I+D+i EN GASTRONOMÍA

Leo en el diario “El Mundo” (en otros diarios y blogs se han podido ver artículos similares en los últimos tiempos) que la cosa está malita también en el mundo de la alta restauración. Parece ser que la mayor parte de los grandes palman dinero, y que si no fuera por otro tipo de negocios (asesorías, hoteles, restaurantes de menos postín, libros…) no podrían seguir adelante. Y parece ser, según declaran en las entrevistas en las que se basa el artículo, que gran parte del gasto extraordinario que tienen estos restaurantes es en I+D: personal, tiempo, instalaciones… Y he pensado yo ¡¡¡¡COÑO!!!

Continue reading

ACIDEZ GENIAL

Esta mañana rodábamos en nuestra cocina experimental un vídeo docente/divulgativo sobre las reacciones de pardeamiento en los alimentos (lo colgaremos de lamarga en cuantito que esté). Así que ayer por la noche, intentando inspirarme, estuve a la busca de gráficos o presentaciones sobre la reacción de Maillard que aunaran seriedad científica y simplicidad y claridad. Difícil.

Continue reading

¡¡POR FIN!!

Después de mucho tiempo, tras dar muchas vueltas por el mundo editorial (científico), en breve se publicará en la revista Meat Science un estudio que realizamos ya hace tiempo sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico. Se habló ya aquí de dicha investigación (lo más sobresaliente era que el vacío incluía bien poco en las caracteríticas del porducto cocinado al vacío, je je), así que me ahorro explicarla en detalle (recomiendo leer los comentarios, que son jugosos).

El cuadro es “Complimentary flavours” de Tom Martin.

 

MIS ALUMNOS TIENEN BLOG

Son los alumnos de la asignatura de “Obtención y Transformación de la Carne“, del Máster en Ciencia y Tecnología de la Carne, y el blog, cómo no, trata sobre temas diversos relacionados con la carne (la de comer, bueno, la que se obtiene de los animales). Es, de hecho, una de las tareas que tienen que realizar como parte de esta asignatura. Ya tienen algunas entradas muy interesantes.

El cuadro es “Composición surrealista, bautizada carne de gallina inaugural” de Dalí.