El programa del X Congreso «Lo Mejor de la Gastronomía» (San Sebastián, 24-27 de Noviembre de 2008) ya está disponible en su página web. A lo que voy a hacer referencia no es lo más destacable, ni muchísimo menos, pero no puedo dejar de informar: entre las sesiones del día 24 de Noviembre, se desarrolla una de cocineros/científicos, en la que participamos algunos de los miembros de la red INDAGA, entre otros el que suscribe. En la página de LMG no incluyen los temas que se tratarán, pero yo tengo información privilegiada:
CIENTÍFICO: Bernard Lahousse (CREAX food, Belgium)
CHEF: Peter Coucquyt (Restaurante “Kasteel Withof », Brasschaat, Belgium)
TEMA: «Foodpairing»; una herramienta de inspiración para nuevas combinaciones
CIENTÍFICO: Pere Castells (Alicia, Spain)
CHEF: Juan Roca (Restaurante “El celler de can roca”, Gerona, SPAIN)
TEMA: Evolución del rotaval
CIENTÍFICO: Davide Cassi (Università di Parma, Italy)
CHEF: Fulvio Pierangelini (Restaurante “ Gambero Rosso ”, Livorno, Italy)
TEMA: Pasta al dente sin trigo.
CIENTÍFICO: Jorge Ruiz (University of Extremadura, Spain)
CHEFS: Raul Ruiz y Carmelo Bosque (Restaurante “Lillas Pastia”, Huesca, SPAIN)
TOPIC: Geles fluidos: características y usos.
CIENTÍFICO: Purificación García (University of Valencia, Spain)
CHEF: Jorge Bretón (Restaurante “La Sucursal”, Valencia, SPAIN)
TEMA: Impregnación a vacío con aromas microencapsulados
CIENTÍFICO: Janette Callagan (National Starch, UK)
CHEF: Chris Lightfoot (UK)
TEMA: Nuevas aplicaciones del almidón.
CIENTÍFICO: Angela Bassoli (University of Milano, Italy)
CHEF: Gennarino Esposito, “Torre del saracino”, Vico Equense
TEMA: (prefiero no traducirlo) Have a nice TR(I)P: a kamikaze menu for “true men”
Como curiosidad os diré que Chris Lightfoot no es que se parezca horrores a Raul Ruiz, sino que se han confundido de foto. O Raul tiene por ahí un hermano gemelo no reconocido, pero mucha casualidad (digna de estudio) es que hubieran acabado los dos en el mundo de la gastronomía (para un libro, vamos). Ese mismo día Ruscadella y Subijana, entre otros. Va a ser casi lo único que pueda ver; vuelvo a perderme a Adriá y a Martín por razones de trabajo.
El cuadro es «Habitación fantasma con puertas grandes» de Klee.
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II JORNADAS CIENCIA Y COCINA EN LA UPV
Mis amigos de la UPV otra vez se echan la manta a la cabeza y organizan (con motivo del 40 aniversario de la creación de la Universidad Politécnica de Valencia) unas segundas jornadas de ciencia y cocina, que en esta ocasión se denominan COCINA conCIENCIA. A diferencia de las primeras, en esta ocasión predomina la parte de cocina, ya que consistirá en ponencias de 14 de los chefs españoles más conocidos e innovadores del momento: desde Quique Dacosta (quien, por cierto, es extremeño, cosa que hasta hace no mucho yo no sabía), pasando por Dani García, mi amigo Francis Paniego, Joan Roca, Firo Vázquez… Y todo bien baratito (ver a estos figuras en cualquier congreso costaría del orden de 10 veces más). Aquí tenéis un enlace al programa completo y la inscripción, pero yo os lo pongo también en lamarga:
Lunes, 29 de septiembre
CONFERENCIA INAGURAL: » La innovación aplicada a la gastronomía»
Dr. Javier Martínez Monzó. IUIAD-INDAGA
Tema: » Nuevas líneas de investigación de ElPoblet»
Cocinero: Quique Dacosta
Tema: «Caldos, la elegancia del sabor como punto de partida»
Cocinero: Nacho Manzano. Restaurante «Casa Marcial» Arriondas, Asturias.
Tema: «Maderas y sus aromas»
Cocinero: Francis Paniego. Restaurante «Echaurren» Ezcaray, La Rioja.
