SOBRE LA PROHIBICIÓN DEL USO DE FIBRIMEX

Hace unos años llegó a mis manos un producto denominado Fibrimex ®, compuesto por proteínas de plasma bovino y porcino. Bueno, en realidad me llegaron una serie de productos con similares características, unos disueltos en agua y congelados, otros liofilizados. Pero todos ellos tenían una funcionalidad similar: favorecer la ligazón entre pedazos para conseguir un producto reestructurado. Su principal utilidad parecía ser la de elaborar carnes fresas reestructuradas, es decir, la formación de piezas (filetes) a partir de trozos más pequeños de carne, de bajo valor comercial. Y funcionaba. Vaya que si funcionaba: la reestructuración era muy buena, afectando poco o nada a la textura de las piezas conseguidas.

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ENLACES PARA TERMINAR

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En esta última entrada del año incluyo unos enlaces que he encontrado por casualidad y que a alguien le podrán parecer interesantes y ser de utilidad.
Por una parte, en el correo electrónico de felicitaciones de fin de año de Herve This me he dedicado a pinchar en los enlaces de su firma, y he visto cosas interesantes. Por ejemplo, se enlaza el blog de Herve This, que aunque es en francés, se entiende lo suficiente como para poder entresacar información valiosa.

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POCO DEBATE Y UNA ACLARACIÓN

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En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es “Sueños y mentira de Franco”, de Picasso.

VUELVE “EL DEBATE”

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Ya está aquí este año la nueva temporada de debate asimétrico (asimétrico porque de un lado hay opinión y de otro información, de un lado ataque y de otro defensa, de uno populismo y del otro estupefacción) sobre si la cocina “molecular” (o como se la quiera -o pueda- llamar) es buena o mala, bonita o fea, sana o venenosa, amarilla o rosa, estúpida o inteligente. Qué curioso resulta que los contrarios atacan de manera global (es mala, sabe mal y es nociva y sin sentido). En fin, el pingüe tiene un excelente (como siempre; gracias Roberto) resumen de unos de esos debates asimétricos que ha tenido lugar recientemente en Aragón. De lo resumido, me quedo especialmente con las frases de Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Para muestra, una que recuerdo haber dicho un par de centenares de miles de veces “Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial significa que sea peligroso”. A la que suelo añadir la pregunta ¿Qué es ser natural, dónde está la frontera, quién la pinta? Estoy trabajando para varias compañías que intentan “limpiar” la formula de E-, porque saben que eso asusta a la gente. A cambio, sustituimos las E- con (por ejemplo) fuentes de nitratos “naturales”. Son tan nitratos como el E-252, pero como van en forma de espinaca desecada y triturada, ya no pasa nada, ya es sano, ya es natural.
El mal se repite en muchos ámbitos de la vida: los que crean opinión muchas veces no tienen ni idea de lo que están hablando.
También fueron al debate Zipprick y SS (que contribuyeron a la asimetría). Uno de ellos al menos estaba en todo este circo cuando empezó. El otro es un oportunista de libro.
La verdad es que este tema me cansa.
El cuadro es “Torso” de Matisse.

ASPARTAMO Y CÁNCER

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Hace unos días, hojeando un dominical (soy incapaz de leerlos), vi una entrevista a un ínclito personaje que se autoproclama nutricionista iluminado. En el reportaje (por cierto, ¡qué malos son casi siempre los que entrevistan!), entre otras lindezas daba por segura la relación entre el consumo de aspartamo (edulcorante -E-951, Aspartil-fenilalanina-1-metil éster- muy empleado en las bebidas denominadas “light”: pinchar aquí y bajar un poquito en la hoja) y el padecimiento de cáncer. Estas cosas no deberían permitirse decir así a las bravas, pero bueno, ya tenemos ejemplos de todo tipo de impresentables diciendo gilipolleces a diestro y siniestro, sin necesidad de esgrimir argumento ni de retractarse cuando les dan en los morros. Como el personaje me resulta insoportable, he decidido gastar un poco de tiempo en traducir este resumen de un trabajo de la revista “Critical Reviews in Toxicology”, publicado en el 2007, y además, así no tengo que opinar. Por si hay sospecha de que los autores estén untados, éstos representan a 10 centros diferentes de tres países distintos. Y dice así:

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