SIGUIENDO CON EL VICIO

NorhamCastleamanecerTurner

Hace unos días, Suso (un lector de lamarga) comentaba la falta de necesidad de añadir sales nitrificantes a los embutidos y jamones (era en un post donde comentaba yo mis problemas para contenerme si hay un jamón en las inmediaciones), y ponía una par de marcas que elaboran sin nitratos como ejemplo (la conversación la puedes seguir aquí). No voy a retomar la conversación desde el principio, solamente buscaba contestar al amigo Suso con datos. Muchas veces cito artículos a los que no siempre se puede acceder, y la información de los resúmenes es muy limitada. Escribiendo un post tengo la posibilidad de incluir las tablas de dichos trabajos, evidenciando que no me invento nada. Así que retomo la conversación donde la dejamos en los comentarios:

SUSO.- “Si algo no necesita un aditivo y más si éste no es de los más seguros, ¿por qué ingerirlo si hay alimentos de buena calidad que lo evitan?”. y más adelante “Conozco la presencia de nitratos en verduras y hortalizas y procuramos que no se tomen en mi casa más de una vez en semana (especialmente espinaca y acelga). No supone mucho problema porque solo me gustan a mi (jeje, ..). Además es fácil evitarlo con un procesado adecuado: limpiar bien las partes no comestibles, congelar, lavar, eliminar el agua de cocción… Creo que con el jamón esto no puede hacerse.”

YO.- Los nitratos y nitritos son seguros a los niveles admitidos (ya colgué un enlace de la EFSA al respecto, no creo necesario volverlo a poner). Y menos mal, sino los veganos la habían palmado ya: este enlace sí está disponible, pero cuelgo una tabla, que vale más que mil palabras. Por otra parte, no eliminas los nitratos con esos procedimientos que comentas. Pueden disminuir algo sus niveles, pero seguirán siendo muy superiores a los de un jamón. Además, no creo que sea saludable mantener los niveles de verduras y hortalizas limitados a una vez por semana. Y por último , aunque los de hoja verde son los más destacados, la lista es muy larga: brócoli, repollo, cebolla, berenjena, calabacín, y muchas especias.

nitratos vegetales hoja verde

SUSO.- “Hay foreros que defienden el uso de glutámico y sus sales por el sabor “humami” que dan (yo me descojono, claro). Pero eso es más subjetivo.”

YO.- Bueno, para empezar umami es sin h, pero eso no tiene mucha importancia. Lo de descojonarse no sé a cuento de qué. Si te gusta el jamón Ibérico o el parmesano es en gran parte por la cantidad de glutámico que tiene. Si te gusta el tomate o la salsa de soja, tiene mucho que ver con el glutámico que contienen.

SUSO.- “Preguntaré a los que me proveen de jamones del tipo de sal que usan, pero creo recordar que la de categoría alimentaria tiene que ser marina refinada (98% de ClNa) o de roca (la más consumida en España) y ésta última de nitratos nada. Así que me sigue pareciendo una “morcilla” que has colado.”

YO.- Todas las sales son marinas (ver gran entrada de “El nutricionista de la general“). Tengo por costumbre equivocarme con frecuencia, pero no meto morcillas (engañar a propio intento, creo que quieres decir) jamás. Como no me creerás, muestro la siguiente tabla (de este trabajo publicado en “Meat Science“), en la que se muestran los niveles de nitratos en lacones gallegos procesados con y sin nitratos añadidos. Como puedes ver (“nitrates” es nitratos) los niveles nos son tan diferentes.

lacon sin nitratos

lacon con nitratos

SUSO.- “Y en la teoría de obstáculos olvidas el pimentón (y la pimienta en los embutidos del norte de Europa), ambos buenos conservantes y motivo principal por el que se añadían, además del sabor.”

YO.- No me olvido, pero su contribución es mínima comparada con el pH y la actividad de agua.

SUSO.- “Pero también debes recordar el efecto aditivo de los aditivos (valga la redundancia). Los estudios de seguridad contemplan la ingesta de un único alimento. Si voy sumando: jamón del tuyo con espinacas y acelgas y agua de ciertas poblaciones (en Madrid hay 0% nitratos en la que nos vende el Canal de Isabel II), el riesgo puede ser cierto y más en niños o embarazadas.”

YO.- Ese efecto está contemplado en la legislación (se analiza la dieta globalmente, teniendo en cuenta los consumos medios de cada alimento en la población, y después se limita en cada alimento). Pero si hubiera que prohibir algún alimento por los nitratos que contiene, ya sabes cuáles serían los primeros candidatos.

