FERMENTACIONES CULINARIAS-I: INTRO

Decíamos ayer…

Parece que, en el mundo culinario, los tiempos de los polvos blancos, aparatos sacados de la NASA, humos de la bruja avería y las precisiones milimétricas, han pasado a mejor vida. Nunca mejor dicho, porque de ocupar un papel central que no les correspondía en la escena culinaria, han pasado a ser elementos tan habituales como la sal o la túrmix: han pasado de ser un fin a un medio, lo que siempre debieron ser.

En estos tiempos nuevos lo que se lleva es la sostenibilidad, la salud, la proximidad, la tradición reinventada. En este escenario, destacan con fuerza las fermentaciones: una tecnología ancestral de procesado de alimentos que ha tenido un curioso devenir. Pasó de ser parte de la tradición del procesado de alimentos de casi todas las culturas, a industrializarse y tecnificarse durante los siglos XX y XXI, para acabar siendo la bandera de la nueva vuelta a la tradición en la alta cocina. Pero dejemos de lado las disquisiciones, que me meto donde no me llaman. Pasemos a la acción. Continue reading

MARIDAJE DE VINO Y MARISCO


Parece que estas últimas semanas la cosa va de maridajes. Y es que en esta ocasión el asunto viene al pelo. En un artículo publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, se estudian las causas por las que determinados vinos tintos no combinan bien con el marisco. Vaya por delante que de un tiempo a esta parte, la famosa regla del vino tinto para las carnes y el blanco para el pescado está más que superada, pero tampoco es menos cierto que determinados tintos no van bien con algunos mariscos. Bueno, pues estos investigadores japoneses se han puesto manos a la obra para saber el porqué.

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