PIEZAS DEL CERDO IBÉRICO

Los compañeros de la unidad de Anatomía y Embriología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (alguno de ellos es algo más que compañero) han publicado dos excelentes páginas en las que se describe el despiece en piezas comerciales del vacuno y (todavía más interesante) del cerdo Ibérico. En este último han proliferado de un tiempo a esta parte piezas con todo tipo de nombres: lagarto, secreto, falso secreto, castañuelas, presa, sorpresa… Y no existen referencias autorizadas sobre la auténtica composición muscular de cada uno de estos cortes. Pues bien, en las páginas que enlazo se describen estas y otras piezas, y se muestra su localización en la canal. Además se describe el fileteado en algunas de las piezas, y se señalan posibles fraudes.

La parte del diseño de la página ha corrido a cargo de mis amigos de Imanguxara. Espero en no mucho tiempo poder mostrar otras cosas que estamos haciendo con ellos.

Todo un lujo.

El cuadro es “Mujer recostada en la cama” de Alejandro Rosemberg.

12 thoughts on “PIEZAS DEL CERDO IBÉRICO

  1. Hola Jorge
    Muchas gracias por la información. Es realmente interesante incluso para los no expertos como yo, aunque sea solo desde un punto de vista de consumidor y amante de la cocina y el buen comer. En los últimos años se ve un aumento considerable de la oferta de ciertas piezas como pueden ser la presa o el secreto de cerdo ibérico no solo en tienda especializada sino también en gran superficie. A la hora de consumirlas, se percibe claramente una gran diferencia entre unas y otras, lo que a mi entender supone un fraude para el consumidor…
    Gracias de nuevo
    Un saludo
    Manuel

  2. Qué útil Jorge, muchas gracias. ¿No existe una versión imprimible? Me encantaría tenerla de referencia pero no la he encontrado.

    También estoy muy interesado en la composición de la paleta, a veces compro un “hombro” entero de cerdo blanco y he comprobado que, aunque muchas recetas -sobre todo americanas- hablan del hombro como una unidad, en realidad contiene distintos músculos y cada uno requiere una cocción diferente. Como en el cerdo ibérico la paleta se vende siempre curada, en la guía no hay información. ¿Sabrías de alguna fuenta de la que obtenerla?

  3. ¡Hombre Manuel, qué alegría verte por aquí! A ver si nos vemos en directo.

    Hombre, es fraude si te venden lo que no es pagando por lo que debería ser. Después, las diferencias entre cortes son un hecho normal: el secreto será siempre más graso y un poco gomoso, mientras que la presa es mucho más jugosa.

    Un abrazo y recuerdos a la familia

  4. Enrique, gracias por el comentario.

    Hay una versión editada por la Junta de Extremadura en libro (con otros capítulos, incluyendo alguno sobre la calidad de la carne que elaboramos nosotros), peor está agotada. La versión en pdf es propiedad de los autores, y si la dejas libre en internet, a los dos días encuentras que alguien en algún sitio pone las fotos como suyas. Pero ya hablamos.

    En cuanto a la paleta, en el atlas que enlazo sí que figuran los músculos que la componen (mira la página 22). Si te interesan las características de cada músculo, mira a ver si esto te sirve:

    http://porcine.unl.edu/porcine2005/pages/index.jsp

    te vas a subprimals, y en el desplegable pilla “shoulder”. Una vez sabes los músculos, te vas “muscle descriptions” en el menú de la izquierda, y allí viene información de cada músculo (tal vez demasiado técnica)

    Saludos

  5. Ahhhhhh!!!!!
    Qué feliz soy. Ya sabes lo que opino del enredo de los cortes cárnicos y su variedad de nombres entre regiones. Mil gracias.

  6. Oye, matiza eso de compañero… será compañera…. Fuera de broma, está genial y más práctico que la edición impresa, no…?
    Un saludo, Javier.

  7. … y la página de la University of Nebraska es una pasada. No te había oído nunca nada sobre ese sitio. Muchas gracias.

  8. ¡Cuánto bueno por aquí!

    Gracias por los comentarios, Flat y Javier.

    Flat, espero que le saques partido. Y en cuanto a los nombres, da para escribir un libro de esos de irse de pueblo en pueblo y preguntar… y de paso ir probando, claro.

    Javier, creía que ya te había pasado esa página de piezas de porcino de Nebraska. Si entras en el blog de los alumnos de mi asignatura (el enlace está en la lista de enlaces de lamarga), tienen unos cuantos enlaces interesantes. Y en cuanto a lo de compañero o compañera, es que yo soy muy carca y utilizo el masculino para el plural (vamos, como dice la RAE), y una vez dicho “compañeros”, la frase quedaba mal cambiándola de sexo. Pero vamos, que se intuye que una de las autoras es la que aguanta mis tonterías y mis ausencias.

    Saludos

  9. Gracias Roberto.

    Lo del libro tiene mucho éxito. Me alegro por mi señora (y por todos aquellos a los que le sea útil).

    Y en cuanto al twitter, no lo considero una putada. Lo que pasa es que las más de las veces no sé que decir. Si a eso le añadimos la falta de tiempo y la falta de pericia…. Pero que conste que llevo tiempo dándole vueltas al asunto, y que de hecho ya tenía una cuenta.

    Espero que no tengas que arrepentirte de haber despertado a la bestia.

    Un abrazo

  10. Pingback: MI AFICIÓN ES LA CAÑA | LA MARGARITA SE AGITA

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