Dice el diccionario de la RAE que infusionar no existe, y yo que de un tiempo a esta parte me he vuelto más bien clásico (a mejor vida pasaron los pelos largos, las muñequeras de clavos y las camisetas de los Maiden), prefiero emplear las palabras que acepta la academia (aunque a veces…). Así que a la “Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo” le llamaré infusión o infundir.

Mientras lo que sea (hojas, semillas, tallos, carne, pecado, espinas, huesos…) permanece dentro del agua, se producen una serie de tránsitos de materia en una y otra dirección. El agua (o el líquido que sea) penetra en el sólido con el que pretendemos hacer la infusión, solubiliza distintos compuestos (aromas, compuestos sápidos, pigmentos que dan color) y posteriormente se reparten por todo el volumen de líquido (vulgo: los extrae).

Si se deja el tiempo suficiente se obtendrá una bebida con alguna de las características del sólido que se introdujo en el interior del líquido: manzanilla, té o café están entre las más clásicas, pero también es una infusión el aceite aromatizado con ajos o el pacharán.

El problema es que todos estos procesos llevan tiempo (unos más que otros) y que a veces no se extrae todo lo que se quiere extraer. Pues bien, hay truquillos, unos más asequibles que otros, para mejorar dicha extracción.

En el blog “Cooking Issues” proponen (de hecho lo utilizan con frecuencia) una manera de hacer una infusión basada en el uso de la presión a la que es sometido el conjunto líquido/material a infundir en el interior de un sifón. Sencillo: se mete el líquido en el sifón, se añade el material a infundir, se cierra el sifón, se cargan un par de botellitas de óxido nitroso (vulgo nitrógeno), se agita y se deja reposar medio minutito. El paso importante es abrir de una manera muy decidida la espita del gas, para que el líquido con el sólido en el interior del sifón sufran una descompresión rápida. Lo vertemos y ¡voila!, el líquido ha adquirido en unos segundos gran parte de las características aromáticas y cromáticas del sólido (vamos, que sabe y tiene el color de aquello con lo que se ha infundido). ¿Por qué?

Bueno, lo que ocurre es que el gas a esa presión penetra en el sólido con bastante facilidad, en forma de pequeñísimas burbujas que ocupan las células y los poros del sólido (también en el líquido). Al descomprimir, las burbujas crecen de tamaño y rompen las estructuras que las contenían, permitiendo una más rápida solubilización de aromas y pigmentos. En «Cooking issues» lo proponen con profusión para elaborar cócteles: se aromatiza la bebida alcohólica con lo que sea (canela, cáscara de limón, lima…) en unos instantes.

Una alternativa a este tipo de infusión es el uso de los ultrasonidos. El proceso consiste en introducir el sólido para infundir y el líquido en un vaso, introducir en el interior el emisor de ultrasonidos (también se puede hacer en un baño de esos de lavar gafas, pero la intensidad de los ultrasonidos es muy baja, y se extrae mucho menos) y ponerlo a funcionar durante unos minutos. Los ultrasonidos (como su nombre indica) son ondas que tienen una frecuencia superior a la de los sonidos y que pueden llegar a tener una energía muy elevada. En contacto con los tejidos del alimento sólido, provocan la rotura de paredes celulares, lo que favorece que la infusión se realice de una manera mucho más rápida e intensa. Problemas variopintos: los equipos de ultrasonidos con suficiente potencia son caros, el líquido se calienta bastante, por lo que hay que tenerlo en un baño con hielo, y tiene un sabor final ligeramente extraño, tal vez por que se disparen algunas reacciones de oxidación.

Hicimos Bea y yo unas pruebas con vodka aromatizado con cáscara de limón(siempre hacemos experimentos simples, porque con cócteles complejos se enmascara más el posible efecto). Utilizamos siempre la misma proporción de vodka y cáscara de limón, y lo infundimos de tres maneras: dejándolo durante hora y media a temperatura ambiente (en torno a 25ºC), introduciéndolo en un baño de ultrasonidos durante 10 minutos (no introdujimos el emisor potente en el interior, porque vate tú a saber qué cosas tendrá en su superficie después de años y años de uso en el laboratorio) e introduciéndolo en el sifón con dos cargas de óxido nitroso y agitándolo durante 30 segundos. Aquí está la foto:

El de la derecha es la infusión con sifón, el de la izquierda con ultrasonidos y el del centro a temperatura ambiente. Estos dos últimos se parecían mucho en sabor, aroma y color, pero uno tardo 12 veces menos tiempo. El elaborado con sifón tenía un aroma mucho, mucho más intenso. De hecho, en este caso, fue demasiado intenso a limón, porque no habíamos ajustado la dosis. Y todo en menos de 1 minuto. Un posible problema es que el líquido quedó turbio y mucho menos vistoso. Eso a gusto del consumidor.

Existen muchos posibles usos de la infusión con presión, desde hacer un café rápido (he leído que queda como más flojito), hasta aromatizar sólidos, como proponen en alguna receta del blog de «Ideas in food» (y hace poco lo he visto en este espléndido blog español).

El cuadro es «Martini Alfresco» de Steve Mills.