CAFÉ CON CIENCIA

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Es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Placer de muchos, casi medicina para otros. Pero existen muchas maneras diferentes de prepararlo, un buen puñado de variables que pueden dar lugar a elixires de una exquisitez sublime o a mejunjes que poco tienen que envidiarle al agua de lavar los platos. Cafeteras a vapor, de presión, italianas, de filtro… Aguas más duras y más blandas. Variedad robusta o arábica. Tostado, torrefactado, natural. Con esa espumita por encima que caracteriza a los hechos en Italia o en Portugal o casi transparente, como lo que ingerimos a litros a diario por aquí arriba.

Si el tema es complejo, es interesante. Y si encima está bueno, más. Ya le dediqué al café un par de entradas, en las que se abordaba cómo podía afectar el tipo de agua a la calidad final del café, o cómo la sal se ha empleado históricamente como truco para rebajar el sabor amargo del mismo. Ahora he encontrado un trabajo publicado en el European Food Research and Technology (además de acceso abierto) que aborda una comparación de métodos de extracción para hacer el café, un tema de discusión constante entre los baristas y aficionados. Los métodos de extracción que se compararon fueron:

Nota: los enlaces se corresponden a los equipos reales que se utilizaron en el trabajo.

Los autores (suizos, por cierto), utilizaron siempre el mismo café (excepto en el de cápsulas) y la misma agua. Los propios autores realizaron el tueste del café, con una intensidad diferente para el expreso y para el largo. Incluso el grado de molido fue diferente en cada caso, adecuándose a las condiciones del método. Se podrá decir que tal vez a cada tipo de método de preparación se adapte mejor una variedad de café diferente, pero si no se fijan el resto de variables, no sería posible hacer comparaciones científicas (de hecho, para mi gusto, el diseño experimental de este trabajo, con tanta variable descontrolada, es un desastre. Es lo que en mi área de conocimiento llamamos “cook and look”; es decir, haces algo y miras a ver qué sale, sin un diseño previo adecuado).

Pero vamos al tajo: una vez preparados los cafés (o cafeses, o cafeles, que dicen muchos en mi tierra) se realizaron diversos análisis, entre los que destacan el contenido total en sólidos, los compuestos que integran el aroma, el contenido en cafeína y el análisis sensorial. Los autores analizaron los resultados de distintas maneras (por sorbo, por taza, por eficacia de extracción…), pero creo que la que refleja mejor lo que uno percibe es la que analiza los datos en un volumen similar al que se obtiene con un sorbito (10ml). Abrevio:

.- Los expresos tenían mucho mayor contenido en sólidos totales. Es decir, esa sensación más viscosa en la boca, con más cuerpo, tiene su razón de ser: hay más compuestos disueltos o en suspensión en el agua. En este sentido, las máquinas de hacer café expreso ganaron a la Nespresso y a la cafetera italiana de toda la vida.

 Total solids

.- Igualmente, los café expresos, siguiendo idéntico orden al caso anterior, fueron los que presentaron un mayor contenido en compuestos aromáticos totales. De nuevo las máquinas ganaron al nespresso y a la italiana.

 VOLATILES

.- De manera similar, los expresos fueron los que más cafeína tuvieron, siguiendo de nuevo el mismo orden que en los dos casos anteriores. En este caso conviene apuntar que cuando se consume la taza entera (es la información que muestra la gráfica adjunta), la cantidad de cafeína que uno acaba tomando es similar en todos excepto en el Nespresso y en la cafetera italiana, en las que es considerablemente menor. Es decir, si bebes café para no dormir, no parece interesante decantarse por estas opciones.

 cafeina

.- Lo más curioso llegó en el análisis sensorial: de nuevo los cafés expresos ganan por goleada en casi todos los parámetros (ojo, no es un test de preferencia, es de intensidad); en el caso de la crema (los otros no tuvieron crema, claro), ésta fue más abundante en el Nespresso pero más fina en el expreso de las máquinas de café. Pero lo llamativo es que en el caso del aroma, el Nespresso se pone en cabeza, a pesar de tener menos sólidos totales y menor concentración de compuestos aromáticos. También es verdad que en el caso del Nespresso, no se trata de la misma variedad, ni los mismos granos, ni el mismo tueste, así que es difícil comparar. También resultaron más amargos los expresos, lo cual explica por qué mucha gente que dice que le gusta el café (al menos aquí en el norte) no le va mucho el expreso.

 sensorial

Resulta curioso que el método con una mayor capacidad de extracción fue el de la cafetera italiana, de tal manera que si se reduce la proporción agua/café en este tipo de cafetera, seguramente se pueden obtener cafés tan o más aromáticos que con las máquinas de vapor. Otro cantar son los matices.

En fin, que para gustos los colores, pero que como conclusión general, la diferencia fundamental viene siendo que en los cafés expreso está todo mucho mas concentrado, y por eso resulta más aromático y más amargo.

El cuadro es “Café Árabe” de Henri Matisse.

7 thoughts on “CAFÉ CON CIENCIA

  1. Pingback: Estudio sobre las diferentes formas de preparar café

  2. Hola Jorge: Excelente post, como siempre. ¿Cómo te va todo? Imagino que muy bien. Este trabajo se podría repetir o hacer con otra aproximación experimental. Qué opinas de incluir la cantidad potencial de ocratoxina que se puede extraer con los diferentes métodos y buscar una relación que maximize la calidad y minimize la presencia de ocratoxina. Por otra parte en algunos trabajos, para mi punto de vista discutibles, se relaciona la calidad con el contenido de fitoesteroles del café.

    Un abrazo,

    José Antonio

  3. Una alegría siempre debatir contigo José Antonio.

    Pues me parece una idea cojonuda. De hecho, parece que algunos le han prestado ya atención: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16019819 y parece que el expreso es el que más consiguió reducir su presencia en el café.

    Para los que pierdan el hilo, la ocratoxina es una micotoxina quese forma en los granos de café verde y que no se elimina durante el tostado, de tal manera que con bastante frecuencia aparece en el café. Aunque las cantidades que pueden aparecer son pequeñas, dado que es una bebida de consumo frecuente y que las micotoxinas pueden tener un efecto acumulativo, pues supone una preocupación grande para las autoridades sanitarias.

    Saludos

  4. La verdad es que tiene muy buena pinta esta página, la he encontrado de casualidad y bueno, contento jeje Parece mentira lo que me gusta el café y lo poco que me gusta la ciencia y ha parecido que aquí lo has podido combinar y hacerlo entretenido.
    Como bien dices Orges el expreso ha pillado otro camino. También en el blog de una web que vi lo comentaban y adjuntaban el mismo estudio que tu has hecho aquí. Sobre lo que dices de la ocratoxina, a mi me encanta la nutrición y el café, crees que bebiendo una taza al día me tengo que preocupar de esto? Es que me encanta y alguna vez cae una segunda, por esto lo sustituyo por un te o algo así… Yo que pensaba que era bueno por la cantidad de antioxidantes… 🙁

  5. Hola, ante todo mi enhorabuena por el blog. Soy un apasionado del café, de los que toman entre 3 – 5 tazas al día. No me había planteado antes las cuestiones que planteas tan científicamente…Con ver las cafeteras me conformo jeje. Un saludo y gracias por la info

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