DEL PROBLEMA DE LAS HAMBURGUESAS POCO HECHAS Y EL STEAK TARTAR

mapadecarnebarcelo

La carne a la plancha o la barbacoa está muy buena. Casi me atrevo a afirmar que esto es algo objetivo: estamos programados para que nos guste. Al cocinar la carne de esta manera, tienen lugar reacciones químicas que provocan la formación de un sin fIn de compuestos aromáticos, responsables en gran medida de que sea tan exquisita. También se producen cambios en las proteínas y un cierto grado de deshidratación, que confieren a la carne una textura más firme. Como en casi todo, en la dosis está la virtud, y un calentamiento excesivo puede terminar en una carne demasiado seca. Para gustos los colores, pero a muchos amantes de la carne, cuando ésta se cocina a la plancha o en el grill, nos gusta una superficie tirando a bastante oscura, con un aroma muy intenso, y gran parte del volumen de la pieza apenas cocinado, con tintes del color fresco de la carne y una textura casi cruda, conservando la mayoría del jugo. Continue reading

SACIEDAD Y APETITO

LuigiBenedicenti

Comemos lo que comemos, ni más ni menos, por una serie de complejos mecanismos de control. Por una parte, el organismo tiene que asegurarse que haya una ingesta calórica y de nutrientes para poder sobrevivir, y es por ello que sentimos hambre, apetito, y hasta algunos sentidos nos pueden conducir hacia aquello que más necesitamos.

Una vez que esas necesidades han sido cubiertas, resulta necesario que existan mecanismos que informen al cerebro de que ya no es necesario seguir comiendo, de tal manera que el mensaje final que se percibe será de saciedad. No hay ninguna duda que estos mecanismos de saciedad actúan de una manera menos contundente, y en el contexto de la actual hiperabundancia de alimentos y de tentaciones de los sentidos, su poder es limitado. No obstante, conocer las rutas que conducen a la saciedad puede servir para programar una dieta para adelgazar que permita no tener una continua sensación de hambre, o diseñar alimentos que induzcan una sensación temprana y/o prolongada de saciedad. O todo lo contrario: en grupos cuyo problema es que no alcanzan las cantidades recomendadas de determinados nutrientes porque no son capaces de comer más (en determinadas enfermedades o en ancianos), conocer los mecanismos que desencadenan la saciedad podría permitir aumentar la ingesta diaria. Voy a intentar hacer un resumen de cuáles son esos mecanismos que conducen a la saciedad, y a dar algunas indicaciones de qué tipo de alimentos pueden inducirla de una manera más o menos efectiva. Para ello me he basado mayormente en al artículo de revisión “Satiation, satiety and their effects on eating behaviour” y en contenidos del libro “Satiation, satiety and the control of food intake”. Continue reading

¡NI PUTA IDEA!

molinoalsolmodrian

Eso es lo que demuestran tener muchos periodistas (si es que se les puede llamar así), algunos blogueros (a algunos de estos la palabra “glicotoxina” les encanta, y se sienten muy científicos escribiéndola de vez en cuando) y demás personajes dedicados a rebotar las noticias (equivocadas) que sacan algunas agencias de prensa científica (que también patinan que da gusto), de algunos estudios que son más que cuestionables.

Hace bien poco, unos investigadores de la Universidad de Oxford publicaron un artículo en el que ligaban el consumo de una cantidad elevada de los denominados AGEs (compuestos finales de la glicación avanzada: por simplificar, compuestos finales derivados de las reacciones de Maillard; algunos gustan de llamarlos “glicotoxinas”) a la aparición de determinados marcadores que a su vez están ligados al padecimiento de Alzheimer. Aquí se inició la típica reacción en cadena que termina con titular amarillento de agencia de noticias: consumir AGEs provoca Alzheimer, la carne muy hecha a la brasa contiene muchos AGEs, ergo consumir carne hecha a la brasa provoca Alzheimer. Y de ahí a la portada de periódicos e incluso de revistas que pretenden ser de divulgación científica. Vamos allá: Continue reading

SIGUIENDO CON EL VICIO

NorhamCastleamanecerTurner

Hace unos días, Suso (un lector de lamarga) comentaba la falta de necesidad de añadir sales nitrificantes a los embutidos y jamones (era en un post donde comentaba yo mis problemas para contenerme si hay un jamón en las inmediaciones), y ponía una par de marcas que elaboran sin nitratos como ejemplo (la conversación la puedes seguir aquí). No voy a retomar la conversación desde el principio, solamente buscaba contestar al amigo Suso con datos. Muchas veces cito artículos a los que no siempre se puede acceder, y la información de los resúmenes es muy limitada. Escribiendo un post tengo la posibilidad de incluir las tablas de dichos trabajos, evidenciando que no me invento nada. Así que retomo la conversación donde la dejamos en los comentarios: Continue reading

Y EL EJERCICIO QUE HACEMOS…

3774

Siguiendo la muy pertinente observación de jssantamaria en los comentarios de la anterior entrada, he incluido el siguiente gráfico, en el que se muestra el porcentaje de personas que no hacen el suficiente ejercicio en cada país. Y como cabía esperar, al menos en lo que se refiere al conflicto franco español (ellos ingieren más calorías, pero tienen menos obesos), parte de la explicación a nuestro mayor porcentaje de obesos podría residir en que nos gusta mucho el deporte, pero a nivel de sofá y/o sillón.

La nueva y odiosa comparación sería: por qué cojones los italianos, que comen más calorías que nosotros (3660 vs 3270 Kcal/día), comen casi tanta grasa como nosotros (39% vs 42% del total de calorías de la dieta), un pelín menos de proteínas (12% vs 13% del total de calorías) y un pelín más de carbohidratos (49% vs 45% del total de calorías de la dieta), tienen menos porcentaje de obesos (19.8% vs 26.6% de obesos en la población), a pesar de que hacen menos deporte que nosotros (54.7% vs 50.2% de personas que no realizan el suficiente ejercicio físico diario)????

Me cago en todo lo que se mueve, a ver si es que me estoy poniendo gordo solamente por ser español, que me nacionalizo Danés ya mismo.