Finalmente, en la encuesta sobre el consumo (o no) de la corteza del queso, han ganado ellos, los que rara vez se la comen. No obstante, el número de personas que se la come en muchas ocasiones (me supongo que siempre que no tenga un aspecto llamativamente deplorable) es bastante alto. Sobre un total de 93 encuestados, 30 personas (más del 32% de los encuestados) dijeron comerse casi siempre la corteza, aunque tan solo 4 (algo más del 4%) pertenecieron al grupo de los comecortezasdequeso auténticos, y afirmaban comerse siempre la corteza, estuviera como estuviera. En el otro extremo, 39 individuos (más del 41%) declaró comerse la corteza rara vez y 17 (más del 17%) dijeron no comérsela nunca. Entre los que matizaron sus respuestas (4), al menos dos me los llevo para el grupo de los que se comen las cortezas casi siempre. A uno no le gusta el queso y otro dice que depende del hambre que tenga… también me lo llevo.

No sé si el número de respuestas será suficiente para tenerlo como referencia de lo que ocurre en la población, máxime cuando un número considerable de seguidores de lamarga son más bien cocinillas, con lo que los resultados podrían estar un poco sesgados hacia ese tipo de persona, que tal vez sea un poco menos escrupulosa que el global de la población. Vete tú a saber.

No voy yo aquí a sentar cátedra sobre qué es lo correcto. De hecho, como ya declaré en la entrada que abría la encuesta (mal hecho: podría haber influido a otros), yo me como la corteza de todo queso que caiga en mis manos. Ahora bien, la corteza está en contacto con lo que le rodea, lo que en muchas ocasiones podría no ser del todo higiénico. La actividad de agua (una medida de la cantidad de agua que tienen disponible los microorganismos para desarrollarse en un alimento) de algunos quesos no es tan baja como para poder estar completamente seguro de que, si algún microorganismo patógeno llega allí, no pueda desarrollarse y…

Por otra parte, en muchos quesos crecen mohos sobre la superficie. En algunos casos estos se siembran allí intencionadamente y se sabe que son inocuos (como en el Camembert), pero en otros, esos mohos que crecen lo hacen de manera espontánea, y no siempre existe la total garantía de que no puedan ser productores de micotoxinas.

Aún hay más: no se ha distinguido aquí entre lo que es propiamente la corteza (capa de caseínas desecadas con una textura algo más consistente que la pasta del queso) y el recubrimiento, que en muchas ocasiones puede ser de parafina o de algún plástico. Aunque estos plásticos no deben ser tóxicos y no deben dejar residuos en el queso, otro cantar es que sean realmente comestibles. Vamos, en resumen, que sin representar así a bote pronto un riesgo tremendo, no seré yo el que recomiende abiertamente a nadie que se coma la corteza de cualquier tipo de queso.

Y ahora dejo las cuestiones técnicas y relato una historia que dice mi hermana que le contaba nuestra madre. Mi madre estuvo de maestra en Peraleda de San Román, un pueblo de la provincia de Cáceres. Contaba que allí, cuando el niño se echaba novia, la madre (futura suegra…) invitaba a casa a la futura nuera para darle el visto bueno. La prueba del algodón consistía en ofrecerle queso curado. Si la muchacha le quitaba la corteza, malo: era derrochona. Si se comía la corteza íntegra, peor: era considerada una guarra. La mejor opción, la que esperaba la suegra, era que la muchacha raspase la corteza antes de comérsela.

Y ya de paso, me corrige mi hermana y dice que el dicho no es “Se llena el ojo antes que el papo”, sino al revés (Se llena el papo antes que el ojo); y si uno lo piensa bien, está claro que es así: se te llena la barriga con menos cantidad de la que el ojo te pedía por lo apetitoso del aspecto.

El cuadro es “Le long pont», de Roberto Matta.