Esta semana santa conocí a un chica embarazada que estaba visitando Extremadura. Entre otros múltiples consejos gastronómicos sobre el terruño, le hablé de distintos tipos de quesos exquisitos que tenemos por mi tierra. Sin embargo, ella me comentó que el médico le había indicado que solamente podía tomar aquellos elaborados con leche pasterizada, por posibles problemas de listeriosis, a lo que yo le respondí que siendo quesos madurados durante más de 60 días, en principio no debería haber problema. Me arrepiento enormemente de haber hecho esa afirmación estúpida y prepotente, de la que me avergüenzo; y como penitencia, escribo esta entrada.
De hecho, la comezón empezó cuando, días después de habérselo dicho, leí que en los USA se están planteando poner condiciones mucho más estrictas en los quesos de leche no pasterizada, que aseguren la destrucción de los posibles microorganismos patógenos que existan en la leche cruda, y más concretamente Listeria. Pero (como diría Jack el destripador) vamos por partes:
.- Listeria monocytogenes es una bacteria de esas que llaman emergentes, porque en los últimos años ha ocupado el interés de las autoridades sanitarias. Su presencia en alimentos puede producir en humanos la enfermedad denominada listeriosis. No obstante, su patogenicidad no es muy elevada, y excepto en personas especialmente sensibles o con un sistema inmunitario débil, no suele ser un problema. Sin embargo, las embarazadas demuestran una sensibilidad a Listeria muchísimo mayor a la de una persona normal, con el agravante de que es el feto el que puede sufrir la enfermedad, dando lugar a abortos espontáneos, partos prematuros, y lesiones cerebrales graves y permanentes. Detesto la prensa amarilla, pero en el caso del hijo de Bertín Osborne tenéis un ejemplo de lo que puede suponer una listeriosis durante el embarazo.
.- Listeria es jodida. Resiste muy bien condiciones de acidez y actividad de agua (desecación y sal) que otras bacterias patógenas no aguantan. De tal manera que si un alimento no sufre un tratamiento térmico que determine su destrucción (por encima de 50ºC no aguanta gran cosa), es posible que Listeria sea al menos capaz de sobrevivir, e incluso de desarrollarse en ciertas ocasiones. Afortunadamente nuestro protagonista no compite bien con otros microorganismos, pero como resiste condiciones con las que otros no pueden, se dan muchos casos en los que se quedan bastante a sus anchas para desarrollarse. La legislación europea es ligeramente más laxa con Listeria que la americana y la de otros países desarrollados. Nosotros admitimos hasta 100 individuos viables de Listeria por gramo de alimento (se considera que, más o menos, la tasa infectiva empieza por encima de 1000), mientras que en USA requieren ausencia. En la práctica esto supone que muchos productos europeos de consumo habitual aquí que podrían tener Listeria, no puedan comercializarse en USA (el jamón loncheado, por ejemplo, o el queso Camembert, con el que ha habido mucha polémica entre gourmets).
.- Pero voy al caso del que partía en esta entrada. La leche cruda puede contener Listeria con bastante frecuencia. Un simple tratamiento de pasterización acabaría con este microorganismo, pero existen muchos quesos en los que, por sistema, no se pasteriza la leche (la mayoría de gourmets, defienden que son mucho más ricos los elaborados con leche cruda). Las autoridades sanitarias establecen que, si la leche no ha sido pasterizada, el queso que se elabore con ella tienen que tener un mínimo de 60 días de maduración para poder ser comercializado. Durante la maduración del queso se produce una disminución de la actividad de agua y un aumento de la acidez, condiciones que impedirían el desarrollo de muchos microorganismos patógenos, y en este caso, del que tal vez fuese un mayor riesgo en el caso de la leche, como es Brucella (el microorganismo causante de la brucelosis o fiebre de Malta). Sin embargo, en muchos quesos las condiciones que se dan en esos 60 días no van a ser suficientes para acabar con Listeria; es más, es posible que hasta se desarrolle y crezca su número.
