MARINAR HASTA ENTERNECER

papayaymangobarceloHablar de marinados me trae unos recuerdos estupendos. Había acudido en el 1999 a unas de las reuniones sobre Gastronomía Molecular que organizaba Herve This en Erice, Sicilia (donde conocí a Harold McGee, Peter Barham, Davide Cassi, Pierre Gagnaire, Gary Beuchamp…). Por supuesto, quedé prendado del tema. A la reunión del 2001 no pude acudir (¡gran error!), pero volví a la siguiente, en 2004 (en esa ocasión conocí a Heston Blumenthal, José Aguilera, Paulina Mata…), invitado por Herve para dar una charla  sobre, precisamente, marinados. ¡Vamos a ello!Dicen los cánones que marinar es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento (sólido, se entiende) en un líquido con diferentes ingredientes, especias y condimentos. Las consecuencias fundamentales de marinar son:

1.- Aportar los sabores y los aromas que confieren las especias, condimentos y otros ingredientes (sal o azúcar, sin ir más lejos)

2.- Mejorar la conservabilidad del producto marinado; en este aspecto existen diversos factores que ejercen una influencia positiva: a) la sal disminuye la actividad de agua (lo que limita el crecimiento microbiano); b) si se marina en aceite, se crea un ambiente anaerobio (que limita el crecimiento de bacterias aerobias, que son las principales causantes de la alteración); c) el efecto antimicrobiano y antioxidante de algunas especias; d) el efecto antimicrobiano de reducir el pH mediante la adición de ácidos, como los presentes en el vinagre (acético fundamentalmente)o el yogur (láctico sobre todo); e) el efecto antimicrobiano de algunos aditivos que no es raro añadir, como nitratos o nitritos

3.- El efecto  sobre el que versa esta entrada, que es el de mejorar la textura del producto que se marina, a través de una reducción de su dureza y fibrosidad, y también de un aumento de su jugosidad.

De los dos primeros puntos (sabor y conservabilidad) poco se puede decir que no esté en casi cualquier libro de cocina o de tecnología de alimentos básico. Son muy interesantes los procesos de difusión de los compuestos de la zona de mayor concentración (exterior) hacia la de menor (interior de la carne o el pescado). No todos los compuestos difunden a la misma velocidad, por lo que algunos aromas se tomarán muy bien y otros no llegarán a estar presentes en el producto marinado. Por cierto, que para acelerar el proceso de marinado, la aplicación de vacío (envasando o en un recipiente) constituye una herramienta muy eficaz. Conceptualmente no puede denominarse impregnación a vacío, porque ni la carne ni el pescado (que son los alimentos que se marinan con más frecuencia) son porosos, y por lo tanto no hay una sustitución del aire de los poros por el líquido con el que se marina (como sí ocurriría si se realizase con vegetales). No obstante, al aplicación de pulsos de vacío provoca un efecto que parece asemejarse al de una bomba peristáltica: las fibras musculares se comprimen y se relajan provocando un efecto expulsión/succión, acelerando el proceso de entrada del líquido del marinado. Así que si queréis marinar a vacío, se acelera aún más aplicando pulsos de vacío (es decir, aplicando vacío y restableciendo la presión atmosférica varias veces).

Pero vayamos ya de una vez al efecto de disminución de la dureza y mejora de la textura. Entre los muchos ingredientes que puede tener un marinado, los que pueden tener efecto sobre la textura son:

Ácidos

Como el ácido acético del vinagre, el ácido láctico de las leches fermentadas o el ácido cítrico de la naranja o el limón (fijaos que espectacular esta reducción en la dureza con una mezcla de zumo de naranja y zumo de limón en distintos músculos de ternera: está representada la dureza al corte; en oscuro los músculos sin marinar y en claro los marinados), o incluso estos mismos ácidos añadidos directamente como ingredientes puros. El efecto de los ácidos en el marinado tiene lugar a varios niveles. En primer lugar, las fibras de colágeno tan duras y resistentes ellas, pierden parte de su estabilidad en medios ácidos. Para esto el pH tiene que ser inferior a 4.3-4.5. Esas fibras de colágeno son las que garantizan la integridad del músculo en vivo, pero en la carne, son las que confieren fibrosidad y dureza (las que explican que la carne de gallina a la plancha sea incomestible, por ejemplo). Esas fibras de colágeno reblandecidas por el ácido, serán más fácilmente disgregadas después por la temperatura durante el cocinado, facilitando la formación de gelatina.

Más: la cantidad de jugos que la carne es capaz de retener es dependiente del pH. En este sentido es interesante saber que la carne cuando menos jugos retiene es cuando tiene un pH de 5.3-5.5 (punto isoeléctrico de las proteínas de la carne). De ahí para arriba y (lo que nos interesa ahora) para abajo, la carne retiene más agua, ergo, resultará más jugosa al consumirse.

