LO PROMETIDO ES DEUDA…

…y como allí, en Badajoz, en las jornadas de «Química en los fogones»  prometí que colgaría la presentación en pdf (y por si se me olvidaba, me lo ha recordado Bárabara en uno de los últimos comentarios) pues aquí dejo la presentación (lo siento, las animaciones no salen en el vídeo):

Imagen de previsualización de YouTube

Como la entrada se quedaba corta, pongo este vídeo (aconsejo la pantalla completa). ¡DIOSSSSS! ¡Cómo me gustaría ser capaz de hacer eso!

 

 

6 pensamientos en “LO PROMETIDO ES DEUDA…

  1. Vayan por delante dos cosas: mi gratitud por su generosidad al compartir conocimientos y mi admiración por el nivel de los mismos.
    Pero … tengo que hacer dos observaciones a este post.
    1ª.- La Enciclopedia Espasa define «BRANDADE. f Arg. V. Bacalao a la Provenzal».
    El Larousse Gastronomique en Español contiene «BRANDADA BRANDADE: Puré de carne de bacalao emulsionada con aceite de oliva y leche. Esta especialidad del Languedoc y Provenza ….».
    En cualquier caso la receta de la Brandada no «ES» de un cocinero, y menos español contemporáneo. Esa formulación será «SU» interpretación/adaptación/etc. de la receta clásica. (En el video: «BRANDADA DE BACALAO. Receta de Martin Berasategui»).
    2ª.- Si bien es cierto que Vd. es el autor/profesor/conferenciante/ponente/etc. y tiene todo el derecho del mundo, y si me apura del universo universal, a explicar lo que le de la gana y como le dé la gana, al ver el video -no he encontrado el pdf- cuando se refiere al uso de la lecitina y su utilización para la «creación»/formación de «aires» o los alginatos y las «esferificaciones», se omite -¿intentionadamente?/¿involuntariamente?- cualquier referencia a ningún otro cocinero.
    ¿No está documentado que cocinero ha «creado» los «aires»?.
    ¿Existen dudas sobre la autoría de las «esferificaciones» en la cocina?.
    ¿Son olvidos o eliminaciones? ¿por redacción o por convicción?.
    En fin, en cualquier caso un gran post, un gran trabajo, una gran labor, y mi gratitud y admiración.
    Gracias, y un saludo.
    PD. Tengo especial admiración por Ferran Adria y Juli Soler, tanto personal como profesionalmente, pero creo que no me ciega el «cariño», entre otras cosas por que cuando han hecho una «cagada» -como anunciar colchones- he pensado que han hecho una cagada y no he buscado justificaciones ni excusas para ellos.

  2. Mi devoción por el tándem, bulli versus ferran&Juli es tal que en ocasiones a mi también me ha hecho pensar que nada existía antes de que el «grasas» del tandem (los cocineros seremos grasas cariñosamente toda la vida) popularizase las técnicas que todos conocemos. Le dije a alguien ¿por que no se publicita la esferificacion como una tecnica creada por Ferran? y ese alguien me dijo ¿recuerdas cuanto hace que comes aceitunas con sabor anchoa?, se sabe hilar muy fino llamando a la técnica SFERIFICACION y no Esferificacion como se menciona en el post anterior y el acervo popular se ha encargado de difundir, seguro que si le decimos a algún fabricante de champús que hace unos años se le ocurrió a un cocinero llamarle aire a las pompas de jabón obtenida de la adición de agentes espumantes se partiría de risa, estos se usan en la industria desde hace tiempo nuevamente (a pesar de que el descubrimiento se hizo con la lecitina que es un fosfolipido y se encuentra en algunos almentos), pero la genialidad es haberle encontrado la aplicación en la industria alimentaria o mejor dicho en la alta cocina, ademas de hacer tremendo negocio con ello (aplauso), y rizando el rizo presentarlo como una evolución «etérea» de las famosas espumas quizás piedra angular de toda esta revolución.Nadie le quita el merito a Ferran ni mucho menos.Saludos cordiales

  3. Gracias por los comentarios, Juan y Sergi.

    Con respecto a la presentación, solamente la he puesto en vídeo, no en pdf. Las razones son, por una parte, que hay material cedido que no tengo derecho a regalar, y por otra, que se me ha dado el caso de ver una presentación completamente mía utilizada por otro conferenciante (sin citar fuentes, ni orígenes, ni nada por el estilo).

    En cuanto al tema de la brandada, debo haberlo redactado (esquematizado) incorrectamente. Por supuesto que no se trata de un plato de Martín (mis conocimientos culinarios son limitados, pero hasta ahí llego), pero las imágenes y la receta las saqué de un dominical donde el propio Martín explicaba como se cocinaba este tradicional plato. Por aquello de citar la fuente, no quise omitir de donde había sacado las fotos. Es un problema de pereza: si me hubiera yo puesto a hacer una brandada y sacarle unas fotos, no tendría que haber citado fuente alguna.

    En cuanto a los aires y las esferificaciones, como bien dice Sergi, estaban ya descubiertas hace mucho tiempo.