Y para muestra un botón: me he ido a programa de modelización de crecimiento y/o mortalidad bacteriana ComBase (gratuito en internet, pero hay que darse de alta). He propuesto una situación similar a la de la maduración de un queso de Camembert (no he pillado ninguno español para que no me lluevan las collejas), en que la leche (sin pasterizar) tuviera una única célula viable de Listeria por cada mililitro (una contaminación muy baja). He establecido unas condiciones de maduración del queso medias (e incluso un pelín desfavorables para con Listeria) de cantidad de sal, acidez y temperatura, y con todo ello he modelizado el crecimiento. Al final de la maduración de 60 días había 100 millones de células de Listeria por gramo de queso.
Por supuesto que la situación no es del todo real, porque Listeria tendría que competir con otro montón de bacterias que existen en el queso, y por ello no ocurren todos los días casos de listeriosis. Y algo parecido ocurriría con otros alimentos, como algunos loncheados de productos cárnicos o de salmón ahumado. Lo cierto es que en una persona sana, incluso con dosis infectivas bastante elevadas, lo normal es que la cosa no pase a mayores, o incluso que pase desapercibida. Pero en un anciano, en un niño, o en una embarazada, puede complicarse, y acabar como en el caso que he descrito anteriormente del hijo de Bertín Osborne.
Así que, embarazadas del mundo, no consumáis quesos de leche sin pasterizar, incluso si son de maduración prolongada, porque en estas cosas no merece la pena jugar a la ruleta (aunque ahora desgraven las pérdidas).
El cuadro es “La embarazada y la muerte” de Egon Schiele.
Dices que la tasa infectiva empieza por 1000 pero supongo que dependerá de la cantidad que se coma de queso.
¿Sería lo mismo 300 gramos con tasa infectiva de 100 que 30 gramos con tasa de 1000 ?
¿De dónde proviene la listeria de la leche?
Un saludo, Julián
Si al final me tuve que comer la torta del Casar yo solo…
Esto de la seguridad alimentaria en embarazadas es un lío: embutidos, quesos, según que alimentos crudos. Por aquí se incluye el sushi en la lista de denegados, pero curiosamente en Japón creo que no hay ninguna restricción de pescado crudo durante el embarazo.
Te invito a hacer una entrada resumen/revisión del tema. No he encontrado ninguna guía de la Sociedad Española de Gine y Obstetricia sobre el tema, pero supongo que la habrá. (Igual la comadrona del Búho nos lo aclara.)
Muchas gracias por el post, ha ayudado a aclarar las dudas sobre Listeria. ¿Sabes qué otros alimentos pueden estar contaminados o presentar la bacteria? Imagino que igual que no soporta más de 50ª, la congelación también acaba con ella…
Gracias por los comentarios.
Listeria es bastante ubicua. Puede estar en cualquier animal sano, en vegetales (por contacto con la tierra) o en alimentos procesados, por contacto con superficies. De hecho, en alimentos procesados suele ser un peligro bastante común, porque resiste muy bien a la limpieza (forma unos biofilms que la protegen de agentes químicos externos).
Flat, gracias por la invitación :). Me enteraré del tema, pero no tengo el cuerpo para revisiones pormenorizadas, que estoy muy mayor.
Estrella ¡¡¡NOOOOO!!! La congelación no acaba con casi ninguna bacteria. El error viene de su efecto sobre parásitos, como la triquina, el toxoplasma o el anisakis. Estos parásitos son eucariotas (tiene células con núcleo), y son sensibles a la congelación. Sin embargo las bacterias como Listeria (o cualquier otra) se conservan muy bien a congelación, de tal manera que al descongelar siguen activas, vivitas y coleando. Así que la congelación no sirve para nada en este caso. En cuanto a otros alimentos, muchos: salmón ahumado, verduras no suficientemente lavadas, alimentos loncheados…
Saludos
Si te he entendido bien, la vaca puede transmitir la listeria a la leche aunque ella esté sana ¿no?.
Por lo que dices supongo que a esto hay que añadirle la poca higiene del ordeño manual. Yo he ordeñado vacas en mi pueblo y las condiciones , sobre todo en el verano, gracias a la ayuda de las moscas, son bastante malas. Supongo que con el ordeño automático no hay ese problema, pero si el de que el animal tenga listeria.
Hola
Estoy viendo como hacer mozarella en casa y partiendo de leche cruda si la llevas a 72° por un par de minutos entiendo que matas la listeria y no seria peligroso para las embarazadas aunque luego lo manipules a temperatura ambiente no?