Y todavía más: en la carne existen un montón de enzimas propias que son capaces de romper (hidrolizar) las proteínas. Se denominan enzimas proteolíticos o proteasas. En función del pH al que tienen una actividad más alta (pH óptimo), existen dos grandes grupos con un interés práctico: calpaínas (pH óptimo en torno a la neutralidad) y catepsinas (pH óptimo ácido). Si se acidifica la carne, las calpaínas apenas podrán actuar, pero sí en cambio las catepsinas. Al actuar, rompen proteínas, y eso tiene dos consecuencias; se reduce la dureza de la carne y se liberan aminoácidos y péptidos que tienen sabor.

Bases

En muchos marinados orientales se añade bicarbonato sódico o diferentes tipos de fosfatos. Se trata de sales que tienen en disolución un pH desde ligeramente a bastante básico, es decir, estaríamos en una situación completamente contraria a la anterior. Sin embargo las repercusiones coinciden en algunos casos. Al alejarnos del punto isoeléctrico de las proteínas de la carne (recordad: 5.3-5.5), en esta ocasión por arriba, ya que se añade una base en vez de un ácido, la carne retiene igualmente mucho más jugo, y por ende, resulta más jugosa.  En cambio, esta estrategia no activaría tanto las catepsinas (recordad, pH óptimo ácido).

Sal

La sal también tiene un efecto de aumentar la capacidad de retener jugos de la carne. En un principio puede pensarse lo contrario, ya que al añadir sal sobre la superficie de la carne, por diferencia de presión osmótica (mayor concentración de sal fuera que dentro) el agua sale de la carne hacia la sal. Pero una vez solubilizada en el interior del producto, aumenta ligeramente la capacidad del músculo para retener agua, y por lo tanto, la carne resulta más jugosa.

Calcio

En algunas marinadas se emplea leche o derivados lácteos. Aunque este tipo de productos es rico en calcio, gran parte de ese calcio está muy ligado a las proteínas, y no está libre. No obstante, esa adición de calcio podría aumentar la actuación de las calpaínas, cuya actividad es dependiente de la concentración de calcio en la carne. Esas calpaínas son especialmente efectivas disminuyendo la dureza de la carne, y esto podría explicar en parte el efecto ablandador de introducir la carne en leche. No obstante, creo que es más importante el efecto sobre el pH: la leche tiene un pH en torno a 6.7, y podría (tal y como se ha explicado con anterioridad) aumentar la capacidad de retener jugos de la misma.

Antes de despedir al calcio, tengo en tareas pendientes incluir un procedimiento para reducir la dureza a través del uso de calcio, que si funciona como parece que funciona en los trabajos, puede ser un bomba.

Enzimas proteolíticas vegetales

En esto no me voy a enrollar que ya lo conté hace bien poco en lamarga: existe un buen número de vegetales con enzimas proteolíticas muy activas (papaya, piña, higo, kiwi, jengibre, espárragos…). Si añadimos estos vegetales (sus jugos, sus hojas, sus frutos…) al marinado, provocaran una rotura de la estructura proteica de la carne, generando terneza.

No me gustaría dejar de lado, aunque no tenga nada que ver con la dureza ni el sabor, que la carne marinada, al ser pasada por plancha, genera muchísimas menos aminas heterocíclicas (implicadas en el desarrollo de algunos tipos de cáncer) que la carne sin marinar. Esto ya se explicó en lamarga hace tiempo, pero fijaos en este trabajo que he visto casualmente buscando información sobre marinados, qué niveles de reducción en la formación de esos insidiosos compuestos cancerígenos (hasta del 97%).

El cuadro es “Papaya y mango” de Barceló.

9 thoughts on “MARINAR HASTA ENTERNECER

  1. Muy buena entrada:)
    Me surge una duda;al hacer carne a la plancha,por ejemplo un entrecote,chuleton…o pescado…que hacer,salar al principio,al final,en medio?para mantener los jugos.Porque hay mil teorias.
    Me refiero de manera sencilla,sin ser cocciones al vacio…ni baja temperatura..etc.

  2. Excelente artículo!!! Explica muy bien algunas cosas que uno hace, pero sin base científica, para ablandar y llenar de sabores y jugosidad, carnes y aves en mi caso, y también conservar. También hay información muy útil sobre marinadas no acidas y no lácteas, totalmente nuevas para mi y de las cuales leeré más y seguiré pendiente en este blog. Sobre la pregunta que hicieron, me atrevo a responderla yo, pero según lo que entendí en este artículo! Si se marina con sal, la carne la absorbe, lo que haría, que al agregar sal durante la cocción, no suelte sus jugos, como normalmente sucede, así que es muy importante marinar con ácidos y sal, además de especias y vegetales. Voy a buscar más entradas en este blog! Gracias de nuevo!

