HAROLD McGEE EN EL NY TIMES

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Sé que entre los lectores de lamargarita hay no pocos enamorados de los textos de Harold McGee (por cierto, la semana pasada hablé con él para convencerle de que venga a España a dar una charla inaugural en un congreso, y es posible que sí que se anime). Va por ellos. Harold tiene una columna en el NY Times (“The curious cook”, algo así como el cocinero curioso), en la que habla de todo un poco sobre alimentos y gastronomía (un poco como en lamargarita pero en plan bien escrito). Me gusta el tono de sus artículos, bien documentados y descreídos. Tal vez el último sea un buen ejemplo de lo que digo. En este caso trata dos temas referidos a dos artículos más o menos científicos: el primero, un artículo donde se pone de manifiesto las supuestas mejores propiedades nutricionales de los vegetales “orgánicos” o “ecológicos” con respecto a los convencionales; el segundo, otro trabajo en el que se descubrió que la leche, productos lácteos y carne de yak tienen un contenido en ácidos grasos omega 3 superior a las de las razas de producción habituales. Harold comienza el artículo con una reflexión muy acertada:

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OTRAS SENSACIONES

imageAdemás de las sensaciones clásicas, aspecto, olor (y/o aroma retronasal), textura y sabor (y con la enorme complejidad de cada una de ellas), existen otro tipo de percepciones (quimiostésicas o quemostésicas, no estoy ahora mismo seguro, lo buscaré) cuando se consumen algunos alimentos, no incluidas en las anteriores. Tal vez las más llamativas y extendidas son el picante (que no es ni un aroma ni un sabor) y el “frescor” (el propio de la menta o el eucalipto). Las investigaciones sobre las bases fisiológicas y bioquímicas implicadas en estas percepciones han avanzado espectacularmente, pero aún quedan muchas preguntas sin resolver. No obstante, es claro que estas percepciones existen, y si no que se lo pregunten a los mejicanos (grandes consumidores de chile) o a los dueños de las compañías de chicles (los más consumidos son los de menta con diferencia).
Un grupo de investigadores de la Universidad de Nottinghan ha estudiado la interacción entre el “frescor” creado por el mentol, la percepción de diferentes aromas y el color, empleando para ello distintos zumos.

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DINERO

La Consejería de Educación y Desarrollo Tecnológico de la Junta de Extremadura ha tenido a bien conceder a mi grupo de investigación una subvención para llevar a cabo el proyecto titulado “Estudio y mejora de procesos culinarios empleados en la alta restauración”, en el que se estudiaran pormenorizadamente algunas de las herramientas que se han venido apuntando en lamargarita, como la cocina al vacío, la impregnación a vacío o el uso de transglutaminasa. Esto permitirá además disponer de recursos para desarrollar y estudiar otras herramientas, ayudará a ir implantando un grupo que tenga esta área de conocimiento como una de sus líneas principales de investigación y, lo que considero más importante, contribuirá a formar investigadores específicamente en estos temas. Me gustaría resaltar que es una apuesta atrevida por parte de una Comunidad Autónoma que no es precisamente rica. Se constituye así uno de los pocos grupos de investigación científica estables que hay a nivel internacional sobre la ciencia y la cocina.
La contrapartida es que ahora no podré “enredar”, sino que tendré que medir, analizar, repetir los experimentos un número suficiente de veces para obtener información fiable, elaborar informes y escribir trabajos, preocuparme de facturas o de si un aparato no funciona cada mañana. Vamos, de investigar.
El desarrollo científico de cada una de estas herramientas, que acaba resumido en cada comentario en unas líneas, es fruto de mucho tiempo leyendo, proponiendo hipótesis, realizando experimentos, solucionando problemas, analizando datos y elaborando artículos científicos que han de ser después oportunamente corregidos por otros miembros imparciales de la comunidad científica internacional. Vamos, nada que ver con llegar el viernes por la tarde y hacer un par de pruebas con gelatina y translgutaminasa y sacar un par de fotos.
Alea jacta es