Por último, le pediré a mis compañeros de mi universidad allí en España que cuando compren chorizo para hacer las prácticas de determinación de nitratos con los alumnos, se hagan con uno de sarta de Revilla (grupo Campofrío), a ver qué niveles tiene. Si me hacen el favor, te mantendré informado.

El cuadro es “Norham Castle, amanecer” de mi amado Turner (otro vicio, pero sin nitratos)

 

24 thoughts on “SIGUIENDO CON EL VICIO

  1. Totalmente de acuerdo contigo Jorge.

    Hace algo más de un año empecé a hacer embutidos caseros, de momento solo frescos, pero estudiando bien todo lo relacionado con los curados y fermentados. Y lo que más me llamó la atención es la escasez y poca rigurosidad de información disponible en la mayoría de fuentes -no las científicas, evidentemente, pero sí en webs y libros destinados al público en general-. Es común el rechazo de los nitritos así como de cualquier otro aditivo sin siquiera entender ni considerar su función. Lo que no sería un problema si eso no supusiese un enorme riesgo para la salud. Los nitritos son, entiendo, hoy por hoy el mecanismo más fiable para eliminar el riesgo de botulismo (por algo el nombre de la bacteria proviene precisamente de “salchicha” en latín), que, sin ser muy frecuente, es mortal. El problema es que muy pocas fuentes recomiendan su uso, basta buscar recetas “caseras” de chorizo por internet. Es posible que con una curación y en las condiciones adecuadas de fermentación, controlando la temperatura, humedad, y pH, podamos asegurarnos que la acidez y la baja actividad del agua eliminan el riesgo, pero el problema es que la mayoría de recetas dan unas pautas que no especifican ninguno de estos parámetros, tipo “orear durante unos 20 días”. Me pongo a temblar cuando las leo.

    Sobre la respuesta de tu lector, otra más a la saca de quimiofobia que nos invade. Mucho “naturalismo” ignorante y poco conocimiento científico es lo que hay 🙁

  2. Ni soy naturalista, ni vegano, ni nada parecido… Los quimiófilos os portáis como ellos defendiendo vuestra causa.
    Que las verduras tengan nitratos no disculpa a su uso indiscriminado en elaborados cárnicos y, repito, cuando la tecnología de su procesado que utilizan numerosas empresas de calidad y he citado varias grandes y pequeñas, permite prescindir de ellos.
    Y por alusiones:
    El glutámico es el aminoácido mayoriyario en vegetales y es posible encontrarlo en sus preparados, especialmente si hay hidrólisis como en la salsa de soja; pero en la mayoría de estas es un aditivo (las de los chinos) y las hace de muy mala calidad. En el tomate frito pasa lo mismo. Yo, quimiófobo (artificial) prefiero los productos que no lo llevan, por muy umamis que sean.
    Respecto a la sal, todos sabemos desde niños que viene de los bacalaos que nadan en el mar. Fuera de coñas, no tiene ni rastro de nitratos, así que sigue siendo una “morcilla”; el análisis de los lacones no demuestra lo contrario.
    Y gracias por traducirme “nitrates”; alguien que escribe mal humami lo necesita.
    Como bien afirmas los estudios de seguridad se basan en dietas medias, pero en las estadísticas están los extremos de las campanas de Gauss y cuando la muestra es grande (centenares de millones) nos podemos encontrar miles de personas que se exceden en la ingesta de nitratos.
    Así que, siempre que pueda elegiré alimentos de calidad sin aditivos innecesarios, para mi y los míos. Los hay en el supermercado a cientos. ¡Ah! Y no voy a esperar que tus compañeros los analicen

  3. Gracias por los comentarios.

    Enrique, los nitritos han sido una bendición para la humanidad. durante muchos años no había otra manera de elaborar productos cárnicos sin riesgo de botulismo. En la actualidad se conoce con más detalle los factores ecológicos que permiten el crecimiento de Cl. botulinum (de nuevo, siento las cursivas), y se sabe que una adecuada y minuciosa combinación de temperaturas, pH y actividad de agua, pueden limitar la formación de toxina. En el procesado habitual de producto cárnicos el control dista mucho de ser exhaustivo (un jamón no baja de pH 5.6-5.7 durante todo su proceso, y su actividad de agua permanece bien pro encima de 0.9 durante gran parte de la maduración). En esas condiciones, empieza a resultar muy difícil (sin nitritos) garantizar que si hay una contaminación por Cl. botulinum, no haya crecimiento y formación de toxina.

