisky con solo olerlo, cuando la han estado colando uno de calidad y precio muy inferior.
En la discusión se citan artículos en los que se ha tratado el tema, y en los que se ha podido constatar que, por ejemplo, diferentes grupos de población (expertos en vodka, inspectores de alimentos y estudiantes –creía que el primero y el último grupo eran lo mismo-) no eran capaces de distinguir entre vodkas de 40 y 50 grados de alcohol. Es más, se cita otro artículo en el que se observó que 24 personas familiarizadas con el consumo de bebidas alcohólicas, fueron incapaces de colocar por orden de graduación diferentes tipos de vodka y de ron con graduaciones de 30, 40, 50 y 60% de alcohol.
Y más leña al mono, que es de goma: en un artículo con el interesante título de “Brand and Flavor: an experimental investigation with vodka”, publicado en una revista que lleva el curioso nombre de “Ambidextrous” (no es científica, vaya por delante; el artículo está gratis en pdf) se describe lo difícil de distinguir vodkas caros de baratos en una cata ciega. En el artículo se cita un interesante truco: parece que un vodka de calidad mala puede parecer buenísimo si se pasa a través de un filtro de agua de esos de Brita. El autor describe que hizo una cata a ciegas con dos tipos de vodka, caro y barato, filtrado y sin filtrar, y que los catadores prefirieron indistintamente el filtrado o el no filtrado y, lo que es más grave, que los catadores prefirieron indistintamente el caro o el barato. Sigue el autor con sus experimentos, y realiza una cata no ciega en la que usa dos botellas de vodka, una de una marca conocida y cara y otra de una marca baratucha; llena las dos con el vodka de la baratucha, se las enseña a los catadores y les da a probar. 7 de 13 catadores prefirieron el caro, 5 el barato y uno no se pudo decantar (el único que acertó, en realidad). Y lo que es más curioso, los catadores defendieron con argumentos muy elaborados él vodka que habían elegido, describiendo los matices que los diferenciaban (y eso que eran el mismo vodka).
¿Se cumplirá esto con más bebidas y alimentos? ¿Nos sugestiona ver la etiqueta de una denominación de origen , o la marca de un conocido whisky, o saber que ese plato lo ha cocinado un conocido chef, a la hora de decidir si nos gusta más o menos?
El cuadro es “Obscura” de Jason de Graaf.
Es curioso que haya hecho la prueba con vodka. Cuando trabajé en una destileria analicé por GC varias marcas de bebidas espirituosas. Todas tenían un perfil de compuestos aromáticos complejo, excepto el vodka que era ethanol puro (bueno cona agua), nada más que ethanol con un límite de detección de décimas de ppm.
Asi que si el vodka no es garrafón (con metanol) todos deberían ser iguales.
No pasa lo mismo en rones, whiskies, ginebras, brandys/congacs, etc que tienen perfiles complejos y que te pueden gustar uno más que otro.
Gracias por el comentario, Andrés.
Jo, vaya trabajo tentador!!! Conozco algún amigo que lo hubiera pasado realmente mal para aguantarse.
Siempre se ha dicho que el vodka es muy neutro, pero te aseguro que a aquel vodka ruso yo le encontraba matices. Aunque bien pudiera ser la sugestión de saber que staba tomando un vodka artesanal y toda la parafernalia.
Saludos
Genial post, muy divertido; me ha hecho pensar en cuantas veces habré actuado por sugestión y me ha sonrojado JAAA 😀
Gracias por el comentario, Iván.
Sí es cierto,todos tenemos alguna de esas ocasiones en las que dijimos que aquel whisky o aquel vino era excepcional, pensando que era de tal marca, cuando en realidad era uno del montón….
Saludos
muy bueno el artículo… no creo que los expertos hayan estado floreando… me parece que simplemente la vista constituye nuestro receptor de información principal y resulta extremadamente difícil separar esa información, por ejemplo, de la del gusto.
otra cosa, tengo una duda… un amigo con mucha más experiencia que yo en esto de las bebidas alcohólicas, me afirma que ninguna bebida tiene mas de 40% de alcohol, pero me parece que hace unos años, junto con unas amistades tomamos un vodka de 55% o 65% no recuerdo bien… es eso posible??
saludos
Gracias por el comentario, iskander.
Bueno, la vista de la marca de vodka lo que hace es proporcioarnos una información sociocultural (es caro, está de moda, me tiene que gustar…) porque poca información nos da cuando lo vemos ya servido en un vaso (al menos, poca como para diferenciar o preferir uno).
Y en cuanto a la graduación, yo he visto eitquetas de bebidas que marcaban 65ºC (algún vodka y la absenta). Aunque lo cierto es que no nos dedicamos a analizar estas cosas, asumoque lo que ponía en la etiqueta era verdad (bien es verdad que en ambos casos fue fuera de España). Es cuestión de parar la destilación un poco antes o destilar varias veces. Otra cosa es que con tantos grados, los matices aromáticos empiezan a escasear.
Saludos
Es completamente cierto. En una fiesta donde fui había un creido regodeandose de conocedor de bebidas. Lleve una licorera muy fina de Rusia llena de un vodka muy barato. Se lo di a oler diciendole que era alcohol ruso y demas bla bla bla….. Se lo creyó todo. Lo olfateó y dijo que sí se sentía de calidad.
Si los expertos no saben diferenciar, la gente comun meeenos.
Ahora mi duda es ¿cual es la diferencia real entre un vodka barato y uno caro ademas de la supuesta diferencia del sabor? Dañan unos mas en cuestión de salud? o es lo mismo?
Gracias por el comentario Rafa.
Bueno, de expertillos de medio pelo está lleno el mundo. Raro es quién no conoce la típica anécdota del enterao al que le han cambiado el vino de relumbrón por uno de tetrabrik y ha quedado encantado. Habría que analizar la situación también desde un punto de vista social: estás invitado, te ponen un vino, te preguntan a quemarropa qué tal es, y tú que vas a decir… A mi me pasa en innumerables bodas y celebraciones con el jamón: la gente se cree que soy un experto y me pregunta «¡qué te parece el jamón?» Y qué les vas a decir: «una mierdecilla, te han estafado».
En cuanto a las diferencias desde el punto de vista de la salud, tanto caros como baratos son nefastos (tienen en torno a un 40% de alcohol). Si te refieres a la presencia de otro tipo de compuestos tóxicos, como el metanol, si tienen registro sanitario, ambos, caros y baratos, deberían ser similares y no suponer un riesgo.
Saludos
Hay un ron austriaco que tiene 80º. Se comercializa como Stroh y vive dios que lleva esa graduacion. No hay quien lo pase…
Probare lo de pasar el vodka por carbon activado a ver que tal.
Gracias
Gracias por el comentario Cosme,
Ese ron lo quiero probar, como sea.
Saludos