Saludos
Hola Jorge. Una entrada muy interesante, y un tema de gran importancia en la seguridad alimentaria. Antes que nada, quiero decir que todo el mundo dice, decimos, comentarios que luego ha de modificar o matizar, es normal no somos infalibles y además cada día aparecen nuevos datos que modifican lo que se creia inamovible o cierto. Por poner un ejemplo, hace un mes he leído un trabajo que indica que los antioxidantes en la dieta en vez de alargar la vida la acortan (supongo cuando se da un exceso, cada vez más probable con tanto oxidante dando vueltas en todos lo alimentos). Listeris es un mal bicho, pero, claro, ella hace su función sobrevivir. Es una muestra de las limitaciones de la capacidad humana, cuando dominas ciertas parteS aparecen otras que antes estaban ocultas y ahora tienen una oportunidad. Según mi opinión, como sabes, un poco provocativa, creo que las condiciones ambientales actuales no favorecen el consumo de alimentos tradicionales que se preparaban en condiciones muy diferentes, sí, es la tradicción pero nada es eterno. Claro que tampoco algunas formas nuevas de presentación de los alimentos parecen muy acertadas, pero esto mejor no lo comentemos mucho… Y después la comodidad o las exigencias de la vida moderna loncheados, fruta sin piel…
Recuerdos,
José Antonio
Jorge, se te echa de menos…
Saludos
He leido vuestro post con mucha atecion y me ha parecido muy interesente ademas de facil de leer. No dejeis de cuidar esta web es bueno.
Apreciado Jorge, la microbiología predictiva está muy bien, pero quizás te faltaría hacer un «Challenge test» de L. monocytogenes en el mencionado producto durante el proceso de maduración. En el SiPA lo tenemos en oferta …
Un abrazo
Gracias por los comentarios y perdón por el retraso (trabajo y más trabajo).
jgonzalezg, Listeria siempre puede estar: en la superficie de las tetillas de la ordeñadora automática, en los conductos, en los recipientes, en la superficie del pezón, en las cubas de cuajar… Habrá veces que no esté, pero hay que tomar precauciones como si siempre fuese a estar presente.
Saul, a 72ºC un par de minutos acabas con Listeria, pero puede haber contaminación posterior. Sería importante ver las condiciones de ese queso (actividad de agua, contenido en sal, acidez…) para saber si hay riesgo. En cualquier caso, con el tratamiento térmico previo ya has eliminado gran parte del riesgo potencial.
José Antonio, una alegría siempre leerte. En cuanto al tema de los antioxidantes, yo también me quedé atónito con ese asunto. De hecho lo comentamos aquí en lamarga: http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2013/01/13/radicales-libres-antioxidantes-y-la-madre-que-los-pario/
Es cierto que los alimentos tradicionales han ido perdiendo su aureola de sanos (ahumados, quesos sin pasteurizar, nitrosaminas en curados, AGEs en los fritos, PAH y HA en barbacoa…), pero no creo que la percepción de la población en general sea esa. Más bien al contrario, algo con glutamato monosódico añadido sigue resultando sospechoso para mucha gente, mientras que un chuletón de buey bien quemadito por fuera solo despierta el apetito en esos mismos.
Centinel, muchas gracias. Yo también echo mucho de menos no participar en los debates twiteros, pero es que me estaba quitando un tiempo que no tengo (no soy capaz de hacerlo a medio gas: o estoy todo el día enganchado o lo tengo que dejar).
Solofisio, muchas gracias.
Antonio, eres un provocador nato. Esperemos que los challenge tests que hacéis sean con L innocua, que si no me da el miedito.
Saludos
Muy buen post, bien explicado y claro, asiento con los anteriores comentarios. Alimentarnos bien es básico para mantener una vida sana y equilibrada, y más si tenemos una vida dentro nuestro.
Muchas gracias, farmacofinanza.
Lo siento, pero para asegurarme de que no era un comentario «comercial» he anulado el enlace.
Saludos
Interesante articulo. Soy inglesa y tambien se empiezen a dar consejos en mi pais a las embarazadas sobre el «peligro» de comer productos lacteos crudos. Sin embargo se pueden comprar estos productos de manera perfectamente legal en el Reino Unido, cosa lo cual me parece muy bien, de hecho no consumo otra cosa.
