FERMENTACIONES CULINARIAS-I: INTRO

Decíamos ayer…

Parece que, en el mundo culinario, los tiempos de los polvos blancos, aparatos sacados de la NASA, humos de la bruja avería y las precisiones milimétricas, han pasado a mejor vida. Nunca mejor dicho, porque de ocupar un papel central que no les correspondía en la escena culinaria, han pasado a ser elementos tan habituales como la sal o la túrmix: han pasado de ser un fin a un medio, lo que siempre debieron ser.

En estos tiempos nuevos lo que se lleva es la sostenibilidad, la salud, la proximidad, la tradición reinventada. En este escenario, destacan con fuerza las fermentaciones: una tecnología ancestral de procesado de alimentos que ha tenido un curioso devenir. Pasó de ser parte de la tradición del procesado de alimentos de casi todas las culturas, a industrializarse y tecnificarse durante los siglos XX y XXI, para acabar siendo la bandera de la nueva vuelta a la tradición en la alta cocina. Pero dejemos de lado las disquisiciones, que me meto donde no me llaman. Pasemos a la acción. Continue reading

¡NI PUTA IDEA!

molinoalsolmodrian

Eso es lo que demuestran tener muchos periodistas (si es que se les puede llamar así), algunos blogueros (a algunos de estos la palabra “glicotoxina” les encanta, y se sienten muy científicos escribiéndola de vez en cuando) y demás personajes dedicados a rebotar las noticias (equivocadas) que sacan algunas agencias de prensa científica (que también patinan que da gusto), de algunos estudios que son más que cuestionables.

Hace bien poco, unos investigadores de la Universidad de Oxford publicaron un artículo en el que ligaban el consumo de una cantidad elevada de los denominados AGEs (compuestos finales de la glicación avanzada: por simplificar, compuestos finales derivados de las reacciones de Maillard; algunos gustan de llamarlos “glicotoxinas”) a la aparición de determinados marcadores que a su vez están ligados al padecimiento de Alzheimer. Aquí se inició la típica reacción en cadena que termina con titular amarillento de agencia de noticias: consumir AGEs provoca Alzheimer, la carne muy hecha a la brasa contiene muchos AGEs, ergo consumir carne hecha a la brasa provoca Alzheimer. Y de ahí a la portada de periódicos e incluso de revistas que pretenden ser de divulgación científica. Vamos allá: Continue reading

ANIVERSARIOS Y AUTOBOMBOS

PaulCaddenNVA16

Pues aquí estoy otra vez, en un nuevo aniversario de lamargaritaseagita, y van 9. Entiendo que, sin ser un decano, debe estar por encima de la edad media de los blogs sobre alimentos en español que hay en la red. Suficiente edad para preguntarme cada muy poco tiempo si realmente merece la pena perdurar tanto en el intento. Después de un par de intentonas de dejarlo, este año lo retomé con ilusión, ya que suponía también una herramienta de comunicación de esta etapa nueva que desarrollo en la Universidad de Copenhague, pero a la vista está que no ha sido así. En fin: 9 años, más de 660 entradas, más de 4200 comentarios, y unas cifras de visitas que han ido variando en el tiempo, desde las casi 700 de media diaria hace un par de años a las en torno a 300-400 en la actualidad. Nada para tirar cohetes si se compara con otros blogs de mucho más tirón.

Este aniversario coincide con otra serie de efemérides y sucesos en torno a mi persona que, además de subrayar lo cada vez más avanzado de mi edad, sirven también para mantener la motivación y abonar un poquito el ego, que no viene mal (un poco, si sube mucho hay que dar collejas): Continue reading

¿COMERÍAS CARNE DE ANIMALES NO ATURDIDOS ANTES DEL SACRIFICIO?

pollock

Esa era la pregunta de la encuesta que ha estado presente en la barra lateral de lamargarita durante más de dos meses (por cierto, que dada la participación, tengo claro que lo de las encuestas pasa a engrosar una larga lista de cosas en las que no merece la pena que meta las narices), y que respondía a mi interés sobre estos temas relativos al sacrificio de los animales de abasto. Continue reading

NO PODÍA CALLARME

nimasnimenosgoya

Hace un par de días, desgraciadamente, murieron tres miembros de una familia en Sevilla, supuestamente por una enfermedad de origen alimentario. Cuando escribo esto, aún no se sabe cuál ha sido la causa, aunque como parece ser que la familia solía consumir comida caducada, pues en la prensa se han visto miles de hipótesis, a cuál más peregrina.

Sobre todas ellas, me ha llamado la atención la emitida por María Casadevall (de ahora en adelante MC), de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas, al diario el Mundo (hoy Miércoles día 18 de Diciembre, el diario El Mundo ha corregido la noticia; no sé si habrá sido por esta entrada o porque alguien con un poco de conocimiento se lo haya indicado). Vaya por delante que podría darse el caso de que algunas de las opiniones vertidas hayan sido erróneamente interpretadas por el plumillas de turno, en cuyo caso ruego disculpas a la mencionada señora. Seré breve: Continue reading