ECOLÓGICOS: SENSORIAL

elhortelano arcimboldo

Insisto en que el tema no tiene mucho sentido, porque el que elige ecológico lo hace (digo yo) por una multitud de factores que van desde el contenido en residuos de la producción agrícola, pasando por temas medio ambientales e incluyendo aspectos relacionados con la sostenibilidad y el comercio justo. Como de eso no tengo un criterio formado demasiado consistente, mejor no hablo. Pero en el post anterior, a raíz del trabajo científico de revisión (o de revisión científica) en el que se ponía de manifiesto la falta de diferencias sustanciales en el contenido en nutrientes entre alimentos ecológicos y convencionales, se citó que otra de las justificaciones podría ser la diferencias en características sensoriales, y en eso ya sí puedo intentar opinar un poco.

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OTRA MÁS DE ALIMENTOS ECOLÓGICOS

estudioso leyendo rembrandt
Me levanto con un titular en la prensa que subraya que los alimentos orgánicos (o ecológicos, como más comúnmente les llamamos aquí) no son mejores nutricionalmente que los producidos de manera clásica. Afortunadamente cita la fuente: American Journal of Clinical Nutrition. Y allá que voy. No se trata de nuevos datos analíticos, sino de una revisión profunda de la bibliografía científica existente.

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BIENESTAR ANIMAL: EL CASO DEL FOIE GRAS

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El hígado extremadamente graso de los patos y ocas (conocido como foie gras) posee unas características de textura, sabor y aroma que lo convierten en uno de los productos estrella de la alta (y ya incluso de la no tan alta) gastronomía. Aquellos que tengan interés en conocer las características estructurales del foie y su relación con la calidad, les recomiendo el estudio que hace ya algún tiempo desarrolló el catedrático de Anatomía Patológica por la Universidad de Granada y conocido crítico gastronómico, Raimundo García del Moral, en colaboración con el chef Andoni Aduriz.
Pero sobre lo que me gustaría hacer hoy aquí una reflexión es sobre los aspectos relativos al bienestar de los animales de los cuales se obtienen los preciados hígados. Es bien sabido que numerosos grupos ecologistas y de protección animal han puesto el grito en el cielo en numerosas ocasiones en contra de las condiciones en las que se lleva a cabo el engorde tradicional de estos animales (recordad el concurso que aún está en marcha). De hecho, su producción e incluso su consumo, están prohibidos en algunos estados de los USA y en determinados países. La Unión Europea permite su producción, pero solamente en las áreas que poseen una cierta tradición, y hay países de la Unión que pretenden que se prohiba incluso su consumo ¿Cuáles son las causas de esta controversia?

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IRONÍA

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Unos investigadores de la Universidad de Reading, en el Reino Unido, han llegado a la preocupante conclusión de que si todos los habitantes de su país siguen las recomendaciones de tomar al menos 5 servicios de frutas y/o verduras al día, se producirían cambios medio ambientales, sociales y económicos difícilmente sostenibles (en su país, insisto), porque no darían abasto para producir lo necesario con las actuales tierras de cultivo, con lo que tendrían que aumentar el número de invernaderos, reducir el número de hectáreas dedicadas al ganado, habría entonces déficit de producción de carne y de leche… Bueno, yo no tengo criterio ni formación para opinar sobre economía agraria, pero no se puede negar que resulta curioso que recomendaciones de este tipo sobre la dieta tengan repercusiones tremendas sobre la economía global o sobre el medio ambiente (otro ejemplo: si todos nos ponemos a comer los omega-3 recomendados, esquilmamos el mar en menos que canta un gallo; pero por otra parte recibimos informaciones constantes de lo buenos que resultan para la salud).
El cuadro es de Yu Ajun (más conocido como “El chino de las puertas): “Enjoying the harvest”.

LA CARTA (premio para un falso hígado)

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El revisar el correo hace unos días me sorprendió encontrar una carta de la organización PETA que (con esas letras manuscritas digitalizadas que hay ahora) parecía personal. PETA son las iniciales de People for the Ethical Treatment of Animals, agrupación que aparece frecuentemente en la prensa con actos de protesta contra el maltrato de animales para la obtención de pieles de lujo, o en contra de las corridas de toros, por ejemplo. En seguida pensé en mi estancia en lo USA, cuando tuve que sacrificar mediante decapitación unos cuanto pollos, que posteriormente utilizaba para trabajar con sus proteínas (tenía que matarlos así por razones largas de explicar), y ya puestos, también decapitaba las tilapias de mi compañera de laboratorio Veronica Dewanto (estoy sorprendido de haberme acordado del nombre), aunque esto resultaba visiblemente más cruel (no entraré en detalles escabrosos). ¡Me han pillado! ¡Los de la organización por los derechos de los animales de la Universidad de Cornell han tirado de sus archivos!

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