    Suso, entiendo que quieres ser ofensivo con lo de la morcilla, pero es tan evidente que no tienes argumentos que avalen tu pretendido insulto, que no lo consigues. Te puedes poner de mil colores, pero la sal es marina (de eso no dices nada ahora) y tiene residuos de nitratos (sobre todo la del Mediterráneo).

    En fin Suso, podríamos seguir así horas y días, pero con tu última contestación (“no voy a esperar a que tus compañeros los analicen”) la cosa queda clara: ya se puede decir o evidenciar lo que se quiera que tú vas a seguir pensando lo mismo. Y si no eres capaz de ver los nitratos en el jamón sin nitratos, creo que cualquier intento va a ser vano .

    Saludos

  4. ¡Uy! ¡!Qué poco sentido del humor! Morcilla no es ofensivo; en lenguaje teatral se llama así al que mete algo fuera del guión original. Pero creo que te ofendes porque no puedes demostrar con ningún análisis que la sal (del origen que sea) tenga nitratos en su composición, ni en forma de residuos.
    Y todos esos parámetros de pH, actividad del agua, y demás zarandajas están muy bien, pero te puedo relacionar más de 100 marcas de fabricantes de derivados cárnicos que no las utilizan; algunas, grandes multinacionales, que deben tener técnicos ignorantes que ponen en riesgo la salud de sus clientes, con el visto bueno o ignorancia de sus directivos y autoridades sanitarias. Y si los crees tan imprescindibles ¿qué hacen las autoridades sanitarias españolas, europeas, americanas… que no obligan a añadir esta “bendición de la humanidad” a todos los productos cárnicos?
    Siempre un aditivo viene a reparar un mal proceso de producción o elaborar un alimento inexistente de forma natural (es imposible que el jamón de pavo sea jugoso sin fosfatos o que un caramelo con sabor artificial de fresa tenga color rosa sin colorante); lo demuestra la cantidad de alimentos de calidad que no los necesitan.
    Venga, me has convencido; que tus colegas analicen estos alimentos y espero resultados. Aunque creo que, como no te apeas de la burra y sigues pensando que no poner nitratos es una mala práctica en la elaboración, estás buscándolos hasta donde no los hay.
    Ah, y en vez de cursivas se admiten comillas en la denominación de las especies. También hay que usarlas en “umami” ya que es un barbarismo.

  5. Hola Orges…¡¡¡ Estaba desconectado de tan interesante conversación, pero he releído todas las entradas y… sabes qué ocurre si el director de calidad o el jefe de compras/proveedores del grupo Revilla aparece o llama a alguno de los laboratorios de aditivos y coadyuventes alimentarios que bien conocemos y de los que obviaremos los nombres…??? Le HACEN LA OOOLAAA y le recibe el presidente de la compañía, esté dónde esté, y si tiene que ladrar, ladra… Sin embargo, a mi, que compro 4 kg al año, me pasan con la extensión número 4 para hacer el pedido… Estimado Suso, ¿usted cree que esa longaniza de Revilla dice la verdad en la etiqueta que le acompaña…?? Yo este año no trabajaba más si me dieran la facturación anual del grupo Revilla en aditivos…
    Como siempre Jorge, magnífica defensa con conocimiento científico…

  6. Estimado Suso, sus mensajes están tan llenos de errores de concepto y prejuicios que cualquier discusión lógica está abocada al fracaso. Jorge lo ha intentado, muy educadamente, pero no hay manera.

  7. Gracias a todos por los comentarios

    Bueno, esto es mejor irlo acabando:

    Contenido de nitratos en la sal:

    Cantoni, C., G. Berretta and M.A. Bianchi. 1978. Ammonia, nitrites and nitrates
    in sodium chloride. Arch. Veter. Ital. 29(5/6):166–167 : Niveles de hasta 1.7 ppm

    Herrador, M.A., A. Sayago, D. Rosales and A.G. Asuero. 2005. Analysis of a sea
    salt from the Mediterranean Sea. Alimentaria 360:85–90: Niveles de 1.2ppm

    En el trabajo de los lacones, si se procesan sin nitratos (solamente con sal) y aparecen esos niveles de nitratos, ¿de dónde sugieres que pueden venir, Suso?

