Con su nombre de actriz italiana de poderosa figura, la lombarda es una verdura que tiene como característica más sobresaliente su color morado intenso. Dicho color está producido por un pigmento de la familia de las antocianinas denominado cianidina. Otros pigmentos de esta misma familia de las antocianinas dan color a un montón de verduras y frutas, como las naranjas sanguinas, muchas bayas, algunas patatas, etc.
Lo curioso de los miembros de esta familia de pigmentos es que cambian de color con variaciones en el pH (es decir, en la acidez del medio). Ya hablamos de ello en el caso de los vinos. Ahora he preparado un pequeño experimento, que he extraído de esta página, para hacer visible cómo la química esta presente en las cosas más naturales. Se trata simplemente de extraer los pigmentos de la lombarda (bien machacando las hojas en agua, o bien con una ebullición ligera), y después al extracto, de intenso color morado, se le añaden unas gotas de zumo de limón (pH=2.5 o así) y ¡voila! Tenemos un líquido de un color rojo intenso. Si por el contrario se le añade algo muy básico (sosa por ejemplo), se obtiene un color verdoso-azulado.
En el caso de emplear sosa, el asunto no sería comestible; pero simplemente empleando limón, vinagre (ácidos) o clara de huevo o bicarbonato sódico (ligeramente básicos) se puede obtener un plato de color cambiante.
La diapositiva la he montado para la charla de los chavales de mañana con información de diferentes páginas . Vamos a hacer unas esferificaciones de zumo de lombarda, que al depositarlas en zumo de limón van cambiando de color.
Todo es química.
Muy visual Jorge,
podias hacer lo mismo con la remolacha, vino tinto (o zumo de uva tinta), fresa, arándanos y grosellas y tendrias un «bonito mundo de colores» (como Walt Disney)
Sería interesante ver la variedad de colores a pH 3-7 que al fin y al cabo son los usuales.
Auqnue pH comestibles son desde 2,5 a 8,5. Por arriba con cítrico y por arriba puedes utilizar fosfatos, hay alguno que llega a ph 9 y es comestible (como bien sabes). En resumen con un tampón citrato-fosfato cubres el rango 2-9 de manera no tóxica (tampoco muy deliciosa en los extremos)
Gracias Andrés.
El problema es que los fosfatos sí dan sabor: en un alimento con un sabor fuerte como la carne se percibe poco, pero en un zumo…Vamos que, como dices, en los extremos de esa escala de pH, el sabor sería cuestionable.
Por cierto, que el color de la remolacha no está producido por antocianinas, sino por betalainas, que también son sensibles al pH. No osbtante, en algunas pruebas que hice en su momento con zumo de remolacha, los cambios no resultaron tan espectaculares como con las antocioninas.
Curiosamente parece que ambos tipos de pigmentos no se dan a la vez en ninguna plana: o unos u otros.
Saludos
Hola Jorge. Qué bonito! Me gusta para mis nenes de 5º de primaria, que ahora ando explicándoles cosillas por los coles. Oye, una duda sesuda de una pardilla como yo ¿por qué con la sosa no sería comestible? Aquí en Madrid nos tomamos las aceitunas de Campo Real pero que muy recién aderezaditas, y eso si que te lo aseguro, porque la menda ha medido muchos pHs, que cuando están a pH 9 ya hay muchos que dicen que están lavadas… no, en serio que este tipo de aceituna que no se fermenta tras el cocido en sosa, echa mucha NaOH a la salmuera en los primeros días. En Madrid precisamente lo que gusta es el saborcillo de la sosa…!
Anda ilumíname. Que te vaya muy bien. El blog está reprecioso, by the way.
¡Cris, qué alegría verte por aquí!
¿El pH 9 es de las aceitunas o de la salmuera? Es que pH 9 con sosa se me hace muy cuesta arriba de comer así a las bravas, aunque por supuesto es de uso alimentario. He vistio que las aceitunas, justo después de sacar de la sosa, tienen un pH de en torno a 8.2-8.5, y ese momento no se las come nadie (creo). Más tarde, después de lavar y dejar fermentar un poco, bajan a 7 o así. Pero vamos, que mi afirmación era más por sensaciones que por conocimeinto de causa.
Saludos
Muy buenas de nuevo Orges. Despues de mucho tiempo sin interactuar por temas laborales vuelvo a poder hacerlo. En este tema le pasa como a la patata vitellote que comentamos en su dia que cambiaba el color modificando el Ph añadiendo huevo. Algo parecido me paso probando con unos bocaditos de lombarda pero sabiendo ya de antemano lo que iba a ocurrir. En los vegetales si se modifica el PH cambia la pigmentacion. En este caso fue en unos profiteroles de lombarda. Perfectos hasta la adicion del huevo a la masa de profiteroles que acabo en un color azul verdoso nada apetecible.
Saludos y espero volver a escribir mas a menudo.
¡Raulito, qué alegría verte por aqui!
Sí, muchos pigmentos vegetales cambian de color con el pH (no todos). Tu ejemplo es una clara demostración de que es siempre productivo saber más y más. Imagínate que estás en una competición y te cambia el color de los profiteroles. Si sabes el porqué, es tan sencillo como corregir el pH con algún ácido. Utilizaré el ejemplo de tu problema en mis charlas, si no te importa.
Un abrazo