Resulta redundante decir aquí, donde llevo casi dos meses sin escribir una entrada, que no estoy muy activo últimamente. Y es que, además de tener mucho trabajo, he decidido (casi sin quererlo) tomarme unas cortas vacaciones. Que interrumpo para anunciar/publicitar este curso que creo que puede ser de interés para muchos.

Celebramos en las excelentes instalaciones de la Escuela de Hostelería Y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) en Mérida un curso sobre Nuevas Herramientas Culinarias. Y se trata en esta ocasión de un curso en profundidad, de 50 horas de duración, en el que se contempla tanto la parte teórica como la aplicación práctica de diferentes técnicas no tradicionales en el cocinado de alimentos. La parte de la explicación de las técnicas y algunas demostraciones muy simples las llevará a cabo el que suscribe (es decir, yo, Jorge Ruiz, Profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura), mientras que la parte aplicada, en la que se ejemplificará el uso de estas técnicas en diferentes recetas la llevará a cabo Raúl Ruiz. Y esa es la mayor alegría de este curso, volver a compartir estrados y fogones con Raúl, un amigo, una gran persona y un figura en esto de las cocinas.

Entre los temas que se tratarán en el curso están:

–Composición y propiedades de los alimentos; hablaremos de cómo servirse del conocimiento acerca de las propiedades de los alimentos y de los cambios que ocurren durante el cocinado para desarrollar nuevos platos o mejorar los tradicionales; así, entre otros temas, hablaremos de la reacción de Maillard y su relación con la composición de los alimentos y las temperaturas de cocinado; o de las texturas del huevo y cómo dependen de la temperatura y del tiempo de cocción; o  de los cambios de color en algunos alimentos y cómo controlarlos.

–Uso culinario de hidrocoloides; en este apartado trataremos temas que se han convertido ya en clásicos, como las esferificaciones directa e inversa, los factores que las condicionan, los problemas que podemos encontrarnos y cómo solucionarlos; pero también se tratarán la goma gellan, los carragenanos, el agar, la xantana, las interacciones entre distintos hidrocoloides para conseguir efectos inauditos…

–La cocina de las dispersiones: espumas y emulsiones. Repasaremos en este epígrafe distintos aspectos de las emulsiones, tanto basadas en el uso de ingredientes tradicionales como en el uso de emulsionantes. También se tratarán las espumas y aires, elaboradas mediante el empleo de lecitina, sucroesteres u otros agentes espumantes.

–Criococina: nitrógeno líquido y nieve carbónica; el nombre del tema ya lo dice todo: se repasarán diferentes aplicaciones del nitrógeno líquido y de la nieva carbónica, como la elaboración de sémola de aceite, de sorbetes instantáneos, la creación de esferas huecas, las espumas crujientes. Aceleraremos Maillard con nitrógeno líquido, y crearemos un paisaje nebuloso con hielo seco.

–Clarificación de caldos y zumos. Una de las técnicas a las que Raúl, en su paso por ALCOTEC, prestó más atención es a la clarificación de zumos, bien mediante el uso de filtros, o bien mediante el uso de hidrocoloides como el agar o la gelatina. Zumos transparentes con todo su aroma, caldos ambarinos sin un solo elemento en suspensión.

–Usos culinarios del vacío y las presiones elevadas. La cocina al vacío será motivo de otro curso específico más adelante. En este curso que nos ocupa ahora prestaremos atención a la impregnación a vacío y a presión para conseguir modificaciones de textura, sabor y aroma. Así mismo, se tratarán las espumas sólidas de chocolate o de hidrocoloides.

–Desecación y liofilización. Elaboración de crujientes y concentrados mediante la eliminación de la humedad, bien a temperatura ambiente o elevada (desecación) o a temperatura de congelación (liofilización). Espumas que se deshacen en la boca, frutas crujientes, snacks personalizados…

–Enzimas en la cocina. Peelzyme para pelar cítricos de manera sencilla; frutas que no se ablandan mediante pectinesterasas; tranglutaminasa como pegamento o para modificar estructuras proteicas.

–Aromas y humo: se considerarán aspectos básicos de cómo elaborar extractos aromáticos y de cómo paralelamente se pueden elaborar reducciones a vacío. Así mismo, se analizarán las posibilidades del humo en la cocina, con técnicas de ahumado rápidas y generación de humos aromatizados.

–Principios básicos de la percepción: La cocina del trampantojo. Para acabar, se repasarán los aspectos básicos de las sensaciones y se relacionarán con lo que percibe un comensal cuando se sienta en un restaurante. Cómo modificar esas percepciones, cómo realzarlas o sorprender.

Las preinscripciones durante este mes de Junio en la página de la ESHAEX, y el curso tendrá lugar durante las dos primeras semanas de Julio. Y todo eso por solamente 190€.

El cuadro es “Flora on sand” de Klee