PEZ MANTEQUILLA

The Scarlet Sunset circa 1830-40 by Joseph Mallord William Turner 1775-1851

Antes de venirme a las tierras boreales he tenido la suerte de celebrar un buen número de despedidas con gente a la que aprecio. Y como es tradicional por las tierras septentrionales, la comida y la bebida han tenido en todas ellas un gran protagonismo. Por destacar algunas de ellas, me encantó “El Retiro”, en Pancar, un pueblecito cerca de Llanes. Este restaurante lo lleva Ricardo González Sotres, que ha pasado por las cocinas de Nacho Manzano y de Manolo de la Osa. Lamentablemente, la página web no da una idea de lo que es el restaurante; no deja de sorprenderme que hoy en día algunos no le dediquen atención a estos detalles.

Espectacular la cena en Atrio un par de días antes de irme. Tengo la suerte de haber comido ya en un buen número de ocasiones aquí, y si en todas ellas he salido entusiasmado, en esta fue algo por encima de lo normal. Muchos platos nuevos, con Toño tomando riesgo en algunos de ellos (notas picantes muy presentes, mucho juego de texturas, influencias orientales…) pero con la personalidad de Atrio presente en todos ellos. Creo que han dado un paso adelante muy notable.

Y para terminar con este tour, la cena en “El Corregidor”, la casa de mi amigo Francis Refolio (por cierto, tirón de orejas a Francis, que no tiene página web de su establecimiento). Y termino con él porque es el que da título a la entrada. Entre otras exquisiteces, tenía ese día Francis un pez mantequilla que le había entrado esa misma mañana. He de confesar que no lo había probado nunca, y las sensaciones fueron muy buenas.

Lo cierto es que cené con un cierto reparo, porque bajo la denominación de pez mantequilla conviven diversas especies, algunas de las cuales pertenecen a la familia del escolar, el responsable de las famosas diarreas oleosas (que constituyen la entrada más comentada en lamarga a lo largo de los años, con un goteo de comentarios que no cesa). Este de las diferentes especies de peces que comparten esta denominación, está muy bien explicado en esta entrada del blog “Comer Japones”. Se resumen en palometa, escolar (algunas de cuyas especias son las responsables de la famosa diarrea), el bacalao negro y el bacalao (aunque algunos incluyen también al fletan y otras especies en esta denominación).

No sé cual de estos fue el que comimos en casa de Francis (sin duda no el bacalao, y no creo que la palometa), pero por el aspecto me inclino por el bacalao negro (al menos no tuve “síntomas” de otro tipo).

Mi percepción personal es que se trata de un carne con una importante cantidad de grasa, pero muy bien distribuida, de tal manera que no resulta desagradable en boca. Los miómeros (las lasquitas de músculo que constituyen la carne) son finos y muestran una textura delicada pero consistente. Que me perdonen los puristas, pero parecida a la del bonito.

Resulta difícil encontrar información fiable de la composición y características del pez mantequilla, debido al gran número de especies candidatas al nombre. De hecho, en la mayoría de los trabajos en los que se cita “butterfish”, se hace referencia a los famosos ésteres céreos que provocan la tan temida diarrea. Sin embargo, en este trabajo publicado en el “Food Chemistry”, en el que se trata de métodos rápidos de detección de los peces que provocan la famosa diarrea para evitar su consumo, citan al “butterfish” como uno de los pescados imitados, y no de los peligrosos.

De hecho, siguiendo el rastro, en este otro trabajo publicado en el departamento de salud de Australia, se recoge información de cincos brotes de diarrea oleosa provocados por consumo de pez mantequilla, y en todos ellos se trataba de un etiquetado inadecuado de escolar o de “rudderfish” (perca negra). Estos autores especifican que el pez mantequilla son especies del género “Scatophagus”. Y aquí poca información más he encontrado (y ya tengo que limpiar mi pequeña y coqueta casa danesa). En este otro trabajo en el “International Food Research Journal” no parece mostrar niveles excesivamente elevados de grasa (un discreto 2.46%). No tengo muy claro que esa especia sea precisamente la considerada como pez mantequilla, aunque en esta página de la “International Union for Conservation of Nature”, digan que sí. Entre otras cosas porque en este otro trabajo, publicado en la revisat “Lipids in Health and Disease” le otorgan un ¡¡23% de grasa!! (toma, Jeroma, pastillas de goma).

