SANDÍA AZUL

Prometo que no hay truco: hace un par de semanas estuvo Bea haciendo unos zumos de diferentes frutas para eliminar después el color mediante distintas técnicas. Éxito dispar. Almacenamos entonces los diferentes extractos y hoy hemos estado haciendo limpieza y ¡Voila! Los extractos de sandía, amén de tener un halo de moho en la superficie, ¡eran totalmente azules! Y ha sido en tres extractos diferentes. No me ha dado tiempo a hacer una búsqueda en condiciones, pero al menos en google no me ha parecido ver ninguna página en la que estuviera descrito. Lo cierto es que el azul no es un color que sea muy interesante desde el punto de vista gastronómico, pero llamativo es un rato.

7 thoughts on “SANDÍA AZUL

  1. ¿Qué hay de cierto en eso de que el color azul nos resulta revulsivo porque nuestro cerebro primitivo nos dice que no hay alimentos naturales con ese color?.
    Un abrazo.
    Paz y Bien.

  2. Jorge:

    ¿El extracto era el propio zumo de la fruta o se le añadió agua u otro solvente? SI crecieron mohos puede haber alguna relación, pero no lo veo claro. El pH del zumo de sandía era igual que despues de prepararlo o cambió con el tiempo. Los mohospueden generar compuestos que reaccionen con el pigmento, pero esto me lo estoy inventando. Interesante. Te relataré un hecho que me sucedía hace más de diez años. Como sabes en Monells, vamos a comer a restaurantes cercanos. Después de comer pedimos, como suele ser habitual en todas partes, un café y a veces una infusión. Durante una época yo pedía una tila. Cuando la traían a la mesa tenía el color típico (amarillento) pero al cabo de dos o tres minutos we volvía de color lila o violáceo. Probe en casa con agua del grifo (aquí es muy calcárea) y con agua embotellada; el color se formaba con el agua del grifo. Sin embargo, no realice más experimentos caseros y no sé porqué ocurría, ni a que se debía ese color (muy parecido al del vino tinto).

  3. Gracias por los comentarios, Pedro y José Antonio.

    Pedro, la teoría que yo he leído dice que el azul no nos resulta atractivo en los alimentos porque se asocia a venenos en la naturaleza, aunque lo cierto es que hay muy pocos alimentos que tengan color azul (algún queso de pasta azul -que yo veo más bien verdoso-, algunas bayas y la lombarda -que son más bien moradas-, y poco más).

    José Antonio, yo también he pensado que tendría que ver algo con la manea en la que los mohos han metabolizado los pigmentos de la sandía, pero no los de otros frutos, porque teníamos extractos de piña, pomelo, mango, papaya, cerezas…. y ningún otro estaba azul. Por cierto que con esa tila de color cambiante que tomabas algún cocinero famoso hubiera hecho una demostración en Madrid Fusión. Lástima que tengamos siempre tan poco tiempo para ahondar y hacer pruebas

    Saludos

  4. Estaban refrigerados?, entiendo que por los mohos que se ven en la superficie no, pero quizás las condiciones de conservación también tienen algo que ver ¿no?. Nos vemos por Cáceres si andas por casa. 😉

  5. Gracias Sergio. Espero poder verte, aunque ya le dije a Francis que no tengo las fecha fijas aún.

    Sí que estaban refrigeradas, aunque no todos los zumos tenían la misma cantidad de moho (unos son más ácidos que otros)

    Saludos

  6. Pero qué cosa más curiosa. Con frecuencia la guarritud en el laboratorio es fuente de interesantes descubrimientos. ¿No habéis hecho una cata de la sandía azul?
    Los pigmentos que dan color a las frutas que mencionas son principalmente carotenoides, aunque en la cereza también abundan antocianinas. Específicamente el licopeno es el responsable del rojo de la sandía y el pomelo (amén del tomate, pero éste no lo testaste).
    He buscado si hay carotenoides de color azul y resulta que sí existen, aunque son escasos en la naturaleza. Este pequeño artículo resume las reacciones que pueden producir pigmentos azules de origen carotenoide: http://www.arkat-usa.org/get-file/18661/
    Aquí se mencionan ciclopentanedionas conjugadas, iones oxonio, formación de carbocationes, complejos con iodo y carotenoproteínas. Por ejemplo, una antigua técnica para medir la concentración de vitamina A, la reacción de Carr-Price, rinde un color azul cuantificable por colorimetría.
    No sé si en los potingues que usaste en tus ensayos pudo haber reactantes que originaran una alguna reacción de este tipo. También resulta curioso que sólo afectara a la sandía y no a otras frutas con carotenos.
    Un ejemplo biológico de pigmento azul carotenoide es la crustacianina, una proteína cuyo grupo prostético es la aztaxantina (un carotenoide con alto poder antioxidante). La crustacianina tiene un color azul responsable del tono oscuro-azulado de algunos crustáceos como bogavante, langosta, cangrejo… Cuando el animal se cuece y se desnaturaliza la crustacianina, queda en evidencia el intenso rojo de la astaxantina y el marisco adquiere su apetitoso aspecto.

  7. Gracias Flat.

    Ante todo, una ovación, porque yo no había encontrado nada que mereciese la pena en mis búsquedas.

    No le echamos ningún potingue a los extractos. De hecho no eran extractos, sino zumos, unos filtrados, otros centrifugados y otros dejados reposar. Todos ellos acabaron azules. Lo curioso es que la parte que no tenía apenas color (o sin color), también se vuelve azul, pero menos intensamente que el precipitado rojo. No descarto que hayan sido pigmentos fúngicos, que no hayan crecido igual de bien en otros zumos más ácidos. Después del verano repetiré la prueba y lo pasaré por el espectrofotómetro y a lo mejor me animo a pincharlo en el masas.

    En cuanto a lo de los pigmentos morados o azulados (os recuerdo que soy daltónico) de los mariscos, ya hace tiempo se lo propuse a un par de conocidos cocineros como método para color cambiante en un servicio (un extracto de exoesqueleto de marisco obtenido a temperatura ambiente, sobre el que se sirva un caldo caliente y trasparente, o algo así), pero con poca repercusión (vamos, que no lo ha usado ni dios).

    Saludos

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