En varias ocasiones he dejado patente en lamargarita (y allá donde voy) mis dudas sobre lo que se vino en denominar “Flavor pairing” o maridaje basado en los aromas. Muy en resumen, se trata de una teoría que proviene de algunos aromistas de Firmenich, adoptada por Heston Blumenthal, a la que después dio forma y fuerza mi amigo Bernard Lahousse, y de la que otro amigo, Martin Lersch, es fiel seguidor, y ha utilizado como base para sus concursos en la red con el lema de “They go really well together –TGRWT-” (“Van realmente bien juntos”). La teoría dice que dos alimentos casarán bien si comparten dos o tres de sus compuestos aromáticos más sobresalientes. No me pongo a discutir más sobre ello, porque ya lo he hecho antes (aquí y aquí).
Pues bien, ahora Martin nos cuenta que en un seminario sobre gastronomía molecular en Copenague, un profesor de la universidad de esta ciudad presentó una serie de experimentos que había llevado a cabo para comprobar la veracidad de la teoría, y la cosa no salió bien, vamos, que los resultados no apoyan la teoría. En el artículo Martin hace referencia a mi desconfianza, plasmada en unos comentarios a un antiguo artículo suyo, aunque hemos hablado largo y tendido en persona sobre el tema en varias ocasiones.
Es difícil resumir el estudio, porque es complejo. Básicamente, lo que hizo el profesor Wender Bredie fue darle a un panel de catadores mezclas de extractos aromáticos que cumplieran el requisito de compartir varios compuestos aromáticos “impacto”, y otras que no cumplieran ese requisito. La hipótesis de Bredie era que (tal vez) la hiperadición (es decir, que dos olores juntos causan mayor intensidad aromática que la suma de sus intensidades individuales) podía ser una explicación de la teoría del flavor-pairing (lo cierto es que parece asumir que la teoría es cierta, lo cual no es muy científico). O todavía mejor para los acólitos del flavor-pairing, que esa hiperadición fuera en términos de aceptabilidad (los dos juntos tienen mejor aroma que la suma de los dos separados). Bueno, pues en principio, nasti de pasti. Entre 53 combinaciones que evaluaron, vieron algunos casos en los que había una mejora de la aceptabilidad, pero eran un poco arbitrarias y no tenían nada que ver con compartir compuestos aromáticos. Como siempre en estos casos en los que se desea encontrar una respuesta y no se encuentra, los investigadores sugieren que hay que estudiarlo más en detalle… Entre los comentarios a la entrada de Martin hay uno muy acertado (en mi opinión) en el que se compara la fidelidad a esta teoría con la astrología: se dan un montón de datos científicos que se transforman después en una creencia, porque no hay prueba alguna.
En fin, lo triste es que en determinados congresos gastronómicos españoles, se ha presentado a mi amigo Bernard (creo que en parte por no ser español) como una eminencia (no es doctor) y un lumbreras por esta teoría (que ni es cierta ni es suya). Una pena, porque Bernard está haciendo otras cosas bien interesantes, pero tal vez no tan llamativas (y otros, de universidades y centros de investigación españoles, están haciendo cosas muy interesantes, pero rara vez aparecen en este tipo de congresos: no son mediáticos y son de aquí). Y es que el mundo de la gastronomía es terreno abonado para que, con cuatro palabrejas científicas, algunos parezcan ser cercanos al Nobel, aunque no hayan hecho investigación científica en su vida.
El cuadro es “Eva” de Henri Rousseau.
Pues yo estoy contigo, no me creo la teoría esa.
Mi teoría es que el maridaje es cultural, unos alimentos pegan con otros en base a lo que has aprendido a comer.
Mezclas que en España son impensables en Finlandia o en Japón son aceptables. Y vicerversa.
A bote pronto se me ocurren algunos que he visto aqui en Finland y que en España te harían vomitar (o casi):
– Comer (salado) bebiendo café o leche
– Paella (o risotto) con melocotón y piña en almibar
– Bacalao marinado en lejia
Y bueno, el ketchup (o el choclate) debe tener todos los compuestos aromáticos del mundo porque pega con cualquier cosa salda (o dulce).
Pues eso que no me cuadra!!!
Antes de nada quisiera, además de felicitarte, darte las gracias por haber plasmado precisamente hoy este tema, yo también comparto lo que tú dices, me alegra saber que lo que yo pienso no sólo es cosa de mi cabeza dando tumbos…
Estoy de acuerdo en que lo que hasta ahora se ha realizado en temas de maridaje no tiene ningún rigor científico y por otro lado pienso que algunos han aprovechado la parte más marketiniana para ganar unas monedas, bueno, todos sabemos que esto ocurre muy amenudo y en cualquier contexto, lo asumo como algo previsible y normal.
