TIERNA (y larga, se siente)

Una de las consecuencias agradables de trabajar en el sector de los alimentos es que de vez en cuando te pagan en especies, agasajándote con algún detalle delicioso. En este caso se trataba de Ternera de Extremadura: en verano participé en unas jornadas de promoción para la prensa, impartiendo una charla sobre la calidad y las características sensoriales de la carne de Ternera de Extremadura para la prensa nacional del sector de la restauración en la sala Arquestrato de Madrid (cualquiera de los miembros de mi grupo vamos gustosos y de manera desinteresada cuando se trata de promocionar o defender productos extremeños). Y mira tú que sorpresa que ahora, a final de año, me encuentro en mi despacho con un solomillo de añojo de la IGP Ternera de Extremadura envasado a vacío.

No tengo palabras para describir cómo estaba la carne: en un par de días el solomillo entero se ha esfumado, y la pena que he tenido al ver cómo se terminaba ha sido profunda. Prácticamente se deshacía en la boca, y tenía un sabor intenso, muy a carne, muy umami. ¿De qué depende que esto ocurra? ¿Por qué a veces la carne no es tan tierna o no sabe a nada? Y la pregunta del millón: ¿Qué se puede hacer para que esté siempre así de buena?

Ya se citaron aquí los factores que determinan la dureza y la fibrosidad de la carne, a saber: cantidad y naturaleza del tejido conectivo (cuanto más tenga, más fibroso; es lo que muchos llaman “nervio” o “fibra”), contracción del músculo (más dureza cuanto más contraído esté; depende sobre todo de cómo se haya aplicado el frío después del sacrificio), contenido graso (cuanta más grasa, más tierna resulta la carne) y grado de integridad de las proteínas de la carne.

Este último punto es en el que más se puede influir cuando ya se ha obtenido la carne: si una vez que se sacrifica el animal se permite que los enzimas propios de la carne (enzimas proteolíticos, que van rompiendo las propias estructuras proteicas que dan integridad al músculo) actúen durante un tiempo suficientemente prolongado, la carne se volverá mucho más tierna y se generarán compuestos de pequeño tamaño (aminoácidos y péptidos) con sabores intensos (umami en muchos casos). Es lo que se conoce como maduración de la carne.

No siempre se tiene la paciencia para dejar la carne durante un período de tiempo suficientemente prolongado para conseguir que esté tierna. Además, los carniceros comentan que muchos consumidores no aceptan fácilmente el aspecto externo de un lomo de vacuno madurado, ya que es mucho más oscuro y algo reseco en superficie. Si a eso le añadimos que la maduración supone unas importantes pérdidas de peso (y por lo tanto de dinero), uno se encuentra con que es raro encontrar carne en los mercados con más de 7 o 10 días de maduración.

Como hay demanda de carne tierna, se han buscado alternativas para acelerar esos procesos de maduración y conseguir los mismos efectos en menos tiempo (los humanos siempre corriendo). Uno de estos métodos es despanzurrar (literalmente) la carne, bien mediante golpeo con mazas que tienen la superficie con puntas romas, o bien mediante ablandadores con cientos de agujas que penetran en la carne, rompiendo parte de sus estructuras. Uno de los más utilizados (en USA, aquí se emplea bien poco) es el Jaccard. En cualquier caso, lo que se pretende es romper las estructuras de la carne y facilitar la posterior masticación (ojito con los microorganismos).

Otra posibilidad es añadirle a la carne enzimas que realicen la misma función que los que tiene la carne de manera intrínseca (natural, que dirían otros). Por lógica aplastante, cuantos más enzimas (con actividad sobre las proteínas) haya funcionando en la carne, mayor será la destrucción de las estructuras proteicas, y por lo tanto mayor el ablandamiento. Existen de hecho ablandadores comerciales, que contienen normalmente enzimas de origen vegetal, como la bromelaina (extraída de la piña), la ficina (del higo) o la papaína (de la papaya). Curiosamente, sin saberlo, algunas recetas de tribus de la Amazonia incluían como paso previo al cocinado de la carne envolverla en hojas de papaya, lo que constituye de hecho una estrategia enzimática para ablandar la carne (otra curiosidad enzimática “tradicional”: todos los cocineros saben que no se debe hacer una gelatina con piña natural, porque la bromelaina de la piña hidrolizará –destruirá- la estructura de la gelatina). ¿Hay recetas de carnes con hojas de higuera o con higos en el recetario tradicional español? Tendrían un sentido similar.