Hay todo un movimiento a favor de este costumbre, ya que hay mucha evidencia sobre los beneficios para la salud de consumir productos lacteos crudos. Si que las bacterias pueden ser un peligro, pero puedo decir con toda confianza que ha habido mas casos de, por ejemple, E Coli relacionado con la leche pasteurizada que con la cruda. Lo que pasa es que al pasteurizar la leche las empresas ganan mas dinero porque es un sistema de agricultura a escala grande, ademas de que aguanta bien en las estantes de los supermercados. Yo compro leche de granjas pequeñas, que solo pastan hierba, y por supuesto que pasan unos controles de limpieza y higiene muy estrictas. Cada cual ha de hacer lo que le parezca corecto, sobre todo durante el embarazo, y con los niños, pero animaria a la gente que se interesen esta tema. Mucha informacion sobre la salud hoy en dia filtra desde Los Estados Unidos o El Reino Unido y precisamente alli y en mi pais tenemos los peores tasas del mundo de obesidad, osteoporosis, caries dentales y una larga etc. de problemas de salud, ademas de una esperanza de vida no muy larga comparada con españa, que de hecho tiene una de las esperanzas de vida mas altas del Union Europeo. Algo se estaran haciendo bien en españa digo yo. Paso bastante tiempo en Extremadura, y una de las muchas cosas que me encanta es el poder encontrar buenos quesos, algunos crudos, jamones, y productos tradicionales y elaboradas de manera artesanal que no encuentro en mi pais. He de decir tambien que en la zona adonde voy veo muchisima gente mayor con buena salud y edades avanzadas, muy diferente a los mayores de mi pais. Nada mas decir de nuevo que ha sido un aticulo interesante, que da para pensar. Una disculpa por las faltas de ortografia mias, que, como las megas, de haberlas hay.
Muy buenas. Solo apuntar que las tortas del casar con denominación de origen que se comercializan pasan todas un control exhaustivo de salmonela y listeria entre otras cosas, por lo que se puede recomendar su consumo. No puedo decir lo mismo de quesos artesanos de granjas o caseros que no pasen por el consejo regulador, pero aquellos con denominación de origen no tienen ningún riesgo. Ninguno. Un saludo
Muchas gracias por los comentarios, Sylvia y Macarena.
Sylvia, no tengo ni tiempo ni mucho interés en entrar en este tipo de discusiones. Pero por no dejar el asunto abierto, es completamente falso que haya más intoxicaciones alimentarias (por E- Coli o por lo que sea) en leche pasterizada que en cruda. Y si estoy equivocado, me gustaría ver los datos que lo atestigüen (fuente fiable). Por otra parte, España es conocida internacionalmente por consumir mayoritariamente leche UHT, así que creo que tu hipótesis no se sostiene (si es que somos ejemplo de salud, que no lo tengo tan claro).
Macarena, como extremeño, entiendo lo que quieres transmitir, pero hay que ser estrictos: no es cierto que la denominación controle todos y cada uno de los quesos que se consumen. Eso sería inviable. Los controles de APPCC disminuyen enormemente la probabilidad de que un alimento pueda provocar intoxicaciones en los consumidores. Pero se controlan las instalaciones y los parámetros de producción, se hacen controles periódicos de la leche, no se analizan todos los quesos. Y además no depende de la DO, sino de la autoridad sanitaria correspondiente.
De hecho, si miras el reglamento de la Torta del Casar (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2015.235.01.0005.01.SPA&toc=OJ:C:2015:235:TOC : es el modificado) no se establece ningún requisito sanitario específico, sino que se hace referencia a la legislación específica sobre el tema. Como no puede ser de otra manera, porque las denominaciones de origen no suponen ningún control sanitario, ya que este esta garantizado por el control veterinario oficial. Pero ese control no puede garantizar la ausencia de Listeria en un queso de leche cruda con las condiciones de maduración de las que estamos hablando. Así que me ratifico en desaconsejar su consumo en embarazadas.
Me queda claro y es algo que yl ya conocía, lo que no sabia era que estaba embarazada cuando me harte de torta del casar y ahora q se que estoy embarazada estoy muy preocupada