Corría el año 1840 y tantos, el farmacéutico, médico y explorador del ejército de su Majestad, William Freeman Daniell, mientras se paseaba buscando nuevas especies por lo que en la actualidad se conoce como Ghana, se dio de bruces con una planta con un fruto rojizo y triangular que presentaba un sabor ligeramente dulce. Los locales consumían y utilizaban dicho fruto, lo que despertó la curiosidad del hombre de ciencia. Más tarde, ahondando en su composición, se descubrió que la responsable de su sabor dulce era una fracción proteica (sí, y eso que muchas veces se generaliza y se dice que los compuestos de peso molecular tan elevado no presentan sabor). Bastante tiempo después, en 1972, van der Well y Loeve, consiguieron aislar la proteína. A la planta se la bautizó como Thaumatococcus daniellii (en honor a su descubridor para occidente, que descubierta ya estaba por los locales, que la llamaban katemfe), y siguiendo los honores, a la proteína se la llamó Taumatina (por la planta, claro). Estudios posteriores evidenciaron que no se trataba de una única proteína, sino de varias, entre las que las dos mayoritarias y más importantes en sus efectos fueron bautizadas como Taumatina-I y Taumatina-II. En la actualidad estas proteínas se han modificado ligeramente para presentar un sabor más puro y con una vida en boca más corta.

Pues resulta que la(s) mencionada(s) proteína(s) no es moco de pavo: se trata del compuesto conocido con un mayor poder edulcorante (mol a mol, al menos; si es por gramo la cosa cambia): entre 2000 y 10000 veces más dulce que la sacarosa. Debido a lo cual, cómo no, llamó la atención de la industria alimentaria, que se las ingenió para aislarla y posteriormente producirla (utilizando microorganismos) en cantidades suficientes para poder darle uso comercial. Como aditivo fue autorizado tanto por la FDA como por la UE (los estudios sobre salubridad no dejan lugar a la duda), pasando a ser conocida en el mundillo como E-957.

Otro edulcorante más para la saca, podría pensarse. Pero cada uno tiene sus peculiaridades, y las de la taumatina no son pocas. Como se ha comentado con anterioridad, es extraordinariamente dulce, pero su dulzor dura mucho en la boca (y a las concentraciones necesarias para reemplazar el azúcar puede presentar sabores anómalos), por lo que tampoco se ha extendido como sustitutivo del azúcar convencional (amén de por su precio). Pero lo que realmente llama la atención no es tanto su sabor dulce, si no su interacción con otras sensaciones. De igual manera que la miraculina (el compuesto activo en al famosa fruta milagrosa) modifica la percepción del sabor ácido (permitiendo pegarle mordiscos a un limón como si nada), la taumatina modifica la percepción del sabor amargo, enmascarándolo. Por ello se utiliza a veces como aditivo en fármacos muy amargos.

Y es aquí donde la taumatina contrae feliz matrimonio con la estevia, un edulcorante de mucho más glamour en las páginas de papel “couché”, y aclamado tanto por ecologistas como por las multinacionales más globalizadas. La estevia es un edulcorante que se extrae de plantas del genero del mismo nombre, cuyo poder edulcorante es 300 veces superior al de la sacarosa. Pero la estevia, como otras sustancias dulces que no son azúcares que se usan para reemplazar a la sacarosa, presenta un sabor ligeramente amargo, tirando a regaliz, cuando se utiliza en cantidades elevadas. Y puedo certificar que eso es cierto. Cuando llegué a Dinamarca encontré que entre los edulcorantes que había en el supermercado (padre –que en paz descanse- diabético, tía paterna diabética…), la estevia era de los más corrientes (en España no lo había probado aún). Y como curiosón que soy, allá que me fui de cabeza. Lo cierto es que me ha decepcionado un poco: si te quedas corto, no endulza nada; pero si te pasas, sabe a regaliz que echa para atrás. Y el regaliz es el dulce nacional de Dinamarca (yo creo que por eso les gusta tanto la estevia), pero yo le tengo un odio atávico.

Pues bien, yo os habréis hecho una idea: la combinación de estevia con pequeñas dosis de taumatina, parece que confiere un sabor dulce adecuado, enmascarando las notas a regaliz de esta última en la boca. La gráfica es de una casa comercial, pero está sacada de un trabajo científico que esa misma empresa patrocinó.

(Aclaración: Reb A es la abreviatura para «rebaurioside A», uno de los componentes que da dulzor a la estevia. Y es que la muy puta tiene la mala costumbre de ser dulce no porque sí, de manera natural, como dios manda, sino porque contiene compuestos químicos con nombres horrorosos que saben dulce; ¡¡si es que ya no se respeta nada!!. Talin es una marca comercial para la taumatina).

¡Qué felicidad! Dos edulcorantes juntos que viven en armonía y se complementan, y los dos sacados de plantas (bueno, uno de ellos con un ligero efecto de photoshop microbiano, pero ¡a quién le interesan estos detalles!!)

El cuadro es “Sweet triffles”, de Kandisky.