Ha habido investigaciones dirigidas a evaluar si una inyección intravenosa de un concentrado de estos enzimas justo antes del sacrificio del animal (o justo después) podría ser un método para ablandar todas las piezas cárnicas de la canal. Fracaso absoluto: lo único que se conseguía era obtener un hígado hecho puré (las enzimas se concentraban allí y allí actuaban) y la carne seguía con la misma textura.

Más cosas: los enzimas presentes en la carne responsables de que se ponga más tierna durante la maduración son dependientes del calcio (es decir, necesitan calcio para actuar; es más, a más calcio, mayor intensidad de su actuación). Se ha probado a añadir directamente calcio a la carne para activar los enzimas (ya lo contaré: parece que funciona y sería un puntazo para su uso en cocina). Otros investigadores han probado a inyectar calcio al animal justo antes de morir o justo después. Y otros han probado con una estrategia mucho más divertida (metabólicamente hablando): suministrar al animal una dosis bestial de vitamina D antes del sacrificio (el día antes más o menos). La vitamina D tiene entre otras funcionas la de regular el metabolismo del calcio; ante una dosis de este tipo, se disparan los niveles de calcio muscular, y como consecuencia, al sacrificar al animal, los enzimas activados por el calcio actuarán de una manera más intensa, ergo la carne se ablandará mucho más deprisa, y se conseguirá una carne madurada, tierna y sabrosa, en un par de días: un chollo.

El cuadro es “Fulles de Bleda” de Barceló.

9 thoughts on “TIERNA (y larga, se siente)

  1. El empirismo que siempre hemos tenido muy a mano en la cocina, siempre nos ha sugerido mezclar el cerdo con la piña (un clásico de la cocina china) y después no hay que olvidar las técnicas de cocinado que realmente consiguen ese ablandamiento tan deseado esta vez por medio del “amaestramiento” del colágeno.Ahora bien donde se ponga un chuleton bien veteada de grasita amarilla y sabrosa que se quiten todas las técnicas del mundo.Un saludo

  2. Es una pena que escritos sencillos y prácticos como este, o quizá mas simples aún, no lleguen al consumidor final, pues siempre he creído que en los mercados donde no existe una marca tangible, el conocimiento es básico para detectar el engaño y, cuanta mas gente sepa o conozca, mas nos beneficiaremos todos.
    Aunque en menor medida sigo ligado a él, he sido profesional cárnico mas de 15 años, y uno de los motivos por el que me alejo, es por la cantidad de engaño que existe y que existirá, básicamente porque a los profesionales no les interesa lo contrario. En este saco entran desde ganaderos hasta los carniceros, pasando por restauradores.
    El otro día por Twitter me preguntaban por una buena carnicería en Cáceres, y por supuesto que las hay, con buen género y limpias, pero no tengo la menor duda que ninguna (como en el resto de España o el Mundo) son 100% sinceras. Coño!, si sigue habiendo carniceros que cierran el lunes porque es cuando “matan” y las mujeres van el martes a por la carne “fresca”. Así que cuando cuento que la carne se puede madurar hasta x días, me ponen de loco parriba.
    Por eso primero información, y mucha. Y después, control, que el que no pusieran las autoridades, ya lo haría el consumidor.
    Eso del calcio me interesa mucho, estaré atento.

  3. Gracias por los comentarios Sergi y José.

    No había pensado en el cerdo con piña, Sergio. Lo cierto es que el efecto de esos vegetales sobre la textura de la carne se desarrolla cuando se ponen en contacto a una temperatura por debajo de la de inactivación de los enzimas responsables del efecto ablandador. Concretando, que si se ponen en contacto exclusivamente del cocinado en adelante, dicho efecto será mínimo, porque una vez que se superen los 60ºC (más o menos) se acabó el efecto ablandador. En el uso de las tribus indígenas se envolvía la carne en hojas y se dejaba reposar un cierto tiempo antes de cocinar.

    José, sí, en España hay poca cultura de carne, o al menos de carne de ternera. Hay que recordar quetodavía mucha gente aprecia la carne blanca de ternera, que sabe a más bien poca cosa. En cuanto a lo del calcio, en breve. Por cierto, muy divertido tu blog.

    Saludos

  4. Por supuestisimo que yo soy más TONTO/BURRO/CRITICABLE/etc. etc. que cualquiera de las personas a las que pretendiese dejar en esa situación.
    Pero dicho esto -y para que quede claro que no hay “mala intención”-, les comento lo siguiente -que puede ser verdad o estar totalmente equivocado-:
    “… si una inyección intravenosa de un concentrado de estos enzimas justo antes del sacrificio del animal (o justo después)… “. Después del fallecimiento el corazón no bombea y cualquier incorporación al torrente sanguíneo no se distribuirá.
    “… cerdo con la piña (un clásico de la cocina china)… “.
    De wikipedia: “Ananas comosus, el ananá o piña, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. “. Es decir, hasta que no se descubrió America, por lo menos, ese producto no pudo ser un “clásico” de la cocina china, si se querría referir a la cocina china clásica de china, no del clásico chino de los pueblos de España -en todos los pueblos o hay un restaurante chino o la cosa va mal-.

