PIEZAS DEL CERDO IBÉRICO

Los compañeros de la unidad de Anatomía y Embriología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (alguno de ellos es algo más que compañero) han publicado dos excelentes páginas en las que se describe el despiece en piezas comerciales del vacuno y (todavía más interesante) del cerdo Ibérico. En este último han proliferado de un tiempo a esta parte piezas con todo tipo de nombres: lagarto, secreto, falso secreto, castañuelas, presa, sorpresa… Y no existen referencias autorizadas sobre la auténtica composición muscular de cada uno de estos cortes. Pues bien, en las páginas que enlazo se describen estas y otras piezas, y se muestra su localización en la canal. Además se describe el fileteado en algunas de las piezas, y se señalan posibles fraudes.

La parte del diseño de la página ha corrido a cargo de mis amigos de Imanguxara. Espero en no mucho tiempo poder mostrar otras cosas que estamos haciendo con ellos.

Todo un lujo.

El cuadro es “Mujer recostada en la cama” de Alejandro Rosemberg.

¿ERES SETERO?

Lo de este fin de semana en cuestión de abundancia de setas ha sido espeluznante. Y en cuanto a tamaño, la macrolepiota que luzco da una idea.

Este puente fui setero.

RESULTADOS DE LA ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO DE CORTEZA DE QUESO

Finalmente, en la encuesta sobre el consumo (o no) de la corteza del queso, han ganado ellos, los que rara vez se la comen. No obstante, el número de personas que se la come en muchas ocasiones (me supongo que siempre que no tenga un aspecto llamativamente deplorable) es bastante alto. Sobre un total de 93 encuestados, 30 personas (más del 32% de los encuestados) dijeron comerse casi siempre la corteza, aunque tan solo 4 (algo más del 4%) pertenecieron al grupo de los comecortezasdequeso auténticos, y afirmaban comerse siempre la corteza, estuviera como estuviera. En el otro extremo, 39 individuos (más del 41%) declaró comerse la corteza rara vez y 17 (más del 17%) dijeron no comérsela nunca. Entre los que matizaron sus respuestas (4), al menos dos me los llevo para el grupo de los que se comen las cortezas casi siempre. A uno no le gusta el queso y otro dice que depende del hambre que tenga… también me lo llevo.

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EL REVERSO TENEBROSO.- QUEMADURA POR CONGELACIÓN

En la entrada de la semana pasada se intentaba explicar las particularidades del proceso de liofilización, su posible utilidad culinaria y su fundamento físico, que básicamente tiene que ver con el proceso de sublimación de los cristales de hielo a vapor de agua. Pues bien, ese mismo fundamento es el origen de un defecto muy corriente en alimentos congelados, la denominada quemadura por congelación.

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ACIDEZ GENIAL

Esta mañana rodábamos en nuestra cocina experimental un vídeo docente/divulgativo sobre las reacciones de pardeamiento en los alimentos (lo colgaremos de lamarga en cuantito que esté). Así que ayer por la noche, intentando inspirarme, estuve a la busca de gráficos o presentaciones sobre la reacción de Maillard que aunaran seriedad científica y simplicidad y claridad. Difícil.

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