    En este enlace, contribución de los distintos alimentos a la ingesta total de nitratos de la población en diferentes países:
    http://www.coe.int/t/e/social_cohesion/soc-sp/public_health/food_contact/NITR-E.pdf
    USA: carne y pescado, 9.4%; verduras, 86%
    Holanda: carne y pescado, –; verduras, 96%
    Alemania: carne y pescado, 8%; verduras y patatas: 82%

    Y estos otros dos enlaces para que vuelvas a comer verduras, Suso (sobre todo tus niños, si los tienes, que son buenas y necesarias):
    http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/11.full
    http://neogenissport.com/wp-content/uploads/2012/11/Nitrate-in-Human-Health-NSB.pdf

    Y casi que lo vamos a ir dejando

    Saludos

  8. Partes por millón de nitratos en sal, casi trazas. Yo encuentro análisis donde ni eso. Si con esos datos puedes decir que los nitratos son componentes de la sal alimentaria, pues vale.
    Curiosamente en todos los estudios que aportas sobre nitratos se habla de su toxicidad, riesgos de su utilización y limitación.
    Sigo sin tener motivos para preferir carne con nitratos a la que no los lleva, que además está disponible con facilidad y de excelentes calidad y precio.
    Y si, a mi también me cansa esto.

  9. Gracias por la respuesta, Suso.

    Por supuesto que son cantidades pequeñas, como lo son las que se añaden intencionadamente (mayores que estas, por supuesto, pero también bajas).

    Por cierto, de tu chorizo de sarta revilla:
    Ajo: en torno a 160ppm de nitratos
    Pimentón (calculando a partir de los datos del pimiento): en torno a 400 ppm de nitratos
    Orégano: dependiendo si es de montaña o cultivado: 100-800 ppm
    Sal: entre 0.5-10 ppm (dependiendo de la sal; curiosamente muchos fabricantes no prefieren la más “limpia”)

    Yo que tú también dejaba de tomarlo.

    Saludos

  10. Bravo,me quito el sombrero ante ti Jorge. Magnífica defensa, no creo que nadie lo pudiera hacer mejor. Los datos están ahí y son evidentes, así que, a partir de aquí, cada uno es libre de comer lo que quiera.

    Por otro lado quiero felicitarte por este blog, me parece fascinante además que me ayuda a ampliar conocimientos con toda la bibliografía que dejas, así que mil gracias.

    Un saludo!!

  11. Me acabo de tropezar con este blog y echando una ojeada rápida presiento que vamos a ser compas de viaje fijos discontínuos por esta maraña de info que es La Red. Me ha gustado.
    Necesito una aclaración rápida y comprensible acerca de esta batalla acerca de los nitratos,para qué son utilizados creo que lo he comprendido,no así porqué son perjudiciales(?).
    En otro orden de cosas,me resulta curioso comprobar cómo se alude a espinacas y acelgas como “verduras chungas”….escuché una vez que a personas con propensión a ataques de gota(ácido úrico?)las tiene más que prohibidas,al igual que las anchoas,qué hay de cierto?
    Gracias de antemano.Saludos.

  12. Resumiendo:
    Los nitritos y nitratos han demostrado ser perjudiciales para la salud y todas las fuentes hablan de regular su uso y las limitaciones inherentes al mismo. Además de dar buen color a la carne (uso principal) son conservantes que impiden la proliferación del clostridio del botulismo.
    Hay muchos fabricantes que no los utilizan (los añadidos, no los que contienen los alimentos) y consiguen alimentos de calidad y seguros. El correcto procesado elimina su necesidad y en ninguna legislación de ningún país se recoje la obligación de utilizarlos.
    Luego si son innecesarios y además pueden ser peligrosos, mejor es comprar alimentos a los que no se les añada, que los hay de excelente calidad y asequibles.
    Aunque seguirás pensando que son “benditos”.

  13. Gracias por los comentarios Javier y Suso,

    Javier, me alegro de que te resulten interesantes los temas que aquí se tratan.

    Suso, qué te voy a contar que no te haya dicho antes. Esta claro que, a pesar de ser científico, no has leído de manera atenta y crítica los enlaces que he ido dejando en nuestra discusión.