  3. En primer lugar debo decir que este me parece un excelente artículo que aclara y aporta información realmente útil. Un tema realmente apasionante. En ausencia de calor podríamos disfrutar de una dieta realmente gustosa y variada tan sólo a través de marinados. Ahumados, salazones, encurtidos, aliños exóticos, fermentaciones (ay, el calor), batir, orear, secar…
    Marinar es… marinar es muchas cosas …
    …la definición más arriba utilizada cojea, o me lo parece
    Definir marinar de esta manera excluye todas las marinadas secas, por aquello de “sumergir un alimento en un líquido…” o todas las marinadas en forma de crema, pasta o gel.
    Parece una definición más cercana a macerar que a marinar, por todo lo demás, he disfrutado mucho leyendo sobre un tema que realmente me ha atraído desde que de chiquillo me quedaba encantado con la lenta pero inevitable transformación de una ensalada aliñada con el paso de las horas. Fascinante, gracias

  4. Gracias a todos por los comentarios.

    Álvaro, el tema de la sal es complejo, y diferentes cocineros te darán distintos consejos. Es un tema apasionante, que merece una entrada aparte, pero a modo de resumen, si añades la sal antes de cocinar, habrá primero una parte de jugos que saldrá del filete hacia la sal, y eso podría determinar que la carne fuera menos jugosa. Por otra parte, si das tiempo suficiente a que la sal se solubilice en la carne, la textura de la misma puede cambiar de la habitual de la carne cocinada a una más tipo fiambre. Y por último, no hay que desdeñar el efecto que sobre la sensación de sabor salado tiene la sal sin solubilizar (en granos)con respecto a la solubilizada en la carne. Pero aún hay más, la sal puede influir sobre cómo se desarrolle el pardeamiento (Maillard) en la superficie y las características de la costra que se forma en la superficie. Pero vamos, que yo soy más amigo de añadirla una vez cocinada.

    Jorge, aunque eso que comentas sobre la sal es cierto (la sal, una vez que se solubiliza en el interior de la carne ayuda a mantener sus jugos), no es aplicable cuando se añade la sal y se cocina inmediatamente a la plancha o en la sartén, porque no da tiempo a que ejerza ese efecto de retención de jugos.

    Valdesjuan y Martín, me alegro de que os sea útil.

    Xesco, gracias. Hombre, yo creo que en la variedad está el gusto: a mi me pirra el chuletón vuelta y vuelta y también el salmón marinado. Y con respecto al tema de marinar sin líquidos, pues lo cierto es que ya en 2004 discutimos sobre eso en Erice. Desconozco si en ámbitos culinarios se denomina marinar también a cuando se sala en seco. En cualquier caso, el proceso es física y químicamente idéntico, porque en realidad, cuando se sala (o se marina) en seco, los jugos que salen de la carne o el pescado forman una salmuera con la sal que se ha aplicado externamente, y esa salmuera es la que permite marinar (o salar). Es decir, que sin líquido no hay posibilidad de marinar (o salar): en el marinado con líquidos el agua la añadimos directamente, y en el salado en seco el agua la aporta el producto. Me pega que sea más una cuestión de terminología culinaria, sobre la que no tengo conocimientos para poder opinar.

    Saludos

  5. En verdad, el término “marinado” da para mucho…porque es diferente que cada uno de nosotros hagamos el marinado según lo que queramos conseguir, a que nos vendan la carne marinada…porque ahí, lo único que se consigue es el engaño, ya que vemos un hermoso y grande trozo de pollo, y al cocinarlo disminuye a la mitad…

    ¿Y qué pasó?

    En los mataderos le meten salmueras a las carnes mediante agujas…

    Entonces, si a ti el médico te dice que comas pollo o pavo porque son carnes blancas y sanas, y eres hipertenso, pues te joden la salud!!

  6. Gracias por el comentario Gabriela.

    Hombre, si tienen sal o fosfatos añadidos, lo ponen en la etiqueta sí o sí. Por otra parte, si pierden mucha agua al cocinar, entonces me temo que no estarían marinados (no por lo menos con fosfatos o bicarbonato), porque más bien es al contrario (retienen mucha más agua que la carne fresca). Mira que he estado en mataderos, pero eso de meterle agua con agujas no lo he visto jamás. Para productos cárnicos (sajonia, york, pechuga cocida…) por supuesto, pero para carne fresca me suena rarísimo.

    Saludos

  7. En los mataderos no se aplica nada extraño a la carne, salvo los desinfectantes en dilución reglamentaria, y si un corte de carne ha sido marinado, debe estar anotado en la etiqueta. El problema para los hipertensos me parece que existiría en el expendio de comidas ( restaurantes, fondas, mesones )porque no sé si la ley obligue a los restaurantes a publicar el contenido de sal o la forma en que ha sido preparado un potaje.

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