HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXV.- MAILLARD (acelerando la reacción-II)

maronyplata pollockEs una suerte haber tratado ya por aquí en diferentes ocasiones lo que son las reacciones de Maillard, cosa que me permite ahorrar muchas explicaciones. Hay un par de entradas antiguas con aplicaciones prácticas (esta y esta), y otra más en la que se incluye un vídeo explicativo.

En resumen, y a modo de introducción para los que no estén por la labor de darse una vuelta por el pasado, las reacciones de Maillard son un tipo de reacciones químicas que involucran a compuestos con un grupo amino (aminoácidos) y a compuestos con un grupo carbonilo libre, típicamente azúcares reductores. Como consecuencia de este tipo de reacciones se forman coloraciones pardas o marrones, y aromas que son considerados en general como agradables. Son las típicas reacciones en la superficie del pan al hornearlo, o en la de la carne al hacerla a la plancha.

Estas reacciones son aceleradas y potenciadas por temperaturas elevadas. De hecho, en muchos casos, cuando se cocina, lo que se busca es conseguir un grado óptimo de desarrollo de estas reacciones de pardeamiento. Por ejemplo, cuando se hace la carne a la plancha o en una sartén, ese colorcillo oscuro y ese aroma intenso a tostado, son debidos a reacciones de Maillard entre los azucares y los aminoácidos presentes en la carne. La cosa en principio es sencilla: cuanto más calor se aplique, más coloración y más aroma. Pero como casi siempre, la cosa no es tan simple. Si se somete a un calentamiento muy intenso, el grado de deshidratación de la carne o el pescado hecho a la plancha será excesivo, y quedarán secos y poco jugosos. Esto puede ser especialmente frustrante cuando se cocina una pieza al vacío a temperatura controlada, en la que hemos puesto todo nuestro mimo y cuidado para conseguir que quede jugosa; y cuando en el último paso aplicamos la plancha, la salamandra o el horno para que se desarrolle en la superficie esa coloración característica y esos aromas celestiales, sobrecocinamos una buena porción y jorobamos el asunto.

Dos truquillos: el caro y el barato. Primero el de los adinerados:

Esa pieza que hemos cocinado con esmero (por ejemplo, un solomillo que hayamos cocinado a 56ºC o un lomo de salmón a 43ºC), recién sacada de la bolsa, aún calentita, siguiendo el procedimiento que se especifica en el “Modernist Cuisine” para la hamburguesa perfecta, la sumergimos durante 30 segundos en nitrógeno líquido. De esta manera se forma una lámina de producto congelado de unos milímetros de grosor, cuando el corazón aún está caliente. Inmediatamente, sin solución de continuidad, la pasamos a aceite a 190ºC y la dejamos otros 30-45 segundos. A esa temperatura, se desarrolla Maillard muy deprisa, sin el peligro de sobrecalentar el interior, porque la lámina inmediatamente debajo de la superficie esta congelada (nótese en la foto del solomillo que cocino mi amigo Chris, que no hay apenas zona sobrecocinada -no admitiré chanzas sobre la calidad de la foto-).

solomillo N2Curiosamente, se desarrolla más coloración parda (más Maillard) de la que cabría esperar. Mi teoría al respecto es que al estar el agua congelada, la actividad de agua en la superficie es muy baja; justo al irse descongelando, pasa durante breves instantes y ya a temperaturas bastante elevadas, por una actividad de agua intermedia. A esas actividades de agua intermedias es a las que se desarrolla la reacción de Maillard de una manera más rápida, de ahí la coloración tan intensa.

Y ahora la opción barata: para conseguir una superficie dorada sin apenas calentamiento una solución puede ser añadir un azúcar reductor a la superficie (ver el vídeo que enlacé al comienzo). Los azúcares reductores que tienen una mayor capacidad de desarrollar color en la reacción de Maillard son los monosacáridos, y de entre ellos, las pentosas. Y entre estas, la más activa es la ribosa, que además se puede conseguir en las tiendas de suplementos dietéticos deportivos. Además, la ribosa no aporta apenas sabor dulce. Como alternativa, la glucosa no va mal (es también reductor), pero tiene sabor dulce (cuidado con la cantidad). La sacarosa no es muy buena opción (a pesar de lo que digan en este vídeo), ya que sabe dulce y además no es un azúcar reductor. No obstante, acabará funcionando porque a consecuencia de la elevada temperatura, parte se descompondrá en glucosa y fructosa, ambos reductores, y entonces comenzará a desarrollar Maillard.

