ECUADOR. CUMBRE “SABE 2011”


Soy más bien facilón, así que cuando mi amigo Francis(co Refolio), cocinero y propietario del restaurante “El Corregidor”, en Cáceres, me propuso que fuese con él a Ecuador a la cumbre gastronómica “Sabe 2011”, a pesar de que el tiempo escasea, no se me pasó por la cabeza decir que no. Además, a Francis le debo ya unas cuantas y le he tenido un especial aprecio desde que le conocí, que de un tiempo a esta parte se ha visto acrecentado por su sensibilidad para con el colectivo celiaco (esto me toca especialmente la fibra sensible, porque mi hijo pequeño padece esta engorrosa circunstancia). Francis tiene toda la carta de su restaurante disponible para celiacos, y su intención es que a no mucho tardar, no haya ningún plato con gluten en su restaurante.

Y allá que nos fuimos. Hemos vivido toda una experiencia ecuatoriana. En primer lugar, por nuestra intensa participación en la cumbre, con ponencias y demostraciones culinarias, pero también como miembros del jurado del concurso gastronómico nacional entre escuelas de hostelería de Ecuador. En cuanto a las ponencias, debido al extravío de la maleta en la que viajaban los ingredientes, tuvimos que modificarlas ligeramente. Íbamos a hablar en una primera charla de diferentes técnicas de clarificación de líquidos, con demostración culinaria en paralelo (Bloody-Mary elaborado con tomate de árbol y San Francisco con frutas del lugar, ambos transparentes). Por otra parte, en una segunda charla, pretendíamos mostrar las posibilidades de la desecación y la liofilización como técnicas para elaborar snacks crujientes (el plato era un cebiche de camarón con todos sus ingredientes liofilizados y con un caldo en recipiente aparte). Pero al perder gran parte de los materiales necesarios, hubo que cambiarlo todo. Hice una charla teórica (sin demostración) sobre clarificación y desecación, e improvisamos sobre la marcha una charla-demostración acerca del cocinado al vacío y de la impregnación a vacío, con una máquina que nos prestó uno de los expositores de la cumbre. Como Francis tiene más tablas que una carpintería, la cosa creo que salió más que decente. En breve colgaré un par de post sobre clarificación y desecación con las cosillas que preparamos para la cumbre.

También actuó nuestro colega de viaje y ahora amigo, el cocinero José Vizcaíno, chef en su momento del restaurante “La Tahona”, que ha trabajado ya en las cocinas de un montón de conocidos restaurantes cacereños, y que en breve comenzará un nuevo proyecto en la parte antigua de Cáceres. Jose preparó un plato típico de la cocina extremeña (un guiso de perdiz), aunque el ingrediente principal varió de perdiz a codorniz.

Además actuaron en la cumbre Esteban Tapia, de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Internacional de Quito, el chocolatero y repostero suizo Bertrand Indemini (pastelería CHEZ-TIFF, Quito), y la también repostera y chocolatera Nuria Villacis, de la pastelería San Honore (Quito). Esteban hizo unos platos con ingredientes ecuatorianos, Bertrand hizo una demostración con diferentes tipos de chocolates ecuatorianos, y Nuria nos habló de las características y propiedades de diferentes marcas de chocolate a las que ella representa. Lamentablemente no pude asistir a la totalidad de estas dos últimas charlas, pero lo que vi (y probé) me pareció muy interesante.

La experiencia como jurado me resultó extremadamente dura. Primero, por el número de participantes que tuvimos que evaluar. Segundo, por la atención y concentración que hay que prestar durante un tiempo muy prolongado (el primer día acabamos a las 12 de la noche, el segundo a las 10, y el que nos íbamos, una hora antes de embarcar: mejor no describo el número de veces que creí firmemente que teníamos un accidente en el trayecto hacia el aeropuerto, a una velocidad muy por encima de lo recomendable y lejísimos de lo permitido). Pero sobre todo se hace duro tener que decidir quién gana y quién no, cuando todos derrochan ilusión y voluntad, y cuando el nivel de todas y cada una de las parejas participantes era altísimo. Mi labor en el jurado se centró fundamentalmente en aspectos relacionados con la higiene y seguridad. Creo que todos se hubieran merecido el premio, pero tengo la conciencia tranquila, porque sinceramente, los que ganaron tenían un extraordinario nivel.

La experiencia en Ecuador ha sido inolvidable. Como siempre, lo mejor, la gente que conoces: Javier (el organizador), Carlos (el gerente del centro de convenciones), Bertrand, Nuria y Ana (su ayudante) y muy especialmente Esteban, que está haciendo una tremenda labor de defensa de los productos autóctonos en la gastronomía ecuatoriana. Pero por centrarme en lo gastronómico, me ha impactado el tomate de árbol, fruta que desconocía. Su sabor es similar al tomate (y también su aspecto, pero menos), pero tiene unos matices más afrutados y es menos ácido. De los platos de la gastronomía ecuatoriana que hemos probado, destacaría el ceviche de corvina y camarón, y el lomo de llama a la plancha. Pero en general todo ha estado riquísimo.

Y de la experiencia turística, hay que ir para vivirlo. Las cascadas de Baños de Aguasanta, El volcán Tungurahua, El Cotopaxi, el centro de la ciudad de Quito y de Cuenca… La foto es de los finalistas de concurso con los ponentes del evento (el menda, en la esquina inferior derecha).

2 thoughts on “ECUADOR. CUMBRE “SABE 2011”

  1. Jorge:

    Muchas felicidades. Espero esos posts sobre clarificación para aprender como prepararme un San Franciso.

    Recuerdos,

  2. Gracias por el comentario, José Antonio, y perdona el retraso.

    Ahí tienes el post, a ver qué tal

    Saludos

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