COMER SONIDO

oleosobretelapedrocamposDe espectacular calificaría yo el artículo de revisión publicado en el “Physiology & Behavior” en el que se glosan algunos de las repercusiones que el sonido (el que hacemos el comer, el que nos rodea, el que se produce cuando se prepara la comida…) puede tener sobre el resto de las percepciones que se sienten durante el acto de comer y sobre el grado final de satisfacción que nos produce la comida. Se trata de un artículo largo y completo, así que simplemente plasmaré algunas de las pinceladas que me han resultado más curiosas:

El artículo comienza explicando que hasta hace poco (y aún ahora) el sonido era el patito feo de las percepciones que se experimentan durante el acto de comer (eclipsado por el sabor, el aroma, la textura e incluso el aspecto), pero que tanto los investigadores como la industria alimentaria van tomando conciencia de su importancia (yo añadiría también a los restaurantes y a los cocineros).

En un primer apartado, se hace un resumen de la historia de las investigaciones sobre la relación entre el sonido y el resto de sentidos implicados en la percepción de las características del alimento. Algunos de los trabajos que se reflejan hacen referencia a cómo un sonido con un volumen elevado provoca una disminución en la percepción del sabor dulce al comer distintas galletas o pastelitos, o del sabor salado cuando se degustan patatas fritas o queso. Curiosamente, las bebidas alcohólicas se perciben más dulces si el volumen del sonido es elevado. Vamos, que parece que un volumen elevado no nos deja concentrarnos en percibir las características del alimento. Por ejemplo, con sonidos elevados se puede enmascarar bastante si un pastel ha perdido ya su jugosidad y está seco. Una excepción: la percepción de texturas crujientes, que parece incrementarse con sonidos ambientales de elevado volumen.

Después el autor se centra en el propio sonido del alimento al ser masticado. Cita algunas investigaciones en las que el sonido producido por un catador al masticar una patatas frita se recogía mediante un micrófono y se modificaba antes de que el propio catador lo oyese por unos auriculares. Si el sonido se amplificaba, los catadores asignaban a las patatas un mayor carácter crujiente y mayor frescura, mientras que si se le eliminaban los picos de mayor intensidad del sonido, las patatas (las mismas patatas) eran puntuadas como ya pasadas y poco crujientes.

El siguiente apartado es particularmente llamativo, ya que se refiere al sonido de los envases de los alimentos. Seguramente os habrá llamado la atención que las bolsas de patatas fritas están casi siempre hechas de plásticos que suenan al manipularse, cuando hay miles de plásticos que no emiten ruidos si se arrugan o se comprimen. Eso no es casualidad. Hay estudios en los que los consumidores puntuaban a las patatas fritas un 5% más crujientes cuando estaban envasadas en un plástico crujiente que cuando iban en un plástico “insonoro” (y eran las mismas patatas). El autor lo adscribe a efectos relacionados con la expectativa (“si suena así antes de comer es que va a ser crujiente”) y/o con las transferencia de sensaciones (se traslada lo percibido en el material o lo que se percibe después al masticar), aunque sin olvidar el carácter asociativo del asunto (como en el perro de Paulov: ya existe el vínculo aprendido entre el sonido de la bolsa y lo que la patata frita que viene después).

De una manera similar, a continuación el autor explica que el sonido durante la preparación de una comida también supone un anticipo de las sensaciones que se van a percibir, y puede manipularse para potenciarlas. Así, en algunos experimentos se ha comprobado que el mismo café se puntuaba con mejores notas si previamente los consumidores habían escuchado el funcionamiento de una máquina de café de “alta calidad” (no se citan marcas ni nombres). Como en al caso de los envases, el sonido de la preparación del producto nos da pistas que nos hacen tener una serie de expectativas (algo parecido a las marcas, creo yo. Es decir, si sé que el whisky que me están dando viene en la botella de esa marca que me gusta, ya sé que me va a gustar; si cambian el whisky, me será muy difícil luchar contra mis expectativas).

Otro aspecto que se trata es el de la música de fondo. El autor nos recuerda que está comprobado que la música de fondo puede influir tanto sobre el tiempo que decidimos permanecer en un bar o restaurante hasta sobre cuánto comemos o bebemos (y cita una revisión a la que hay que echarle un vistazo sí o sí). Por ejemplo, en un experimento muy curioso se comprobó que la gente gastaba más en vinos de elevado precio si de fondo se ponía música clásica que si se escuchaban los 40-principales (literalmente). Y chulísimo ese otro experimento en el que en un supermercado, se vendieron 44 botellas de vino francés y 8 de vino alemán cuando se ponía música francesa por los altavoces, cifras que se invertían completamente (8 franceses y 22 vinos alemanes) cuando se ponía música alemana.