Pues bien, aplicamos ribosa sobre la superficie de nuestro salmón o solomillo, lo ponemos en la plancha, y en unos segundos ¡Voila! Tenemos el color de haberlo tenido durante unos minutos.

pechuga ribosa

El cuadro es “Marrón y plata” de Jackson Pollock

14 thoughts on “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXV.- MAILLARD (acelerando la reacción-II)

  1. Muy útil Jorge. Un rato en el congelador también sirve de versión pobre de la primera, ¿no?. Y para la segunda, leche en polvo, truco que aprendimos de Blumenthal.

    Un saludo

  2. Igual es una guarrería y ademaá hablo sin haber consultado el prospecto pero…No se podrá usar uno de esos sprays que venden para quitar las verrugas que dicen que es nitrógeno liquido no???
    Ahí lo dejo…
    Un Saludo,
    Dule

  3. Gracias por los comentarios.

    Enrique, seguramente sí, pero 1)es más difícil ajustar los tiempos y 2) es más difícil conservar el interior caliente con una capa externa congelada. Y en cuanto a la leche en polvo, efectivamente, la lactosa es un azúcar reductor, pero mucho menos “potente” que la ribosa (amén de que la leche da sabor a leche). No es por enmendarle la plana a Heston, peor creo que la ribosa es mejor opción.

    Dule, dudo mucho que sea nitrógeno líquido, porque no se conservaría en la farmacia hasta su uso (por ejemplo, el de Dr Scholl contiene dimetil eter, propano e isobutano). Otro cantar es lo que tienen los dermatólogos, eso sí es nitrógeno líquido, y por supuesto serviría.

    Saludos

  4. Muy buena entrada….ya hé probado la leche en polvo y la verdad que Si resulta pero yo SI le siento un poco de sabor a leche como dice Orges……mañana pruebo la riibosa……gracias por el tip…Saludos

  5. Pingback: Cuándo dorar las carnes al cocinar al vacío | Dorar no sella los jugos

  6. Si no recuerdo mal, la reacción de Maillard tenía dependencia del pH y se aceleraba en medio básico. ¿Podría bastar un pellizco de bicarbonato?

  7. Gracias por el comentario Íñigo.

    Sí, es tal y como dices. Los tres primeros enlaces de la entrada conducen a entradas más antiguas donde está explicado ese aspecto. El problema del bicarbonato es que para que tenga un efecto apreciable en le pH, hay que irse a una cantidad que está cercana a ser detectable. Si casa con el sabor y aroma del producto, perfecto, pero puede darse el caso que no sea así.

    Saludos

  8. estoy pensando en usar ribosa para dar un acabado muy tostado al exterior que encuentro fuera de casa y no consigo hacer, (supongo que porque mi plancha no alcanza la temperatura). No sé muy bien cómo hacerlo, se me ocurre que una forma sería haciendo una disolución en agua y pintando la hambuguesa, tiene sentido? proporciones?
    genial el blog.
    gracias!

  9. Gracias por el comentario, jssantamaria.

    Pintarla con una disolución de ribosa es una posible solución, pero también funciona espolvoreándola como si fuera sal (queda más irregular , eso sí). Proporciones… buff!! creo que con 1-2g por 100 ml de agua será bastante, peor hace mucho que hice las pruebas, y aquí no tengo la información. Si no encuentras ribosa, con un poco de leche en polvo sobre la superficie también funciona bastante bien (pero si te pasas, sabe a dulce de leche).

    Ya nos contarás,

    Saludos

  10. imposible encontrar ribosa en las tiendas de suplementos para cachas, venía mezclada con queratina o cosas peores. Como había hecho una cebolla confitada acelerada con bicarbonato y sal como cuentan en umami y dorarnosella, utilicé una reducción del agua con los azúcares propios que suelta la cebolla para pintar las hamburguesas, el problema es que como introduce la sugerencia de mcgee de dar varias vueltas a las hamburguesas no sé evaluar qué es lo que hizo qué, pero quedaron muy tostadas (poco hechas/hechas por dentro), mucho mejor que otras veces. Intentaré buscar la dichosa ribosa.

  11. Muchas gracias por el comentario, jssantamaria,

    Si así has conseguido el efecto, pues genial. Además del asunto de McGee y de los azúcares de la cebolla, tienes un pH más cercano a la neutralidad por el bicarbonato, y en el extracto además tienes ya iniciadas reacciones que dan lugar a compuestos coloreados: todo va a ir mucho más rápido.

    No puedo indicarte la marca de la ribosa, porque ahora no estoy en casa. Le diré a mis compañeros que le echen un vistazo y te cuento.

    Saludos

Comments are closed.