HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXV.- MAILLARD (acelerando la reacción-II)

maronyplata pollockEs una suerte haber tratado ya por aquí en diferentes ocasiones lo que son las reacciones de Maillard, cosa que me permite ahorrar muchas explicaciones. Hay un par de entradas antiguas con aplicaciones prácticas (esta y esta), y otra más en la que se incluye un vídeo explicativo.

En resumen, y a modo de introducción para los que no estén por la labor de darse una vuelta por el pasado, las reacciones de Maillard son un tipo de reacciones químicas que involucran a compuestos con un grupo amino (aminoácidos) y a compuestos con un grupo carbonilo libre, típicamente azúcares reductores. Como consecuencia de este tipo de reacciones se forman coloraciones pardas o marrones, y aromas que son considerados en general como agradables. Son las típicas reacciones en la superficie del pan al hornearlo, o en la de la carne al hacerla a la plancha.

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PELANDO GRANADAS CON PEELZYM (REPORTAJE GRÁFICO)

granada peelzyme 1

Hace más de 3 años que se explicó por aquí qué era “peelzym” y su utilidad para pelar determinadas frutas. En todo este tiempo apenas lo he vuelto a utilizar, pero el otro día me dio por ponerlo en práctica con granadas (que parece ser que son muy buenas, y además les gustan mucho a mis niños) y hacer un reportaje gráfico. Los detalles técnicos ya quedaron explicados en la entrada mencionada anteriormente. Aquí solamente iré relatando los pasos, con algún comentario. Continue reading

PARA CUANDO LA TIENES DURA

No cabe duda que uno de los parámetros vitales a la hora de determinar la calidad de la carne es su textura: que sea tierna, poco fibrosa, que no haga bola, que sea suculenta… Existen multitud de pruebas de que este parámetro, la terneza o dureza de la carne, está por encima de las civilizaciones. Así, en tribus que no han tenido contacto con la civilización occidental se ha comprobado que eran los estratos sociales más altos (jefe, guerreros, chamán) los que se quedaban con las piezas más tiernas, mientras que las más duras quedaban para los menos pudientes. Otra prueba de su importancia es la actual categorización de piezas cárnicas de vacuno: las piezas de mayor valor son las más tiernas, y las de menor las más duras y fibrosas, aunque nutricionalmente son similares y su aroma sea igual.

¿Y que se puede hacer para que la carne sea tierna? Continue reading

CÓCTELES DE FRUTA CON IMPREGNACIÓN A VACÍO

Echándole un vistazo a la revista “Flavour”, de la que es editor (entre otros) el amigo Peter Barham (el del libro “La cocina y la ciencia“), he descubierto un artículo que va sobre el tema que cito en el título de la entrada. Es decir, la elaboración de cócteles utilizando frutas impregnadas a vacío. Es un tema que me atrae sobremanera y que ya hemos utilizado en algún festolín en el pub de un amigo y en alguna celebración particular. Melón impregnado con champagne, sandía con vodka (es mi favorita), manzana con ron…  La cosa es sencilla, sabrosa y original: Continue reading

REBOZADO EN CORTEZA

Ya en tiempos hablé aquí en lamarga de la posibilidad de utilizar la piel de cerdo para rebozar. De hecho, conté en esa misma entrada como el propio Nathan Myhrvold (el de Modernist Cuisine) había desarrollado un método para rebozar con pequeños pedazos de piel de cerdo cocida, que pegaba sobre la superficie del elemento a rebozar con metilcelulosa, dando luego, en la fritura, una superficie adherida y con una crujencia similar a la de las cortezas de cerdo fritas (ya que en realidad esos pequeño trozos no dejan de ser cortecitas todas unidas).

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