EL OLOR A LECHE COCIDA Y EL AGUA OXIGENADA (UN TRUCO NUEVO, CREO)

Béatriceodilonredon

Antes se repartía la leche a domicilio. Era leche cruda, que había que cocer adecuadamente para asegurarse de que no había peligro de pillarse las temidas fiebres de Malta u otras enfermedades. Aún recuerdo los perolos de leche hirviendo y la nata (nata, sí, nata en este caso, porque era leche sin homogeneizar y ésta se separaba con facilidad al calentarla o solamente dejándola reposar) que retiraba mi madre y que se comía mi tío con el único acompañamiento de una cucharada de azúcar. Después llegó la leche esterilizada, en botella de cristal. Era ligeramente marrón y tenía un aroma muy evidente a calentamiento, algo así como a galleta: reacciones de Maillard a tutiplén. También apareció la pasterizada, en bolsa por aquel entonces, que tenía un sabor algo más parecido al de la leche cruda. Y más tarde surgió la leche UHT y se perfeccionaron los métodos de esterilización, de tal manera que se conseguían aromas menos a galleta que en la esterilizada tradicional, pero aún lejos del de la pasterizada o el de la cruda. En España la leche UHT ha triunfado sobre la pasterizada, mientras que en otros países (yo he vivido el caso de USA o Dinamarca) la leche UHT o esterilizada simplemente no existe.

En este contexto, hay dos preguntas que pueden resultar de interés: ¿Cuáles son las razones que explican la formación de este olor a leche cocida, que en general no agrada a nadie? y ¿Hay alguna manera de evitar ese olor cuando se cuece la leche para elaborar alguna receta? Vamos a ello.

En esta excelente revisión publicada en el “Critical Reviews in Food Science and Nutrition”, se explican pormenorizadamente los compuestos implicados en este tipo de defecto del aroma, así como sus rutas de formación. Cuando se calienta la leche a las elevadas temperaturas requeridas para la esterilización, aunque sea por muy cortos períodos de tiempo, se desatan determinadas reacciones que afectan a las proteínas de la leche, y mas concretamente a los aminoácidos azufrados cisteína, cistina y metionina. Dichas reacciones químicas (entre las que destaca la degradación de Strecker de los aminoácidos citados anteriormente) dan lugar a la formación de compuestos azufrados como el sulfuro de hidrógeno, el dimetil disulfuro, el dimetil sulfuro, el metanotiol y algunos otros de la misma calaña. Todos ellos son, en mayor o menor medida, responsables de las notas a leche cocida de las que se viene hablando en esta entrada.

La industria láctea ha invertido mucho tiempo y dinero en investigar sobre el tema, para conseguir leches UHT que tengan un sabor lo más parecido posible a la leche cruda, y aunque se han conseguido mejoras, lo cierto es que si uno compara la leche pasterizada con la UHT, no hay color. De esto se puede deducir que no resulta sencillo cocinar con leche cruda o pasterizada y conseguir mantener el aroma original.

Así las cosas, a un grupo de investigación australiano se le ocurrió que tal vez, en vez de evitar la formación de esos insidiosos compuestos, podría resultar más sencillo deshacerse de ellos (y desarrollaron esa investigación en una tesis doctoral). Así que propusieron utilizar un compuesto que se ha utilizado en el pasado para prolongar la vida útil de la leche: agua oxigenada. El elevado poder prooxidante del agua oxigenada provoca que los mencionados compuestos azufrados que provocan el olor a cocido sean oxidados, dando lugar a otros compuestos que no tienen esos efectos indeseables sobre el aroma.

Así que me voy a tirar a la piscina, y sin haberlo probado, propongo un truco para aquellos que quieran calentar la leche para realizar alguna receta, pero deseen mantener el aroma original a leche pasterizada: una vez que se haya realizado el calentamiento de la leche, añadir 0.01% de agua oxigenada (0.1ml por cada litro de leche). No tengo datos concretos sobre el tiempo necesario que se debe dejar actuar, pero no debería ser muy prolongado (digamos que unos 5 min). Después continuar utilizando ya la leche tal y como se indique en la receta.