    El tema de los nitratos y los nitritos y su posible toxicidad a los niveles admitidos en alimentos, viene reflejado en algunos de los enlaces que he ido incluyendo en la discusión del tema. El asunto es complejo, pero por hacer un breve resumen:

    .- Los nitratos y nitritos están admitidos por la EFSA, la FDA y demás administraciones sanitarias, como aditivos alimentarios, con restricciones en los niveles de uso que, como en cualquier otro aditivo, están muy lejanas de los niveles mínimos a los que podrían propiciar algún tipo de reacción adversa. Es decir, que la toxicidad directa por nitratos o nitritos está más que descartada en alimentos (repito, si no se superan los valores admitidos).
    .- Las dudas con respecto a su uso derivan de la reactividad del nitrito y su capacidad de generar, entre otros compuestos, nitrosaminas, compuestos estos últimos cuyo consumo frecuente podría derivar en la aparición de distintos tipos de cáncer. La formación de estas sustancias no solo necesita de la presencia de nitritos, sino de una serie de condiciones (elevadas temperaturas, pH alcalino, presencia de una cantidad suficiente de determinados compuestos aminados…). La presencia de agentes reductores, como el ácido ascórbico, prácticamente elimina la posibilidad de que se formen, de no ser que el resto de condiciones sean muy propicias (que no es el caso).
    .- Su uso en alimentos está justificado, sobre todo por su capacidad de evitar que se forme la toxina botulínica por parte de Clostridium botulinum (un potente veneno que puede causar la muerte). Además de esto, estabiliza el color de los productos cárnicos, mejora su conservabilidad, mejora su estabilidad oxidativa y contribuye a la formación del aroma característico de los productos curados,

    Javier, si sigues la discusión completa y pinchas en los enlaces que he ido ofreciendo, podrás encontrar más detalles y estudios científicos que refutan esta información que te he glosado aquí.

    Saludos

  14. Pues yo hoy estoy curando una terrina con nitritos (mezcla de cura #1, algo común en muchos países pero que en España no he conseguido encontrar, al menos al por menor) por el sabor, el color, y la seguridad que aporta. Sin ningún problema.

  15. ¡Uy! ¡Que se me ha cortado la frase!
    Decía que ahora lo intentes con los fabricantes de alimentos que no los usan y con las autoridades sanitarias para que obliguen a ponerlos.

  16. La mejora de la higiene gracias al uso de productos químicos como la lejía y la cloración del agua ha salvado cientos de miles de vida. La naturaleza es química y química muy peligrosa en algunso casos (tóxicos y venenos naturales que en pequeñas cantidades pueden ser medicinas. Que el agua del Canal no tenga nitratos no es creíble. Además no son los nitratos perse lo más peligroso sino los compuestos con los que reaccionan, una química muy poco estudiada porque es ciencia básica y pocas entidades, sobre todo ahora, financiaran esta investigación que no se tradice en beneficios empresariales. Hemos de pensar que los nitratos pueden reaccionar de modo diferente en un vegetal que en un producto cárnico… Por otra parte la sal marina contiene nitratos y muchos más compuestos químicos que no se consideran; es, o puede ser más peligroso el sodio para la salud que los nitratos. En resumen, no se trata de ser quimiofilos o no, lo cual no tiene sentido si nos repugna la química nos repugna la vida ya que ésta es pura química y física (claro). La naturaleza esta formada por, hasta donde sabemos, materia que en parte se puede conocer mediante la química; aquí mismo en nuestro planeta hay seres vivos para los cuales el oxígeno es la muerte y no les parecería benigno si pensaran, que quizás lo hacen. Soy un poco agresivo con este tema pero los conceptos natural y ecológico que usamos son poco consistentes, el ser humano no produce procesos naturales (depende de como definamos artificial) ya que el cultivo de plantas no es un proceso natural y es antiecológico, ni siquiera aquel que se hace sin pesticidas o transgénicos; no es natural el dominio del fuego, la metalurgia, la caza con armas, la construcción de viviendas, la ropa… Y muchas más cosas, hagamos lo que hagamos somos un “bicho” raro en la naturaleza… Otro tema es la responsabilidad de nuestra especie desde un punto de vista filosófico o religioso; pero con la mirada de la ciencia no hay juicio, la naturaleza no existe sin la palabra del hombre. Ya se dijo: Primero fuel Verbo…

  17. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    José Antonio, un placer siempre leerte por aquí. Ni una sola coma modificaría de tu comentario, muchas gracias.

    Saludos

  18. Jorge,
    Qué bien haberme “reencontrado” contigo! (Fuí alumna tuya de la especialidad hace ya unos añitos).
    Enhorabuena por tu blog que he descubierto en tu firma de los comentarios de cytali.
    Un saludo

  19. Hola Orges!
    Qué animado está esto…!
    Me encantan estas réplicas!, Dan mucha vidilla!
    Recuerdos desde Cáceres!

  20. Gracias por los comentarios, María y Julia.

    María, es siempre un placer tener exalumnos por aquí. Bienvenida.

    Julia, es cierto que con las discusiones se puede aprender mucho (aunque para todo hay límites)

    Saludos

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