HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXVI: PIEL DE LECHE

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Lo cierto es que el tema láminas me va: de piel de cerdo, de yema de huevo… Hace ya algún tiempo, se describió por aquí un procedimiento para elaborar una láminas de leche que tenían una apariencia y consistencia muy similares a la seda, de tal manera que mostraban dobleces y arrugas parecidas a las de una pieza de tela. El asunto estaba basado en el uso de diferentes hidrocoloides. Paralelamente, diferentes restaurantes han desarrollado una manera diferente de elaborar láminas en las que la leche es el único ingrediente: Andoni Adúriz, Paco Roncero, los Roca o Rene Redzepi las tienen de una manera u otra en su carta. Y el procedimiento no puede ser más sencillo.

La cosa consiste en calentar la leche de una manera controlada, en torno a 65-70ºC, en un cazo amplio, y dejarla tranquilamente, sin agitar, para no romper las estructuras que se van formando. Una de las muchas cosas que le pasa a la leche cuando se calienta es que empieza a desarrollar una lámina de una cierta consistencia en la superficie. Pues bien, esas láminas son las que se emplean para elaborar las recetas que enlacé anteriormente. Cuando se forma la lámina, se retira con sumo cuidado y se sigue dejando a la misma temperatura para que se formen más láminas. Normalmente las primeras que se forman son más frágiles, y en algunas recetas he visto que las desechan.

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Erróneamente mucha gente denomina a esta lámina nata, cuando ni mucho menos se trata de grasa láctea. La nata es la grasa de la leche, que habitualmente se separa del resto de la leche cuando ésta no está homogeneizada, ya que los glóbulos grasos de gran tamaño comienzan a interaccionar entre sí, y por diferencia de densidad se van a la parte superior. Nada que ver con estas láminas de las que hablamos hoy.

En el caso de las láminas de leche que se forman al calentarse se trata de proteínas del lactosuero, que al calentarse coagulan (pierden su estructura y su solubilidad) formando unas estructuras fibrosas que se agrupan dando lugar a esos grandes conglomerados que constituyen las láminas. A su formación contribuye la deshidratación que tiene lugar en la superficie de la leche por acción del calor. Si el calentamiento es demasiado intenso igualmente coagularan las proteínas, pero puede que el burbujeo y las corrientes de convección fastidien las láminas, o al menos las den una apariencia no deseada. Igualmente, si se agita la leche durante el calentamiento se romperán las láminas.

Si uno quiere optimizar el proceso, hay un truquillo que puede resultar interesante. Para mejorar el rendimiento y la consistencia de las láminas un procedimiento sencillo (y que me consta que utilizan, al menos en Noma) consiste en enriquecer la leche con proteínas del lactosuero. La cosa es simple: dado que son estas proteínas las que forman las láminas, si añadimos más de estas proteínas a la leche, se obtendrán más y mejores láminas. Este tipo de proteínas se puede encontrar fácilmente en tiendas que vendan preparados para deportistas, ya que los culturistas son muy aficionados a las mismas, por su elevado valor biológico y su posible papel en la síntesis de músculo. Lo malo es que casi siempre están aromatizadas. Otra opción es enriquecer la leche con leche en polvo, que por supuesto también contiene proteínas del lactosuero.

El cuadro es “Harmony in bue=orange” de Klee

2 thoughts on “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXVI: PIEL DE LECHE

  1. Sigo este blog desde hace algún tiempo, y me parece extraordinario, y no es peloteo. Yo me dedico a la enseñanza de cocina y pastelería. Existe la posibilidad de que me indiques dónde puedo encontrar información acerca del VACIO CONTINUO y de OSMOSIS, todo relacionado con la cocina.
    Vaya de antemano mi agradecimiento.

    Gracias

  2. Gracias por el comentario y los halagos, Paco.

    Si con vacío continuo te refieres al uso de la gastrovac, el grupo de referencia (porque fueron los que la inventaron) son mis compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia (Purificación García Segovia y Javier Martínez Monzo). Aquí puedes encontrar algún detalle (http://www.cookingconcepts.com/es/maquinaria/Gastrovac/51/). Buscando en gogle “gastrovac”, hay un montón de explicaciones y recetas en la red, Otras con más detalle son ya de editoriales en las que hay que pagar.

    En cuanto a ósmosis, buf, es que es un concepto que puede estar implicado en tantos procesos culinarios diferentes, que se me hace difícil concretarlo. Es posible que quieras referirte a la deshidratación osmótica (cuando el agua de un alimento sale hacia el exterior, debido a la alta concentración de compuestos osmóticamente activos -azúcar, sal…- depositados fuera: al introducir el alimento en una salmuera o en un jarabe).

    Saludos

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