Por cierto, en principio el agua oxigenada que venden en la farmacia no es apta para el consumo, y lo cierto es que no sé como conseguir agua oxigenada de uso alimentario en tiendas. No obstante, el peróxido de hidrógeno o agua oxigenada, es un coadyuvante alimentario, que está permitido para determinados usos en alimentos.

El cuadro es “Béatrice” de Odilon Redon.

10 thoughts on “EL OLOR A LECHE COCIDA Y EL AGUA OXIGENADA (UN TRUCO NUEVO, CREO)

  1. Hola Jorge,
    Espero que todo vaya bien por los fríos aires del norte. Lo que comentas es muy interesante, pero creo que arreglar o modificar los resultados negativos de una tecnología a veces puede ser crítico o quizás no necesario. Las personas que consumen leche desnatada pueden llegar a rechazar la leche entera por considerarla muy densa, de fuerte sabor, o por sesgos como que es más saludable. En el caso de las leches UHT, la formación de compuestos sulfurados en concentraciones muy bajas es un problema por lo que se deduce del comentario. Pero la eliminación con agua oxigenada me parece muy compleja; este compuesto puede reaccionar con casi todos los componentes de la leche, de modo indirecto o través de los productos re reacción que se generen. Si no se toma la leche sin cocer, las volatilidad de algunos de esos compuestos azufrados podría hacer que se eleminaran, pero también es cierto que pueden haber reaccionado con compuestos de la leche o quedar unidos a proteínas… Un tema difícil, en el que creo que si se puede escoger entre la leche pasterizada, UHT, y otras opciones la presión de las personas, ya sabes que la palabra consumidor no me gusta, puede motivar modificaciones en el tipo de producto que predomine en el mercado. La leche UHT es muy cómoda para el consumidor, y si le añades café, cacao… y luego cereales o galletas… se convierte en otro producto.
    Un abrazo

  2. Siempre un placer tenerte por aquí José Antonio.

    Sin ninguna duda tienes razón: al añadir agua oxigenada pueden cambiar muchas otras cosas, porque es un oxidante tan fuerte que las reacciones derivadas pueden ser un desastre. No obstante te diré que hay empresas muy grandes detrás de desarrollar el método de una forma controlada e inocua.

    Por otra parte es también cierto que en el merado se puede elegir. Es decir, mi truquillo no iba encaminado a quitarle el olor a cocido a la leche UHT, sino más bien a cuando una receta conlleva la cocción de al leche. Hay cocineros y cocinillas que son muy detallistas, y quieren apurar hasta el más mínimo detalle. Evitar als notas a cocido en un postre elaborado con leche pasterizada podría ser de utilidad en esos casos. Desde luego, a mi me pasa como a ti: con el café y las galletas, me da más o menos igual cómo sea la leche. Ahora bien, para beberla sola, la pasterizada sin duda.

    Saludo y gracias por el coemntario

  3. Hola, don Jorge qué tal.

    ¡Este blog es una maravilla! Le cuento que estoy en trámites para dedicarme en breves a la venta al por menor de aromas alimentarios, muy orientados a los “frikis” de los aromas y aditivos, por así decirlo. No soy en absoluto un experto acreditado sino más bien un usuario entusiasta más, pero me gusta saber y decidir sobre lo que voy a vender, entre otras cosas para informar bien a mis clientes. Por eso consulto todos estos temas con el aromista de la empresa fabricante a la que le encargo los productos. Me queda mucho por aprender y parece que su blog me viene como anillo al dedo.

    Curiosamente, he llegado a este artículo buscando información sobre aromas sintéticos a leche hervida, ya que me encanta, tanto el natural como el sintético que he probado, y que me ha parecido sorprendentemente convincente. Le agradecería si me pudiese aclarar un poco el tema, por ejemplo qué componentes del aroma de la leche son más bien agradables, cuáles convendría evitar, dónde conseguir más información al respecto, etc. Por supuesto, también le agradeceré cualquier pista sobre otros aromas que tenga a bien proporcionarme, entradas de su blog relacionadas con este tema, etc.