La revisión continua con un apartado en el que se habla específicamente del sonido del plato de Heston Blumental “Sound of the sea” (“Sonido del mar”), en el que el comensal oye ruidos marinos mientras degusta una receta elaborada con distintos mariscos y frutos del mar, y en la que el paisaje del plato recuerda a una playa. El autor explica que en un experimento, los consumidores puntuaban mucho mejor una ostra servida con sonidos de fondo marinos (gaviotas, olas…) que si era servida con el sonido de una granja (vacas, ovejas…); todo ello a pesar de que no variaban las puntuaciones de los consumidores en lo relativo al aroma, el sabor o la textura de la ostra.

Otro tema que se refleja es el que trata sobre cómo maridan los sabores y los aromas con los sonidos. De esto se ha hablado ya algo en alguna entrada previa de lamarga. Aromas o sonidos que se asocian a tonos más agudos o graves, o incluso a instrumentos. El autor niega que se trate de casos de sinestesia propiamente dicha (¡snif!, con lo que a mi me gustan las sinestesias). Para explicar el vínculo entre distintos tipos de sonidos y sabores, una de las teorías que se apuntan dice que la asociación entre el sabor amargo y los tonos bajos y el dulce y los tanos altos podría venir la tendencia innata de los gestos que se provocan cuando se degustan esos sabores (con el amargo arrugamos el cuello y echamos la lengua para atrás, y eso da lugar a tonos más graves).

Y por último, el autor nos habla del sonido de los nombres de los platos y de los alimentos. El nombre del plato o del vino o de la marca, puede tener igualmente ese efecto de expectativa. También se habló ya algo de esto aquí. Un ejemplo: en general cualquier consumidor esperará que un helado que se llame “Frosh” va a ser más cremoso y agradable en boca que uno que se llame “Frish”. Así que cuidadín a la hora de ponerle el nombre a un plato.

La obra es de Pedro Campos (ese plástico da la sensación de ir a crepitar al coger la bolsa, y  las manzanas de que van a crujir al morderlas).

Spence, C. (2012). Auditory contributions to flavour perception and feeding behaviour Physiology & Behavior, 107 (4), 505-515 DOI: 10.1016/j.physbeh.2012.04.022

6 thoughts on “COMER SONIDO

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  3. Estimado Francisco,

    Muchas gracias por el comentario y por el enlace. Perdona el retraso, estoy absolutamente desbordado.

    Saludos

  4. Me encanta la selección de temas que haces, pero este sin duda ha sido uno de mis favoritos! Debo confesar que dí con él por azar y no se si es muy viejo, pero no tiene mucho que leía al respecto y es un gusto poder discutirlo contigo, aunque sea a la distancia.

    No puedo estar más de acuerdo en que negar la sinestesia es un tanto “atrevido”. Creo que debemos tener cuidado en cómo se entiende la percepción vista desde el ámbito de la Ciencia Sensorial, ya que no podemos creer que existen procesos independientes al momento de probar un alimento. Si a eso sumamos los “juegos de autoprotección” o regulación, por así llamarlos, que hace nuestro cerebro, que su vez nos hacen ver el mundo a nuestra medida, creo un grave error intentar dejar fuera de la ecuación la influencia que tienen las experiencias previas del usuario -expectativas- , en la percepción de un alimento. A menos claro, que se trate de un desarrollo nunca antes visto.

    Lo dicho un placer leerte!

  5. Qué alegría verte por lamarga, Mariana!! una pena que no te quedases por aquí por Dinamarca, pero por lo que veo no te aburres en México.

    Sí, es un tema apasionante el de las interacciones entre sensaciones y a su vez, las relaciones con las experiencias previas. En ese sentido, todo lo que viene del grupo de Charles Spence es muy interesante.

    Y por cierto, no sabía nada de tu blog. Muy interesante el post del kokumi y el posible sabor de las grasas compitiendo por ser el sexto elegido.

    Besos

    PD: y si te animas, siempre hay un sitio aquí, ya lo sabes

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