ASTRINGENCIA EN EL VINO: UN EXPERIMENTO GUARRO

Hay vida más allá de los sentidos básicos: vista, olfato, tacto, gusto y oído. Y si alguno tiene dudas, basta con pararse a pensar algunas percepciones que no quedan encuadradas en estos cinco. Ya se ha hablado aquí de un grupo de percepciones que se conocen como quimestésicas o trigeminales, entre las que destacan la sensación de picante, la de frescor (de la menta, por ejemplo) o la astringencia. Esta última es una sensación muy característica de algunos vinos, pero también de frutas como el membrillo o algunas peras cuando están aún verdes.

La sensación de astringencia es muy curiosa. Esta producida por la agregación de las proteínas de la mucosa de la boca. Los taninos (que pertenecen al grupo de los polifenoles) del vino o de la fruta, con un montón de grupos polares en su molécula, se unen a las proteínas de la saliva y de la mucosa. Al unirse, estas proteínas dejan de ser solubles y precipitan; algo así como cuando se calienta la clara de un huevo al echarla en un caldo caliente y se empiezan a ver hilos de clara coagulada. Al transformarse en insolubles esas proteínas de la saliva y la mucosa, provocan esa sensación de aspereza en las paredes de la boca. Eso determina que las glándulas salivares se pongan a secretar a todo trapo para lavar esas proteínas precipitadas y reponerlas por nuevas.

Lo chulo es que este efecto de precipitación que conduce a la astringencia se puede hacer visualmente evidente de una manera muy sencilla (y un poco guarrilla). El asunto puede realizarse de dos formas. Primero contaré la manera que me enseñaron (ya hace unos añitos, en las reuniones de Erice), y después la que he hecho yo hoy para sacar las fotos que muestro más abajo.

La manera sencilla es tomar un traguito de agua, hacer un enjuague de la boca y verterlo en un vaso.  Esperar un poco y hacer lo mismo con vino (si es un vino astringente saldrá mejor). Simplemente observando se podrá ver como el que corresponde al vino empezará a mostrar unas hebras que van creciendo en grosor. Esas son las proteínas sufriendo los procesos de agregación por los taninos del vino. En cambio, el vaso en el que tenemos la saliva con el trago de agua no presentará ese efecto (este vaso sería lo que en investigación llamamos “control”). Para hacerlo más visual y pedagógico, se pueden poner los vasos encima de un retroproyector, y en la pantalla se proyectaran las proteínas de la saliva precipitando.

Para que salieran más claras las fotos, lo que he hecho ha sido, en primer lugar, echar saliva en tres vasos diferentes (sin comentarios). Después he añadido unas gotitas de vino a uno y unas gotitas de agua a otro. También he hecho otro con un extracto de membrillo, pero las fotos de este último me han salido fatal.

Pueden apreciarse claramente las proteínas precipitadas y con tonalidad oscura en el vaso con vino; menos claramente, en el vaso con membrillo se perciben unos precipitados de color amarillento. Os aseguro que en directo eran muy evidentes, pero mi calidad como fotógrafo esta fuera de cualquier tipo de duda. Finalmente, el vaso con agua no mostraba precipitación proteica de ningún tipo.

El cuadro es “Red legacy” de Eric Christensen.

4 thoughts on “ASTRINGENCIA EN EL VINO: UN EXPERIMENTO GUARRO

  1. ¡Hola Jorge!

    Ya me contó Patricia lo de tu blog y que si te daba permiso y por supuestísimo tienes vía libre para compartir mis cuadros. Es todo un halago.

    Que por cierto tu blog está genial que le estuve echando un vistazo.

    Un saludo.

  2. Gracias por todo Pilar.

    ¡Qué callado te lo tenías! A ver si un día nos los enseñas en directo, que tienen una pinta estupenda. Si no te parece mal, irán cayendo por lamarga algunos de ellos

    Un beso

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