Lo que sí me gustaría decir es que soy fiel defensora del maridaje y no sólo eso, también lo soy de la labor tan importante que ejerce el sumiller, es importante en este sentido distinguir lo que nos pueden aportar estos respecto a lo que nos aportan otros. Con esto quiero decir que la información que podemos obtener de un sumiller no es la misma que la que nos da un catador experto o un consumidor de a pie. Por eso yo propongo que, en vez de flavor pairing, hablemos del sensory pairing, porque la verdadera sinergia no está en los aromas sino en lo que nos puede dar las tres patas de la información sensorial…
Nos queda mucho por enseñar y mucho más por aprender, pero siempre con la mirada crítica y constructiva.
Gracias por los comentarios, Maru y Andrés.
Sí, yo creo que hay mucho de cultural, pero también mucho de otras características sensoriales y sus interacciones (mira qué cantidad de combinaciones resultan desagradables para unos, y puede que no tanto para otros:
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/10/01/recopilando-informacion/ )
Es cierto que a veces hay combinaciones no convencionales que algunos chefs utilizan y que son deliciosas, pero no creo que el acierto se limite al tema de los aromas. Por ejemplo, determinadas texturas arruinan cualquier aroma (un pan empapado, se me ocurre sobre la marcha).
Y sí, Maru, es cierto que lo que hay de maridajes no tiene rigor, pero también es cierto que es complejo darle rigor, porque como dice Andrés, tiene mucho que ver con lo cultural, y es un asunto tan multifactorial, que resulta difícil de acotar. Al final, da la sensación de que se puede ir muy poco más allá de estudiar combinaciones concretas (hay casos concretos que sí se pueden explicar y son muy llamativos:
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/10/23/maridaje-de-vino-y-marisco/
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/03/25/sal-en-el-cafe/
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/10/08/queso-y-vino/ ).
Al menos a mi me parece imposible establecer una regla que explique la generalidad de las combinaciones. Con lo que es cierto que un experto que conozca las combinaciones y tenga un buen paladar (un sumiller) tiene un gran valor.
Saludos
Eso es lo malo de intentar sustituir un Arte por un protocolo. Este tipo de esquemas no debería pasar de ser una guía discretamente orientativa para el cocinero/sumiller/perfumista. Pero de allí a que funcione como una regla…
Que dos ingredientes compartan algunos de sus aromas no es garantía de buen maridaje; es intentar simplificar demasiado. Por ejemplo un ingrediente tiene 3 aromáticos principales A, B y C, y otro tiene los aromáticos A, B y D, pero resulta que C y D no son compatibles en absoluto, entonces la regla no funciona. O bien un ingrediente A y un ingrediente B sólo se hacen compatibles con la presencia de un tercer ingrediente C…
Gracias por el comentario, Flat.
Efectivamente, hay miles de causas por las que puede que una combinación no funcione (o sí lo haga). Muchas de ellas no siquiera relacionadas con los aromas. Pero la teoría es chula, parece científica, utiliza nombres raros, y todo agitado y bien servido, garantiza el éxito de público (que no de crítica).
Saludos
Estimado Sr. Orges:
En cuanto al ejemplo que expone en el comentario 3: «Por ejemplo, determinadas texturas arruinan cualquier aroma (un pan empapado, se me ocurre sobre la marcha)», sin mayor animo de polémica ni controversia, con ese ejemplo se esta cargando a todas las «sopas de ajo».
En cuanto a la titulación y/o curriculum una salvedad: Ni todos los licenciados/as -por ser licenciados/as o doctores/as- son sabios/as, ni todos los no … son ignorantes.
Y una pregunta/duda, si en todos los maridajes el último juicio es el organoleptico ¿no debería admitirse también la temperatura como una variable de las valoraciones?.
Gracias, y un saludo.
Gracias por el comentario, Juan de Elche.
Tienes toda la razón sobre el tema del pan mojado y las sopas, que por cierto me encantan (y además creo que ya me lo dijeron en una ocasión aquí). El ejemplo está fatal elegido. Y lo peor es que no se me ocurre ningún otro.
Completamente de acuerdo, por otra parte, en que la temperatura debe ser crucial en los maridajes, ya que sin duda lo es en la percepción sensorial de los alimentos individuales.
Y por último, es cierto que un título no es una garantía absoluta, pero a todos nos gustaría que el que opere a nuestro hijo de un tumor cerebral sea cirujano y no uno que haya leído mucho sobre el tema. En el tema de los volátiles y los compuestos aromáticos, el haber analizado muestras, haberse peleado con la identificación, haber realizado catas sobre aromas…, vamos, haber hecho la tesis sobre el tema, te da una visión que no puedes tener si simplemente te pones a leer artículos. Y creo que esto es válido para muchas otras cosas. En el asunto que nos ocupa, doy fe de que Bernard tiene amplios conocimientos, pero he sido testigo de cómo le presentaban en más de un congreso (español) como si fuera un investigador de prestigio. En ciencia no hay más leña que la que arde: te vas a una base de datos, miras el número de publicaciones, las revistas en las que están publicadas, y lo que las han citado otros investigadores, y conoces el nivel del investigador.
Saludos