MAILLARD DE REYES (incluye vídeo)

Mi compañero David Morcuende y el que suscribe hemos realizado un vídeo sobre las reacciones de pardeamiento en los alimentos, coordinado por el Servicio de Difusión de la Cultura Científica de la Universidad de Extremadura y elaborado por  los compañeros de Ondacampus. Antes de que nadie diga nada, ya sé que se nos quemó un poco el caramelo (aunque es al fin y al cabo una consecuencia de la reacción que pretendíamos mostrar), y que el efecto del escaldado de la manzana podría ser más evidente. Pero en general creo que se muestra de manera sencilla lo que son este tipo de reacciones, tan frecuentes e interesantes en los alimentos (y por supuesto, cuando se cocina) y a las que se nombra equivocadamente en tantas ocasiones.

Va por ustedes:

Y aquí el enlace al vídeo (también pinchando en el propio vídeo en “Vimeo”).

El cuadro es “Silver marble” de Pedro Campos.

18 thoughts on “MAILLARD DE REYES (incluye vídeo)

  1. Gracias por el comentario Íñigo, y feliz año. Lo hicimos con esa esperanza, que a a alguien le sirviese de algo.

    Por cierto que he detectado un error de edición que no podrá corregirse hasta el lunes: en el texto que aparece desde el minuto 6:47 hasta el 6:51 dice que al añadir bicarbonato baja el pH. Evidentemente es un error (como se desprende de lo que se cuenta a viva voz). El bicarbonato hace más básico el pH, es decir, aumenta el pH de la cebolla.

    Saludos

  2. Guauuuu! Genial Orges! Me ha encantado el vídeo, menuda clase resumen de las reacciones de pardeamiento. Este material es del bueno, bueno.

    Bueno, feliz año y gracias por este regalo de Reyes!

    PD. Subirlo por Youtube, please… Así lo podremos difundir más fácilmente.

  3. Muchas gracias Jorge.

    Estoy trabajando estos temas con mis alumnos del Ciclo formativo Cocina y Gastronomía y me viene fenomenal.

    Decirte que los alumnos van teniendo interés por “meter en sus cocinas” a la ciencia.
    Vamos despacito pero vamos.

    Saludos.

  4. Muchas gracias por los comentarios, Miguel, Natividad y Claudia.

    Me alegro mucho de que esté siendo útil. Esto nos anima a hacer más, a ver cuál es el próximo.

    Saludos

  5. Muy didáctico y clarísimo. En la industria azucarera se trata de minimizar o hacer imposible las reacciones de pardeamiento, compuestos que llegan hasta el azúcar blanco dándole un color inadecuado.

    Saludos

    Ing Antonio Awad F.

  6. Es muy didactico. Lo he pasado para verlo en un curso que se está haciendo en el SOC Tecnico Control de Calida en IA

  7. Muchas gracias Mª José.

    Espero que os haya sido útil (aunque con tanta sigla, al final no te creas que me he enterado ni dónde ni de qué es el curso)

    Saludos

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