Uno de los méritos de algunos de los grandes chefs actuales radica en haber sabido aprovechar herramientas (rotavapor, baños termostatizados, microfiltración…), ingredientes (alginatos, carragenatos, goma gelano, goma xantana…) y procesos (desecación, liofilización, congelación con nitrógeno líquido…) de la industria alimentaria y de los laboratorios de química, y darles una utilidad en la cocina, para la elaboración de platos. Ellos no han descubierto ni desarrollado los aparatos (véase links sobre extractos aromáticos o sobre cocina al vacío o el róner), pero sí han sabido usarlos con finalidades culinarias. Algo parecido pasa con las esferificaciones de Adriá: buscando bibliografía para un artículo que estoy escribiendo he encontrado la primera referencia que existe sobre esferificar con alginatos (aunque no se le llama así, por supuesto): Peschardt, W. J. M., 1946. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547. Es una patente para hacer esferitas de frutas con alginato sódico, dejando caer gotas del zumo de frutas mezcladas con alginatos sobre un baño de cloruro cálcico (os suena, ¿no?). En este libro que está gratis en google books, en la página 32, tenéis la referencia y un poco de la explicación. Ya en lamargarita lo explicamos hace tiempo.
El cuadro (dibujo) es «Coito» de Leonardo.