POCO DEBATE Y UNA ACLARACIÓN

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En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es “Sueños y mentira de Franco”, de Picasso.

2º ENCUENTRO ENTRE COCINEROS Y CIENTÍFICOS

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Hoy escribo esta entrada desde Mon San Benet, más acá del espejo, pero rodeado de maravillas. Se celebra en las instalaciones de la fundación ALICIA el 2º encuentro entre cocineros y científicos, con personajes tan conocidos como Harold McGee, Davide Cassi o Joan Roca. La jornada de hoy ha consistido en una mesa redonda seguida de una serie de ponencias, tal vez un tanto sesgadas hacia el lado de la ciencia. Es complicado encontrar el equilibrio adecuado a la hora de transmitir información en ambos sentidos (ciencia cocina y cocina ciencia), pero lo vamos andando. Mañana habrá una serie de grupos de trabajo en los que se tratarán diversos temas, desde texturas en los alimentos hasta composición química o procesos culinarios. Un lujo estar entre personas de tanto prestigio y conocimiento.
Ayer tuvimos una cena memorable: nos sentamos a la mesa David A. Weitz y Otger Campàs, de la Universidad de Harvard, Mariana Koppmann, de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Pere Castells y Toni Massanés, de ALICIA, Bernard Lahousse, responsable de la página Foodpairing, Davide Cassi, de la Universidad de Parma, y autor del libro “La Ciencia en los fogones” (y asistente a las reuniones de Gastronomía Molecular de Erice, Sicilia), Harold McGee, autor del libro “La cocina y los alimentos”, Ferrán Adriá, cocinero de “El Bulli”, y el que suscribe. Hablamos de temas variopintos, una velada de esas que no se olvidan.
De estos días, de estas reuniones, uno regresa con un exceso de información acumulado, pero sobre todo, lo que queda es la sensación del privilegio de conocer de primera mano a gente realmente interesante. Hablar más de alguien sería desmerecer a los demás. Después hemos tenido reunión de nuestra red INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía); cada vez que nos reunimos tengo la satisfacción de estar entre un grupo de personas valiosísimas, pero sobre todo, estupendas. ¡Qué suerte tengo!
El dibujo es también de los años mozos del que suscribe.

COMIDA PARA ASTRONAUTAS EN BILBAO

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Tal y como comenté ya en una entrada pasada, desde que estuve en los USA (Universidad de Cornell, NY), tengo un gran interés por el tema de la comida para misiones espaciales, que me viene de mi participación como miembro de un panel de catadores de comida para la NASA. Bueno, un amigo mío que sabía esta debilidad mía, me ha invitado a dar una charla en Bilbao el domigo día 18 sobre este tema, en colaboración con Juan Carlos Arboleya (AZTI) y Ricardo Pérez (Restaurante Yandiola), organizada por AlhondigaBilbao, dentro de la semana de actos denominada “Across the Universe-Descubre el universo”. Después habrá incluso una degustación de platos adaptados a los requerimientos de la comida que se consume allí arriba. Pues eso, para los que estén por allí, creo que la entrada es gratuita.
El cuadro es “Sleeping nude” de Lucian Freud.

AMERICAN CHEMICAL SOCIETY

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Que aparezca la palabra “química” conduce (en mucha gente) a un arrugamiento de nariz y una predisposición al rechazo inmediato. Hay que contar con esta actitud injustificada: química es, para muchos, contaminación, tóxicos, sabores extraños, artificial, enfermedad… Muy poca gente asume que química es todo: la composición de nuestro cuerpo, de todos los alimentos que tomamos, nuestros pensamientos, el color del cielo azul o del verde de la hierba, todo.

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