ANISAKIS REVISITED: ¿HAY ANISAKIS EN EL PESCADO DE PISCIFACTORÍA?

fishIstván Sándorfi

Resulta curioso que tras 8 años de blog (los cumplimos hace unos días), con tantos temas variopintos sobre alimentos, una de las entradas más visitadas sea también de las más antiguas: la referida al riesgo de la presencia de anisakis en el pescado (otra que tiene un “goteo” constante de comentarios es la referida a las diarreas oleosas por consumo de determinados tipos de pescado).

En aquel momento había un revuelo considerable en el mundo de la restauración por la obligatoriedad impuesta de congelar todo el pescado que fuera a ser consumido sin un cocinado que garantizase una temperatura de al menos 60ºC en el centro del producto. Esto chocaba de frente con dos hechos propios del consumo de pescado en la alta restauración: la moda de cocinar muchas especies a temperaturas considerablemente más bajas, y el precio desorbitado que se paga por determinados pescados, en gran medida por su frescura (con lo que de congelarlo, ni hablar del peluquín, pensaban muchos). Mi sensación es que se dejó de hablar de ello, pero que aún en muchos lugares no se congela el pescado que luego se cocina a temperaturas moderadas (por debajo de 60ºC).

Pero lo que me ocupa ahora es otro asunto que tiene más que ver con el comer cotidiano. El otro día hice unos lomos de salmón a la plancha, y los dejé más bien cruditos (los míos, mis hijos y mi mujer los prefieren más pasados). Al comerlo me pareció intuir una forma sospechosa escondida: falsa alarma, no eran más que proteínas coaguladas. Pero me surgió la duda: ¿podrá tener anisakis el pescado de piscifactoría? (ni que decir tiene que el salmón que consumo en casa es de ese tipo). En principio los peces de piscifactoría comen pienso compuesto, en el que no pueden quedar larvas infectivas, pero como el sistema de crianza de los peces es en muchas ocasiones en el mar, cabe la posibilidad (pensaba yo) de que pasen crustáceos a través de las redes que aíslan a los peces de la vida libre y salvaje, y dado que estos crustáceos son uno de los vectores a través de los cuales se transmite el parásito al pescado, pudiese acabar habiendo anisakis en los pescados de piscifactoría.

Y allá que me fui a consultar la bibliografía científica. Os ahorro los artículos por los que estuve deambulando hasta que di con este informe de la EFSA, en el que se aborda la situación sobre la presencia de parásitos transmisibles a humanos en peces de acuicultura. Resumiendo:

1.- Los que tomamos salmón de piscifactoría podemos estar tranquilos si lo tomamos poco hecho o si lo preparamos marinado sin previa congelación. En la totalidad de trabajos en los que se ha evaluado su presencia no se ha detectado (como ejemplo, este trabajo de unos japoneses).

2.- Con el resto de pescado de piscifactoría la cosa no es tan meridiana. Si bien el año pasado APROMAR (Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España) publicó un informe en el que en un estudio de dos años de duración no habían encontrado una sola larva de anisakis en dorada, lubina, rodaballo y corvina de acuicultura, existen trabajos de otros países en los que sí que se han detectado (lo que queda reflejado en este informe de la FAO al respecto: lubina, mero y pargo). Me ha llamado mucho la atención la escasez de datos en este sentido, tal y como se pone de manifiesto en el informe de la EFSA, que deja el riesgo un poco en el aire (aunque en alguno de los casos, el propio sistema de cría hace complicado que los peces están expuestos al riesgo de parasitación).

En fin, que exceptuando el salmón, no hay manera de tener la absoluta seguridad de que el pescado de piscifactoría esté libre de anisakis (es decir, congelación o cocinado a más de 60ºC), pero si nos fiamos de la patronal de piscifactorías, el riesgo de que exista el maldito parásito en los peces de piscifactoría producidos en España es prácticamente nulo.

El cuadro es “Fish, Hand and Bolsters” de István Sándorfi

9 thoughts on “ANISAKIS REVISITED: ¿HAY ANISAKIS EN EL PESCADO DE PISCIFACTORÍA?

  1. Enhorabuena por esos 8 años y que sean muchos más los que podamos leerte por aquí.
    En pescado que haya comprado sólo me he topado con lo bichillos dichosos una vez. Una lubina salvaje, en la parte del vientre, la que cubre las vísceras… Todo sea dicho de paso, tras un examen visual, la cociné y me la comí.
    En lo que respecta a la reacción alérgica (que entiendo será a alguna proteína¿?)… ¿es posible aún pasando los 60ºC o congelando?
    Saludos,
    Pablo.

  2. Gracias por el comentario y por las felicitaciones, Pablo.

    Has tenido suerte: si se consume pescado salvaje con frecuencia, no es raro encontrárselos, porque la prevalencia en muchas especies es altísima (de más del 80%). En cuanto a la posibilidad de alrgia en als larvas muertas, le echaste un par de huevos y tuviste de nuevo suerte: ha habido mucho debate sobre si la reacción alérgica puede tener lugar con las proteínas desnaturalizadas (calentadas) del gusanito de marras. Por ahorrar tiempo, en resumen parece que no, que las larvas muertas no pueden causar reacción alérgica; eso es lo que explica con referencias científicas este informe de la AESAN:

    http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ANISAKIS_ALERGIA.pdf

    Saludos

  3. Aunque no tiene nada que ver con esta entrada ¿Te has planteado anunciar tus entradas en Facebook? Aunque allí no realices ninguna actividad real, salvo anunciarlas. Los lectores RSS han caído en desuso con la llegada de las redes sociales (yo al menos ya casi no los miro)

    Aparte de eso, dada la amplia expansión de esa red social, conseguirías mayor difusión de tus entradas.

    (Y a mí me resultaría más fácil compartirlas, no siempre me acuerdo a posteriori de enlazarlas)

  4. Gracias por el comentario y perdón por el retraso, ando bastante liado.

    Pues no me lo he planteado, porque no soy usuario habitual de facebook, pero tampoco lo era de twitter hace tres meses y ahora es el principal responsable de que escriba tan poco en el blog. Es decir, que no lo descarto. No obstante, tengo habilitado el icono para compartir cada una de las entradas en facebook, no sé si eso será suficiente.

    Saludos

  5. Nah, he optado por usar un agregador de RSS, así no se me escapan entradas nuevas. Aunque te ha pasado como a mí: las redes sociales mataron a las estrella de los blogs 😀

  6. El otro día comí huevas de merluza cocidas. Qué ricas estaban. Me comí un plato y fui a por otro. Cuando ya me había terminado el segundo, y me quedaba tan sólo el último trozo de hueva, pude ver que salían unos gusanitos amarillos muy delgados. Afortunadamente, habían muerto por la cocción. No me reportó complicación alguna. Eso sí: fui a lavarme la boca enjuagando con agua, cepillando, pasando el hilo dental y luego tragos de Oraldine. Y salvo gambas pequeñas congeladas, y una pequeña lata de atún, no he vuelto a probar el pescado. Por eso trato de comer más carne y huevos. Qué pena. Con lo amante que siempre fui del pescado, desde niña. En fin…

  7. Muchas gracias por vuestros comentarios Eva y Cristobal.

    Eva, sin duda una experiencia siempre desagradable. Viene al caso comentar que en las huevas de aquellos animales en las que se extrae el saco entero cuando el animal está vivo o recien pescado, la presencia de anisakis no es habitual. Sí lo es , sin embargo, cuando las huevas han permanecido en el interior del pescado tras la captura, y se sacan posteriormente.

    Cristobal, muy instructiva y amena la historia piscícola.

    Saludos

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