HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XV.- ALGINATOS PARA PEGAR EN FRÍO

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En el primer año de lamargarita, explicamos cómo se podían emplear los alginatos para llevar a cabo esa técnica que se viene denominando “esferificación”. Por otra parte, en otro capítulo más de “nuevas herramientas en la cocina”, hablamos también de algunas aplicaciones de la transglutaminasa, destacando su uso como pegamento, para unir trozos de carne o pescado. Pues bien, los alginatos pueden servir también para una finalidad similar, es decir, para pegar trozos de alimentos, con la ventaja sobre la transglutaminasa de que se puede pegar cualquier cosa, no hace falta que se trate de un alimento rico en proteínas. Otras ventajas adicionales son que el pegado es bastante rápido y que aguanta el tratamiento térmico (es decir, que el producto reconstituido puede ser sometido a calentamiento en horno o a en plancha).
Suena atractivo ¿no?: se puede hacer un filete de (por ejemplo) lentejas, de espinacas o de macedonia de frutas (como siempre, la creatividad es mejor dejársela a los cocineros). Las cuestiones son: ¿Cómo? y ¿Por qué?

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-IV: MÁS ESFERIFICACIÓN

En un post anterior se describía sucintamente el procedimiento para obtener esferas (u otras formas) que presentasen una superficie consistente y el interior líquido mediante la utilización de alginatos. Sin embargo, el uso de alginatos presenta algunos inconvenientes: gelificación del interior (perdida del efecto líquido al romper), incompatibilidad con algunos alimentos y residuo al masticar. image Existen no obstante otras maneras de conseguir el mismo (o similar) efecto. Como casi siempre, no se trata tanto de que un procedimiento sea mejor que otro, sino que se adapte más al efecto que desee conseguirse, a las materias primas de las que se parta, o a la disponibilidad de ingredientes y utensilios.

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