Estos son los gráficos sobre la actividad colagenasa a los que aludía en el comentario de la entrada anterior, a raíz de la pregunta de Enrique.
La referencia del trabajo es Laakkonen, E., Sherbon, J. W., & Wellington, G. H. (1970). Low temperature, long-time heating of bovine muscle. 3. Collagenolytic Activity. Journal of Food Science, 35, 181–184.
Qué pasada Jorge, un millón de gracias por tomarte el trabajo de responderme con tanto detalle, incluyendo los gráficos. Muy muy útil, ¡gracias!
Enrique, no hay de qué. Me viene muy bien (de vez en cuando) dedicarle un poco más de atención a algún aspecto, porque muchas veces uno va dando cosas por sabidas, y si revisa la bibliografía, se encuentra con que siempre hay más puntos de vista.
Saludos
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