El cuadro es “The Scarlet sunset” de mi amado Turner.

5 thoughts on “PEZ MANTEQUILLA

  1. Hola Jorge:

    Te deseo una muy feliz estancia y experiencia en Dinamarca. En cuanto te conozcan no te dejarán marchar.

    Un abrzo,

    PD: sobre el pez mantequilla, sabes si hay estudios de su genoma, y de la composición lipídica más detallada, no de la grasa total sino de las clases de lípidos.

  2. Muchas gracias José Antonio.

    Más bien será lo contrario: ¡¡me echan seguro!! Por ahora no he hecho nada concreto, pero todo se andará.

    Sobre la composición lipídica hay estudios curiosos. Para empezar, está el tema de la identificación: ¿qué es pez mantequilla? Pero si uno se centra en los famosos escolares, se da la circunstancia de que hasta el 95% de su grasa está compuesta por unos ésteres céreos no digeribles, llegando a presentar niveles de PL que en principio no son entendibles (porque las membranas tienen que estar hechas de algo). Otros trabajos que tocan otras de las especies abarcadas por el término mantequilla, destacan un cociente n-3/n-6 muy pobretón, como si fuera más un pescado de río que uno marino. Y poco más he visto.

    Un abrazo José Antonio

  3. El problema es que la denominación “pez mantequilla” no existe oficialmente, al menos en España. Con lo cual, una pescadería no debería vender pez mantequilla, ni un restaurante servirlo, porque deberían llamar a cada pescado con su nombre oficial y permitido: escolar, palometa o japuta, bacalao negro, etc. Estos nombres se recogen cada año en el BOE, en Resoluciones de la Secretaría Gral de Pesca:
    http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2013-2231

    Yo creo que un cocinero debería saber exactamente qué pescado está sirviendo (y un pescadero, por supuesto) y, en caso de duda, aclarar si su “pez mantequilla” es éste o aquel. Eso para cualquier pescado, pero en ésta más que en ningún otro por los problemas de la diarrea oleosa.

    Para acabar, y al margen de lo que diga la UICN, los australianos o los restauradores japoneses, yo creo que el 90% de los españoles que sepan asociar “pez mantequilla” a alguna especie concreta, lo harán al escolar (que, en realidad, son dos especies) y no a la palometa (muy consumida en España desde siempre) o al bacalao negro. Y menos al bacalao normal o al halibut, que siempre se ha llamado así o fletán. Esa es mi impresión, al menos.

    Enhorabuena por el blog!

  4. Me da la sensación de que llego un pelin tarde.lo primero felicitarte por tu blog el cual m he encontrado de casualidad y me parece la bomba.soy cocinero y ahora mismo estudiando para ser profesor de cocina,y he de decir que hace unos años le pedimos a nuestro proveedor de pescado que nos trajese algo diferente,aparecio con un pescado de unos 15 kg sin cabeza que podría parecerse en un principio a un bonito,era pez mantequilla (no se que tipo),y antes de venderlo quisimos probarlo,lo hicimos a la plancha y el resultado fue muy bueno,parecido a un pez espada pero con mucho más sabor (más graso tb),pero todos tuvimos un tipo de diarrea un tanto diferente de la normal.Años después hablando con un jefe de cocina de un restaurante japonés me dijo que era toxico sólo si se cocinaba,de ahí que se utilice para sashimi o sushi nada más.S supongo que se trataría del escolar como dice en anterior comentario,espero que sirva de ayuda.muchas gracias y espero que sigas escribiendo!!!a mi me has aclarado unas cuantas cosas!!!gracias

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