PLATOS Y CUCHARAS: TODO CUENTA

Me gustan los platos grandes, blancos un poco mates, de perfil grueso, me trasmiten sensación de aplomo y seguridad; y los cubiertos de acero mate, pesados, redondeados, sin concesiones a filigranas y sin motivos de ningún tipo. Siempre he tenido la sensación (subjetiva, como todas las sensaciones) de que me gusta más el café en esa taza grande y de paredes gruesas de la Universidad de Cornell, y elijo si puedo las cucharillas de la cubertería que nos regalaron en la boda, porque tienen los bordes redondeados y rozan menos cada vez que entran en la boca. ¿Pero es esto realmente importante, tiene alguna repercusión? ¿Merece la pena que un restaurante se gaste un pastón en una vajilla de Limoges? (amén de que ese hecho, en sí mismo, suponga una distinción o un elemento de diseño).

En una serie de trabajos publicados (o a punto de serlo) en el “Food Quality and Preference”, se evalúa la incidencia que tienen determinados parámetros relacionados con el plato (peso, color y forma) y la cuchara (material con el que está construida) sobre la percepción de algunas características del alimento.  Entre sus autores está la hija de mi compañera del IATA-CSIC (y miembra de INDAGA y amiga) Susana Fiszman. Se trata de tres trabajos diferentes (por cierto, que de la introducción de cada uno de los trabajos van a salirme unos cuantas entradas para lamarga).

En el primero de ellos se estudia la posible influencia del peso del recipiente en la valoración de las características del alimento que contiene. Para ello se utilizaron cuencos idénticos pero con tres pesos diferentes, se rellenaron con cantidades idénticas del mismo yogur, y se les dieron a consumidores, que primeramente tuvieron que tomar el cuenco entre sus manos antes de evaluar las características del yogur. Y toma redoma pastillas de goma, que todas las características exceptuando el sabor estuvieron afectadas por el peso del cuenco. Es más, algunas de ellas, como la percepción de la densidad del yogur, y la estimación del precio del mismo, estuvieron altamente influidas (a más peso, mayor sensación de densidad y mayor precio esperado).

En el segundo el asunto a considerar fue la apariencia del recipiente. Para ello se evaluaron las características sensoriales de una mousse de fresas en platos de diferente color (blanco o negro) y formas. Y otra vez bingo: el color del plato influyó de una manera significativa sobre las percepciones de las características del postre, de tal manera que cuando la mousse se servía sobre un plato blanco obtenía puntuaciones más elevadas de intensidad de sabor y sabor duce, y en general era mejor valorada. Sin embargo la forma del plato no mostró ninguna influencia detectable.  Yo aquí tengo mis teorías al respecto. Es posible que algunos colores vayan mejor con determinados alimentos, por asociaciones previas que tenemos, seguramente. Y en cuanto a la forma, el problema es que hay muchas formas y muchas personas, y es posible que a unos no les afecte y a otros sí, y dentro de ests últimos, es más que posible que a cada uno le afecte de diferente manera (o no, vete tú a saber; es que al menda le influye bastante, creo).

El tercero de los trabajos estuvo dedicado a las cucharas. En este caso no se contempló su forma o su peso (variables ambas que, bajo mi humilde opinión, son trascendentales para el correcto equilibrio mental de toda persona que se precie de serlo. Las cucharillas son santo de mi devoción: cuando voy a un hotel, en el desayuno, es una de las primeras cosas en que me fijo), sino que el estudio se centró en su composición y más concretamente, en cómo el metal que las compone puede influir sobre la percepción del alimento con el que se emplean. Para ello se evaluaron cremas con diferentes sabores (dulce, ácida, amarga y sin sabor) con cucharillas chapadas con oro, cobre, zinc y acero inoxidable. Y lo que se observó fue que las cucharillas de zinc y de cobre confirieron un ligero sabor “metálico” (hay que dedicarle una entrada a este “sabor” que no es sabor) y amargo, y que además, provocaron percepciones más bajas de los sabores dominantes evaluados en cada caso (vamos, que la misma crema tomada con estas cucharas era percibida con un sabor más flojo). Sin embargo, este sabor metálico y amargo provocado por estas cucharas no fue considerado como algo negativo por los consumidores, ya que no afectó de manera significativa a la opinión general que tuvieron sobre la crema. Y otra vez no estoy seguro de que mis percepciones coincidan con las de los sujetos empleados en el estudio. Yo si veo una cuchara de acero inoxidable, pesada, redondeada en sus bordes, mazacote, sé que el yogur me va a gustar más, me va a resultar más cremoso. Y las cucharas de oro me producen un cierto repelús, una sensación de sabor añejo.

El cuadro es “Ramo de flores en un jarrón gris y copa con cuchara” de Picasso.

4 thoughts on “PLATOS Y CUCHARAS: TODO CUENTA

  1. Una de las contribuciones de la cocina japonesa a la alta gastronomía es la tendencia a considerar la vajilla como un ingrediente más del plato. El menaje japonés es todo un mundo y es algo que culturalmente tienen muy presente, pues los hogares suelen contar con numerosos cuencos y platitos de diferente diseño y material, que emplean según el alimento que se va a servir y según la estación del año. A nivel de alta restauración esto tiene su máximo exponente en el estilo kaiseki.
    Realmente la percepción de la belleza de un plato depende en gran medida en que esté en un soporte adecuado para presentarlo y para comerlo. En lo particular me dan dentera algunos restaurantes cursis con vajillas horteras anticuadas. O los platos incómodos, aunque sean de moderno diseño, donde tienes que rescatar los bocados del fondo del recipiente, incluso cortarlos en aquella profundidad (que dan ganas de traerse un laparoscopio), o las presentaciones en platos de pizarra donde (1) se derrama la salsa y (2) chirría al cortar con cuchillo. Son ejemplos de mala elección de vajilla.

  2. Gracias por el comentario, Flat,

    Aunque soy un completo inculto en la materia, me encantan los cuencos japoneses. En cuanto a si unas vajillas producen más repulsión que otras, debe ser (es) algo cultural. Hace unos años flipaban con los platos con bordes dorados, y ahora dan un aspecto de lo más rancio. Coincido contigo que el diseño no puede estar por encima de la funcionalidad (como en tantas otras cosas). Y en cuanto a la pizarra, siempre me ha parecido un poquito gilipollez, pero bueno, si no lleva salsa y no hay que cortar…

    Saludos

  3. Eso, precisamente, platos con reborde dorado o floreado, o copas de vidrio tintado o con muchos relieves…
    La pizarra me parece que también ha entrado a través de los restaurantes japoneses, pero claro, ellos comen con palillos, no tienen que cortar con cuchillo.

  4. Pingback: NYOTAIMORI: LA VAJILLA IMPORTA, TE LO DIGO YO | La margarita se agita

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