Para los que no han sido asiduos de lamarga, viene bien recordar aquí que el Food Pairing o Flavor pairing, es una teoría que emitieron ya hace unos añitos algunos investigadores de la empresa de aromas “Firmenich”, y que caló en algunos cocineros famosos como Heston Blumenthal. Dicha teoría postula que dos alimentos maridarán bien si comparten sus compuestos aromáticos más significativos. En los últimos años dicha teoría fue retomada, ampliada y niquelada por mi amigo Bernard Lahousse, que desarrollo una magnifica hoja de web para combinaciones de alimentos basándose en sus compuestos aromáticos más significativos (página que por cierto, ahora ya es de pago). También ha contribuido a su extensión en la red otro amigo, Martin Lersch, que durante unos años vino realizando unas rondas de concursos sobre rectas en la que se combinasen dos alimentos que casasen siguiendo esa teoría (“They go really well together”).

Antes de seguir, y también para los que no hubieran leído de este tema en lamarga, el que suscribe es un ferviente crítico de la citada teoría, no se la cree en absoluto y ha argumentado en público al respecto (aunque reconozco que es atractiva y diver).

Pues bien, aparece ahora en nature.com (no confundir con la revista Nature, aunque es del mismo grupo editorial), un artículo sobre el uso de redes de conexiones entre alimentos basándose en sus compuestos aromáticos, y su aplicación en la citada teoría, sobre todo en lo que se refiere a la mayor o menor conexión entre alimentos en las recetas de diferentes culturas (un poco difícil de centrar, ya lo sé). Pero vayamos al meollo de la cuestión:

En el artículo se plantean si existen patrones generales de combinación de alimentos por encima de las culturas (que tal vez podrían tener que ver con la citada teoría de combinación de aromas). Los autores citan un dato curioso: existen en el mundo alrededor de 1 millón (10⁶) de recetas recopiladas (¡¡¡¿¿¿???!!!) y combinando los alimentos conocidos se podrían obtener del orden de 10¹⁵ recetas. ¿Podría ser debido este limitado número de recetas a que hay cosas que no congenian ni así las maten? ¿Podría ser esto debido a la teoría de marras?

El trabajo discurre por complejos entramados matemáticos (con preciosos gráficos, eso sí), y los autores llegan a la conclusión de que las recetas occidentales (las de Norteamérica y Europa occidental) tienden a combinar alimentos que comparten sus principales compuestos aromáticos,  mientras que las de la cocina oriental no cumplen esa premisa, y las del sur de Europa y las de Latinoamérica tampoco (vamos, que donde se cocina de verdad…).

Acabo de ojear el trabajo entero, saltándome las partes matemáticas, y aún no tengo claro si todo esto apoya o cuestiona la teoría esta del flavor pairing. Bueno, por arrimar el ascua a mi sardina, si la teoría en cuestión se cumpliese siempre, las recetas de cualquier cocina cumplirían la regla a rajatabla, y parece que ni las orientales ni las nuestras la cumplen muy estrictamente.

El cuadro es de Roberto Matta “Donde mora la locura A” del ciclo: «El proscrito deslumbrante» (im-presionante).