Tema:
Cocinero: Jorge Bretón. Restaurante «La Sucursal» Valencia
Tema: «Nuevas cocciones en los mariscos del Mediterráneo»
Cocinero: Raúl Aleixandre. Restaurante «Ca Sento» Valencia
Tema: «Les fabes»
Cocinero: Pedro Morán. Restaurante » Casa Gerardo» Candás. Asturias
Tema: «El mundo del vino en la cocina del Celler»
Moderador: José Luis Aleixandre. Director de la Cátedra del vino de la UPV.
Cocinero: Joan Roca. Restaurante «El celler de Can Roca» Girona.
FERIA DEL VINO (COLABORACIÓN DO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA)
Martes, 30 de septiembre
Tema: «La cocina del Olivar»
Cocinero:Firo Vázquez. Restaurante «El Olivar» Moratalla, Murcia.
Tema: «Nueva cocina valenciana»
Cocinero: Ricard Camarena. Restaurante «L’Arrop» Gandía, Valencia.
Tema:»El nitrógeno líquido y sus nuevas aplicaciones en Calima»
Cocinero: Dani García. Restaurante «Calima»Hotel Gran Melia Don Pepe. Marbella, Málaga.
Tema: «La Alquimia de Alkimia»
Cocinero: Jordi Vila. Restaurante Alkimia. Barcelona
Tema: «El Chocolate»
Cocinero: Jacob Torreblanca. Pastelería «Totel» Elda, Alicante.
Tema:»Tratamiento del aceite de oliva»
Cocinero: Paco Roncero. Restaurante «La Terraza del Casino» Madrid.
Tema:»Los nuevos conceptos y aplicaciones técnicas del mundo dulce de ElPoblet»
Cocinero: Juanfra Valiente. Restaurante «ElPoblet» Denia, Alicante.
El cuadro es de Raoul DUFY: «Bodegón con plátanos».
RESEÑA DE LAS JORNADAS I+D+G EN LA EXPO
Bueno, pues ya estuvimos en Zaragoza. Las jornadas quedaron muy bien (creo, desde dentro uno no es objetivo). Resumiendo, estas fueron algunas de las técnicas y cuestiones que se pudieron ver:
Por la mañana, Raimundo García del Moral, catedrático de histología de la Universidad de Granada (y bien conocido en el mundillo, por ser además crítico y columnista de “Lo mejor de la gastronomía”), con José Luis Navas, cocinero del restaurante “La Espadaña”, presentaron el uso culinario de un producto denominado “Aerosil”, que es dióxido de silicio coloidal. Se trata de una sustancia que se emplea como antiapelmazante en diferentes alimentos, como es el caso de quesos y azúcares. No obstante, también presenta propiedades emulsionantes y espumantes, que fueron precisamente a las que se hicieron referencia en Zaragoza. Su uso podría disminuir o eliminar el empleo de lecitina como emulsionante/espumante, con lo que se evitarían los problemas derivados del sabor característico que esta última confiere. A esta ponencia no llegué, pero me comentaron que resultó muy interesante e instructiva (que yo recuerde que me contaran, se realizó in situ una emulsión de aceite en zumo de naranja con el susodicho aerosil).
EXPO DE ZARAGOZA: I+D+G INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y GASTRONOMÍA
Hace un tiempo (antes del vendaval) anunciaba que en breve se realizarían unas jornadas de innovación en cocina en el marco de la Expo de Zaragoza. Por fin, ya está la información oficial en la página de Madridfusión (son los que lo organizan). Se denominan «I+D+G Investigación, desarrollo y gastronomía«. También hay información en la página web de la Sociedad Española para Exposiciones Internacionales. Sin embargo, no he encontrado los detalles acerca de cómo apuntarse, solamente lo que viene en la web de Madridfusión: «Para información e inscripciones madridfusion@madridfusion.net Tel: 91 310 66 70».
El cuadro es «Fish Image» de Klee.
JORNADAS (GRATUITAS) EN SEVILLA
Sé que informo con demasiado retraso, pero es lo que hay: mañana martes día 10 de Junio, a las 16:30 (antes del partido de España, menos mal, porque sino no iría ni Dios), en la Plaza de Molviedro nº4 de Sevilla y organizado por la Fundación IDEHS, tendra lugar una charla titulada «Ciencia y Cocina», que impartirá el que suscribe (Jorge Ruiz Carrascal). Para poder ir creo que hay que estar invitado, pero tal vez se pueda obtener información más concreta en el correo de la Fundación IDEHS (idehs@esh.es) o en el teléfono 954 218677 (el aforo es limitado).
¡Animarse, quillo!
El cuadro es «El reino de las luces» de Magritte.