HAROLD McGEE CUESTIONANDO MITOS SOBRE LAS BONDADES SENSORIALES DEL ACEITE DE OLIVA (COCINADO)

La última columna de Harold en el NY Times trata sobre la calidad sensorial de diferentes aceites y de cómo ésta se ve afectada por el calentamiento. En resumen, el amigo Harold nos cuenta que en el mercado existen gran variedad de aceites (en los USA se emplean con frecuencia aceites que aquí son más raros, como el de cacahuete o el de colza, que se ha quedado ya para siempre con una mala fama por la famosa intoxicación), acompañada por una tremenda variedad de precios. Esta disparidad de precio puede estar justificada por las diferencias en las características sensoriales de cada uno de los tipos de aceite. Así, el aceite de oliva virgen extra posee matices aromáticos y notas picantes en boca, que son muy apreciadas por determinados consumidores (más aquí en España que allí en los USA, creo yo), mientras que otros aceites son, en líneas generales, neutros desde un punto de vista aromático. Esto es debido a que en la mayoría de los casos se trata de aceites refinados, en los que se ha eliminado todo lo que no sea grasa: olores, antioxidantes, colores…La cuestión es ¿merece la pena esa diferencia en el precio cuando se va a emplear el aceite para cocinar, es decir, cuando se va a calentar?

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VARIADITO PARA LAS VACACIONES

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.- El pescado y sus omega 3 suman y siguen. Unos investigadores de la Universidad de Mansour, en Egipto, han asociado el consumo de ácido docosahexaenoico (DHA) (un famoso omega-3) a una reducción en el tamaño de algunos tumores y a un aumento en los efectos positivos del quimioterápico cisplatina, a la vez que limita sus efectos secundarios (publicado en “Cell Division”).

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SURTIDO

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De las últimas publicaciones acerca de los efectos sobre la salud de diferentes alimentos y/o ingredientes en revistas con una cierta garantía, entresaco estas (por curiosas, interesantes o por capricho):
.- Varias acerca de los efectos positivos del vino, y especialmente de uno de sus componentes, el resverastrol, sobre la salud cardiovascular y el envejecimiento (Cell Metabolism y Cancer Prevention Research). Hay que recordar que éste último compuesto es abundante en vino tinto. Palmaria frase de Rafael del Cabo (investigador del Instituto Nacional del Envejecimiento) sobre el resverastrol en su experimento sobre el envejecimiento en ratones de laboratorio: “Desde el punto de vista de la salud, la calidad de vida de estos ratones (los que tomaron resverastrol) en sus últimos días de vida es mucho mejor”. A ver si a los ratones que no tomaron el compuesto abundante en el vino les pasó como en el famoso dicho, que no es que la vida sin vino dure más, sino que se te hace mucho más larga.
.- La dieta mediterránea disminuye el riesgo de padecimieto de cáncer (British Journal of Cancer). Sobre todo relacionado con el mayor consumo de grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados y menores proporciones de saturados y trans-. También con el mayor consumo de legumbres y menor de carne (se supone que menor y mayor con respecto a la dieta “no mediterránea”). Habría que recordarle a mucha gente que 1) dieta mediterránea no consiste en comer cualquier cosa de los países de la ribera del Mare Nostrum y 2) que el aceite de oliva es bueno en la medida en que sustituye otro tipo de aceite, pero que no hay que seguir el comportamiento garrulero de “si es bueno, contra más mejor” (el contra está puesto a propio intento).
.-Esta me ha interesado especialmente (corrí una media maratón hace un par de meses, y en otoño quiero mejorar muchísimo mi rendimiento en alguna otra que se tercie): el consumo de cafeína tras el ejercicio ayuda a recargar las reservas energéticas del músculo (Journal of Applied Physiology ). Parece que las reservas de glucógeno (que se agotan durante el ejercicio intenso) se recuperan más rápidamente si tras el ejercicio se toma cafeína acompañando a los hidratos de carbono de la dieta (ya clásicos tras el ejercicio). Es decir, café con macarrones. Algún cocinero que desarrolle una receta comestible con estos ingredientes, por favor.
El cuadro es de Barceló: “Memorial soup”.