    ¿Que tratamiento había tenido la carne de ese solomillo “de muestra”?.
    ¿Por que no se hace ese tratamiento a toda la carne?.
    ¿Que tiene que ser de IGP?. Pués que sea.
    ¿Que habría que …?. Pués que se haga.
    etc. etc.
    Gracias, y un saludo.
    PD. Impresionantes sus inclusiones gráficas.

  5. Aunque el corazón no bombee se puede perfundir un cuerpo utilizando su árbol vascular, pero se requiere de presión positiva y no de una simple infusión, además hay que hacerlo por vía arterial y no venosa. Así se hace para embalsamar o preparar cadáveres para practicas de anatomía. También se podría perfundir piezas separadas del cuerpo irrigando a través del tronco vascular principal (por ejemplo, la arteria femoral en un jamón).
    En culinaria europea también se suelen hacer algunas carnes con frutas, por ejemplo el pato.
    Las patatas a la riojana son un clásico de la cocina española, nadie lo discutiría, pero ni la patata ni el pimiento los teníamos mucho antes que los chinos las piñas.

  6. Gracias por la aclaración respecto de la distribución y absorción de sustancias por el sistema vascular una vez fallecido/muerto el especimen.
    Respecto del concepto “clásico” en alimentación sigo discrepando.
    En primer lugar TODOS los ingredientes de las “patatas a la riojana” están al alcance la de la mano de cualquier cociner@ en cualquier ciudad/pueblo de españa -aunque no este concretamente en la rioja-, es más se pueden escoger según gustos y cualidades y calidades variantes de esos mismos ingredientes.
    En segundo lugar el uso de patatas y pimientos desde su incorporación al “corpus” alimentario humano no ha hecho otra cosa sino que generar variedad y diversidad de preparaciones casi exponencialmente.
    ¿En que parte de china a visto Vd. piñas/ananas en los mercados?
    Además del ya citado plato “clásico” de Cerdo con piña, ¿cuantos otros platos de la cocina “clásica” china conoce que incorporen piña/anana?.
    Reconozco mi ignorancia respecto de los usos y posibilidades del circuito vascular, pero decir que la piña/anana es un producto “clásico” de la despensa de China creo que no se sostiene.
    No es por “sosteneya y no enmendalla” -si es que se escribe así-, pero que de una preparación como “Pato a la naranja”, o los cientos de preparaciones de caza con compotas y coulis o cualquier otra combinación o conjugación -cerdo con manzana, etc. etc.- no se deriva el “Cerdo Agridulce”, que con más o menos acierto no sirven en los restaurantes asiaticos de España, y menos por tradición “clásica” china.
    Que todas las cocinas juegan con los sabores, si, que la cocina china no tiene como ingrediente “clásico” a la piña/anana también, era sólo eso.

  7. Gracias por los comentarios, Juan y Flat.

    Con respecto a la perfusión, efectivamente, fue un error utilizar “inyección”. En esta ocasión, como bien explica Flat lo que se realiza es una perfusión a presión (se bombea) del preparado enzimático o del calcio (gracias Flat).

    En cuanto a la piña y su inclusión en el cerdo agridulce chino, independientemente de si es tradicional o no, lo cierto es que viendo la receta, poco tiene que ver con el ablandamiento de la carne, ya que parece ser que el cerdo se fríe, y es ya después cuando se le añade la piña, que también se cocina conjuntamente. De esa manera (al ser cocinada) pierde su actividad ablandadora.

    Con respecto a tus cuestiones sobre el solomillo, Juan, ese solomillo no había sufrido ningún tratamiento excepcional, solamente una maduración de unos 6 días, sin adición de enzimas ni de calcio. El uso de calcio que comenté será motivo de alguna entrada en el futuro, pero no está popularizado ahora mismo en los restaurantes ni en los mercados (de hecho, creo que con la legislación en la mano, no podría venderse carne fresca sometida a la acción de una sal de calcio, pero sí podría utilizar este método un restaurante o un catering, como parte del proceso de cocinado). Y no hace falta que sea una carne especial, puede realizarse con cualquiera. Bueno, ya lo contaré.

    Saludos

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