    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/01/23/la-primera-esferificacion/

    No hay que quitarle mérito a Ferrán, ya que sin duda ha sido él (y su equipo) el que les ha dado cabida en la alta cocina y las ha utilizado con inteligencia y mucho sentido, y de hecho en mi intervención así lo explico (la presentación no es más que un esquema que refuerza la exposición). La lecitina y los alginatos son ingredientes archiconocidos en la industria, pero han sido ellos quienes los han dignificado, dándoles una dimensión que antes no tenían. En cualquier caso, en mis presentaciones ese tipo de cuestiones las cito de pasada (pero las cito), ya que prefiero centrarme en el cómo y el porqué del asunto. Es decir, que no ha sido ni olvido (los cito, pero a viva voz, no en el soporte audiovisual), ni eliminación (no soy sospechoso de tenerle ningún tipo de inquina o envidia al famoso cocinero; antes bien, aquí mismo en lamarga me batí en duelo defendiendo su causa).

    Sergi, siempre es una alegría verte por aquí. Nada que añadir a lo que muy bien has explicado en muchas menos palabras que yo (que tiendo al enrolle con cada vez más asiduidad).

    Saludos

  4. Hola Jorge,

    aunque no he podido cenar nunca en elBulli y me ha quedado esta espinita clavada, yo también soy un gran defensor de Ferran Adrià. De hecho mi empresa no existiria si no fuera por el «Caviar de melón» de elBulli. Luego se ha ido sabiendo que desde décadas anteriores se conocía esta técnica e incluso la esferificación inversa se conocía desde principios de los 80 por la empresa americana Kelco. Yo la desarrollé para mis «Cocktail Pearls» anteriormente a que Pere Castells la diera a conocer gracias a la ayuda de Albert Monferrer de BDN Ingeniería de Alimentación http://www.bdnhome.com

    De todas maneras, creo que no estaría de más que Ferran Adrià recalcara que él NO ha INVENTADO la esferificación sino que la ha POPULARIZADO. Recientemente en los videos que corren por internet de sus clases en Harvard, José Andrés (que le hace de traductor y de MC) dice «he invented the esferification in 2003» y Adrià asiente con la cabeza y calla. Y esto en Harvard USA, (pais de las gelatinas) donde seguro que conocen el alginato y las sales de calcio desde hace décadas!

    Por otra parte comentarte que estoy trabajando con el tema de la coextrusión y tiene sus dificultades técnicas. Por cierto voy al link que pusiste de
    http://www.ispcorp.com/products/food/content/brochure/alginates/fruit.html
    y me da error. ¿Sabes como puedo encontrar esta info?

    Saludos desde Barcelona!

  5. «No se le quita merito a Ferran», pero ni se le cita ni se le nombra ni nada de nada.
    Eso sí, se insiste, y con MAYUSCULAS, en que no ha inventado ha popularizado etc. etc. etc.
    Hay cosas que en España se hacen como en ningún otro sitio del mundo, entre ellas pueden estar la paella y el menospreciar a compratiotas por los motivos más variopintos que se puedan imaginar.
    Marco Polo -o algún otro italiano- inventó los helados.
    Y la masa panificable al horno con un relleno o una cobertura de alimentos variados.
    Y la mezcla de harinas con huevo y/o agua para hacer fideos o algo así.
    En fin, Vds. hagan lo que les parezca, si quieren entablen una conversación con uno o más italianos o italianas para explicarles lo dicho, que ni los helados, ni las pizzas/calzones, ni la pasta, son suyas. A lo mejor, con pruebas, datos, hechos, etc. les dan la razón, y si eso ocurriese no dejen de dar la noticia a los medios, será la primera vez en la historia de la humanidad.
    Por supuesto que si NO HA INVENTADO algo no es el inventor, pero en la invención como en la paternidad hay muchos matices. La invención/el descubrimiento no lo es todo ni mucho menos, y si no que se lo digan a Cristoban Colón y a los Reyes Católicos.
    Gracias, y un saludo.

  6. Gracias por los comentarios, Just y Juan.

    Just, tu iniciativa me encanta y me da envidia y rabia a partes iguales: desde hace ya muchos años he intentado convencer a alguna empresa del sector alimentario para elaborar algún producto parecido, pero no lo logré. Ni que decir tiene que yo carezco de la iniciativa empresarial para hacerlo, así que me quito el sombrero ante tu empresa. Te deseo todos los éxitos del mundo, y aquí estamos por si en alguna ocasión te podemos servir en cualquier asunto de I+D.

    En cuanto a si Adriá inventó esto o aquello, o si el roner existía ya, o si el rotavapor o que si la gastrovac … bueno, creo que son debates un tanto estériles, porque la casi totalidad de la población va a seguir pensando de la misma manera. Yo creo que las más de las veces la cosa es tal y como tu la cuentas en el caso de Ferrán y José Andrés en Harvard, es decir, no es que uno presuma de haber inventado nada, sino que los otros se lo achacan y el agasajado calla (tampoco iba a salir allí a corregir al otro). Sin ir más lejos, hace poco en una entrevista Joan Roca tuvo que corregir a la entrevistadora acerca de la invención del roner, explicando que no era exactamente invención suya, sino que habían desarrollado la aplicación específica de los baños termostatizados a la cocina.

    En cuanto al brochure que me comentas, es que ISP fue adquirido por Ashland, y parece ser que los alginatos han desaparecido de su cartera de productos.

    Juan, creo que haces un mundo de algo con poca importancia. Creo que ninguno de los tres que hemos intervenido en este tema (Sergio, Just y yo) hemos menospreciado a Adriá ni el valor de sus aportaciones, únicamente se ha matizado que él no era el inventor de determinada técnica, aunque es indudable (así lo hemos reconocido los tres) que es el que realmente le ha dado la dimensión que tiene. Insisto en que desde aquí nunca se ha menospreciado a Ferrán (si te vas a la nube de tags solamente aparecen dos cocineros: Heston y Ferrán).

    Saludos

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