(Divido esta entrada en dos, que si no quedaba muy larga)

Asocio automática e inconscientemente la palabra sopa a la expresión “entona mucho”. Debo haber oído de boca de mi madre (una friolera empedernida) la frase “tomate un caldito que entona mucho” tantas veces, que la tengo grabada a machamartillo en la corteza cerebral (o en lo que me queda de ella). Tengo otro buen puñado de recuerdos asociados a la sopa: un caldo de esos comerciales de cubito en agua caliente, que me supo a gloria después de llegar empapado al refugio de Goriz (Valle de Ordesa) en medio de una tormenta; o las sopas de verdura cubiertas con nata y regadas con vodka que hacía Elena, la rusa con la que compartíamos residencia en Dinamarca; o el caldo en un restaurante de diseño en Pekin en el que el comensal introducía finas láminas de carne cruda (con los palillos, por supuesto) hasta darles el punto deseado.

La física y la química de la elaboración de un caldo  son complejas. Al cocinar un caldo se dan una serie de procesos simultáneamente. Por una parte existe una difusión de diferentes componentes solubles de los alimentos sólidos que se hayan añadido (huesos, carne, pescado, mariscos, verduras…) hacia el agua. Este proceso se verá facilitado en la mayoría de los casos por la alta temperatura. Por ejemplo, el colágeno necesita una temperatura de al menos 60ºC para solubilizarse, para de esta manera poder ir pasando hacia el agua del caldo. Pero en general, todo difunde más deprisa con la temperatura. ¿Todo? No, en algunos casos no tanto: las altas temperaturas provocan la coagulación de las proteínas, que pueden formar una malla en la que queden atrapados diferentes compuestos, y por lo tanto no puedan difundir.

Como consecuencia de estos procesos de difusión, el caldo ira tomando sabores y aromas de los alimentos que se hayan añadido (el aroma del hueso del jamón, las sales, aminoácidos y nucleótidos de la carne o del pescado o el marisco). También se enriquecerá el caldo de esta manera con otros compuestos, como la citada gelatina y otras proteínas, pero también con hidratos de carbono procedentes de los vegetales; todos estos compuestos de mayor tamaño (proteínas e hidratos) contribuirán sobre todo a la textura del caldo (que sea más o menos viscoso, que se adhiera más o menos a las paredes de la boca…). Mención aparte merece la grasa. La grasa no se solubiliza en el agua, ambas son inmiscibles. Pero sin duda también contribuye a la textura del caldo: al fundirse la grasa con la temperatura se facilita que se desprenda de los alimentos añadidos y pase al agua, en la que permanecerá en forma de dispersión (…inestable, por eso cuando se deja reposar, la mayoría de la grasa se separará del resto del caldo).

Algunos de los compuestos que difunden hacia el caldo contribuyen a colorearlo, aunque en los más de los casos finalmente prevalecerán en el caldo los colores pardos derivados de las reacciones de Maillard.

Por otra parte, la elevación de las temperaturas promueve el desarrollo de reacciones químicas, entre las que sin duda destaca la mencionada reacción de Maillard, que no solamente contribuye al aroma sino que también genera compuestos de color pardo (de ahí que se las conozca también como reacciones de pardeamiento no enzimático). Pero no solo de Maillard vive el hombre, también se acelera la oxidación de los lípidos, se produce la gelatinización del almidón (de las patatas, zanahorias…), se dan reacciones de degradación térmica de aminoácidos y vitaminas (la degradación de una de estas, la tiamina, da notas aromáticas muy agradables)…

Es decir, un montón de factores (ingredientes, temperatura inicial, temperatura final, tiempo de cocción…) que pueden afectar a un montón de procesos y reacciones, lo que significa que (como de hecho sucede en la realidad) habrá un montón de caldos diferentes. Pero hay un suceso que cabe destacar por encima de los demás: la difusión de compuestos sápidos (aminoácidos, como el glutámico, nucleótidos como la inosina, sales minerales…) desde los alimentos añadidos hacia al caldo, que contribuirá en gran medida a su sabor final.

En la segunda parte, algunos ejemplos practico/científicos.

El cuadro es (¿cómo no?) “Bote grande y rasgado de la sopa en conserva Campbell’s” de Andy Warhol. Y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, incluyo un vídeo del grupo del que Warhol fuera manager, unos clásicos adelantados: The Velvet Underground.