Ya hace un montón de tiempo que aquí en lamarga se trató el tema de clarificar líquidos, en aquel caso, empleando la microfiltración. Después, hace no tanto, se volvió a la carga con la clarificación empleando hidrocoloides y las fantásticas recetas que había desarrollado Mascarpone. En este post no voy a contar nada nuevo al respecto; simplemente voy a intentar completar los anteriores, ilustrando lo que ya se comentó anteriormente con muestras reales, y dando alguna pincelada aclaradora.

Bueno, la cuestión de fondo es que uno llega un día y se dice que le gustaría quitarle a aquello su color. Y aquello es líquido (si no, apaga y vámonos). También puede desear quitarle al susodicho líquido la turbidez (currutacas varias que flotan sin consideración en el líquido en cuestión). En esta entrada del magnífico blog “Cooking issues”, se hace un listado de los métodos posibles y se dan opiniones sobre cada uno de ellos. Resumiendo mucho, las alternativas son.

.- La clásica: clara disuelta en el líquido y una vez haya cuajado, se cuela: típico para clarificar fondos y caldos.

.- Microfiltración. Esta se puede llevar a cabo con filtros de celulosa u otros polímeros, de tamaño de poro progresivamente más pequeño (ver entrada sobre microfiltración), o con tierra de diatomeas. ICC comercializa un equipo denominado “Clarimax”, desarrollado por Ángel León, que se asemeja (el equipo, no Ángel) a una máquina de café a vapor, en la que en el lugar en el que se dispondría el café se coloca una pastilla con tierra de diatomeas, a través de la cual se hace pasar el líquido que se pretende clarificar. La tierra de diatomeas está compuesta de los esqueletos de millones de pequeños organismos unicelulares. El caso es que estos esqueletos tienen miles de millones de poros de pequeño tamaño, a través de los cuales pueden pasar líquidos y partículas de tamaño muy pequeño, pero no otras de mayor tamaño, que quedan así eliminadas del líquido que se pretende clarificar. No puedo opinar sobre la máquina de ICC porque no la he probado; sé que Raúl me comentó en una ocasión que la tierra de diatomeas añadida un líquido y después filtrada a través de un papel de filtro era incluso demasiado efectiva, eliminando también muchos aromas y sabores, y confiriendo al líquido un regusto a calcio. En cualquiera de los dos casos (filtros de celulosa o clarimax) se trata de técnicas lentas que implican equipamientos caros.

.- Centrifugación. Es una técnica que consiste en someter a un líquido a la acción de la fuerza centrífuga en un equipo que precisamente lleva ese nombre (centrífuga). Se deposita el líquido en un recipiente que se coloca en un rotor que gira a gran velocidad. Por explicarlo de una manera sencilla, los elementos de mayor peso se irán al fondo del recipiente en el que se realice la centrifugación y los menos pesados se colocarán en la superficie. Ergo, en un (por ejemplo) zumo de frutas, todos los trocitos de paredes, pulpa, y otros elementos en suspensión, se irán al fondo. Si se centrifuga con mucho ahínco (a varias decenas de miles de revoluciones por minuto) puede llegar a obtenerse un líquido muy claro. Inconveniente: las centrífugas son carísimas, y son un armatoste grande y delicado que en la cocina no tiene ninguna otra utilidad.

.- Clarificación mediante el uso de hidrocoloides. En realidad el primero de los métodos (el de las claras) está conceptualmente incluido en este. Se trata de elaborar un gel con algún hidrocoloide (típicamente con gelatina o agar, aunque parece ser que funciona también con gellan o incluso con quitina), para después romperlo y separar por presión el líquido del gel, quedando retenidos los elementos que se desean eliminar en el entramado del gel. En realidad los pigmentos son bastante más pequeños que los huecos que constituyen el gel, pero quedan retenidos por otros elementos del zumo. Si se realiza con gelatina, hay que congelar la gelatina obtenida, y después descongelarla a refrigeración, para que no se deshaga el gel (se perdería el efecto filtrante). Mientras se descógela se deposita encima de algún recipiente agujereado, y el líquido que va vertiendo es muy claro. Si es con agar, no hace falta congelar. Simplemente se rompe el gel con unas varillas y a filtrar con un trapo de desuerado.

Lo que quería mostrar hoy aquí son algunas fotos demostrativas y casos prácticos. En primer lugar, la técnica de microfiltración es bastante engorrosa en algunos casos. La foto que encabeza esta entrada muestra  la cantidad de pases que hubo que dar por filtros sucesivamente de tamaño de poro más pequeño para sustraerle el color al zumo de piña. En los tubos va escrito el tamaño de poro.

Si se utiliza directamente un tamaño de poro muy pequeño, los poros se obturan y se acabó lo que se daba. Pongo foto también de cómo quedan retenidos los pigmentos en los filtros.

Sin embargo, con el tomate, ya con filtros de tamaño de poro muy grande, el resultado es muy evidente, con lo que no harían falta tantos pasos.

Y en el melocotón, no hay tu tía: incluso el papel de filtro de laboratorio normal se atasca con el zumo, que es extremadamente denso y viscoso, lo que da una idea de la cantidad de sólidos en suspensión que posee (ver vídeo).

Utilizando clarificación con agar, en todos ellos resulta igual de sencillo, pero no en todos los casos funciona igual de bien. En la piña, en un solo paso se obtienen resultados similares a los conseguidos con los pasos sucesivos por los filtros.

En el melocotón, se consigue un líquido limpio, pero no sin color. En el tomate, el resultado es similar a la filtración. Es decir, que desde un punto de vista práctico, en algunos zumos es muy difícil eliminar el color (caso del melocotón), en otros sin duda la elección es el agar (caso de la piña), y en otros da un poco igual el método, como en el tomate, aunque para un volumen grande, la filtración es más rápida.

Por último, utilicé la centrífuga para separar el líquido del gel. Funciona muy bien, pero sinceramente, creo que no merece la pena tener una centrífuga para esto, cuando filtrando con un trapo la cosa funciona ya bien.

Sin comentarios a la calidad de las fotos. Entre mis muchas carencias la fotografía destaca con luz propia, ya lo sé.