    Muchas gracias por poner toda esta información al alcance de todos.

    Un saludo cordial.

  4. Muchas gracias por el comentario y los elogios Martín.

    Te has metido en un mundo extraordinariamente complicado. En cuanto al aroma a leche cocida, es típicamente un aroma provocado por compuestos azufrados, que pueden provenir de diferentes rutas. Los aromas que te gustan (los típicos en el dulce de leche, por ejemplo) provienen de reacciones de Maillard. Como en casi cualquier aroma complejo, el responsable no es solamente uno, sino que responde a la presencia de muchos de ellos, y de hecho, raramente se utilizan compuestos puros como aromatizantes así que creo que esa no debería ser tu causa de preocupación.

    En la leche calentada (tipo UHT), con el tiempo, empiezan a predominar otro tipo de aromas que los anglosajones denominan “stale”, que podría definirse como envejecido o rancio. Ya no son esa notas a galleta o a dulce que tiene el dulce de leche. Esos aroma tiene que ver con al formación de aldehídos y cetonas a través de varias rutas de formación (que creo que no viene al caso)

    Esta revisión está muy bien, pero es en inglés:

    http://www.dspace.up.ac.za/bitstream/handle/2263/18037/Zabbia_Undesirable(2012).pdf?sequence=2

    En cuanto a entradas en el blog, si en el buscador de arriba a la derecha en la pagina principal pones “aroma” salen unas cuantas, quiero recordar.

    Saludos

  5. Muchas gracias por la información, Jorge. Ya estoy leyendo varias entradas de tu blog y comentando alguna que otra. El pdf lo iré viendo con calma. A primera vista parece más orientado a las sustancias que huelen mal que a las que huelen bien, pero me imagino que dirá muchas cosas interesantes.

    Mi interés por intentar obtener aromas a partir de sustancias puras (o “sustancias aromatizantes”, si he entendido bien las definiciones legales ) es por varias razones más o menos relacionadas.

    Me gustaría ofrecer a mis clientes el mayor grado posible de transparencia y garantías de salubridad, con un enfoque muy científico-técnico, o sea, más orientado al contenido específico de los aromas que a una distinción entre los métodos de obtención, sean naturales, tradicionales, de síntesis, etc.

    En conversación con mi aromista (o sea, al que le compro mis productos) me ha comentado que, si bien lo normal es mantener una parte de las recetas en secreto, por razones obvias, me da la opción de experimentar por mi cuenta y, si obtengo una buena receta, se la paso, comprueba que cumple todos los requisitos legales y me la fabrica con todas las garantías. Para este fin me resulta más práctico combinar sustancias puras, que se pueden adquirir de varios proveedores distintos sin que varíe el resultado, que adquirir preparados secretos de un proveedor concreto que podría dejar de fabricarlos, o que probar costosos métodos de extracción que quizá el aromista no podría o no querría reproducir, por limitaciones regulatorias o de otro tipo.

    Perdón si me he desviado un poco del tema del post.

    Saludos!

  6. Gracias por el comentario y disculpas por el gran retraso.

    Efectivamente existen aromas puros, mezclas de aromas y extractos aromáticos. Mezclar aroma es todo un arte en el que la prueba y el error y la nariz del aromista juegan un papel tanto o más relevante que el del analista o el de la información científica existente. Mezclar y llegar al aroma que uno desea es complicado. Y después tienes el efecto de la matriz y de cómo libera los diferentes compuestos. Los extractos son una vía más sencilla (se sabe el aroma deseado y se extrae y se concentra). Te deseo mucha suerte con las mezclas.

    Saludos

  7. Pingback: Anónimo

  8. lo de el ah agua oxigenada es mas antiguo que la tos ya se hacia en los años 60 y es para neutralizarla
    y que no se degrade antes de llegar a la central lechera.

  9. Gracias por el comentario Liborio,

    Creo que confundes usos: efectivamente se utilizaba agua oxigenada como fraude para mantener la leche durante más tiempo. en este caso nos estamos refiriendo a añadir una cantidad ínfima a leche ya esterilizada, para evitar el olor a cocido. Nada que ver.

    Saludos

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