Hoy, revisando entradas antiguas, me he dado cuanta de que cuando se explicó aquí en qué consistía y cómo llevar a cabo la técnica de la esferificación, no se incluyó la esferificación inversa, técnica que se empla hoy en día tanto o más que la originaria. Recuerdo breve: la esferificación es un técnica (ya talludita, como explicamos también en lamargarita, pero que llegó a nuestras cocinas de la mano de Adriá hace no tanto) que consiste en la formación de pequeñas (o no tan pequeñas) esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, que se elaboran con el uso de alginato sódico, mezclando este hidrocoloide con el líquido que se quiera “esferificar” y dejándolo gotear o depositándolo cuidadosamente con un cuchara, sobre un recipiente que contenga cloruro cálcico, de tal manera que el contacto entre los alginatos y el calcio produce inmediatamente la gelificación de los primeros (paso de líquido a un gel consistente), generando una película alrededor y manteniéndose líquido el centro.
También contábamos entonces que uno de los problemas que presenta esta técnica es que los iones calcio, al ser de muy pequeño tamaño, difunden a través de esa película que se ha formado, y en no mucho tiempo consiguen que el interior se vuelva también sólido, perdiéndose entonces el efecto líquido al morder. Otro problemilla es que el cloruro cálcico sabe a truenos. Pues bien, para todo han ido apareciendo soluciones:
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ALICIA
«Alicia empezaba a estar harta de seguir tanto rato sentada en la orilla, junto a su hermana, sin hacer nada:»
Pues al final, la presentación de ALICIA fue un día muy aprovechado. No vino Ferrán Adriá, pero sí Blumenthal, McGee, Barham, Erik Van der Linden, Davide Cassi… y estábamos todos los grupos que conformamos INDAGA representados. Y mucha gente más. Las instalaciones son preciosas y en un marco ideal para aislarse del mundanal ruido (monasterio románico de San Benet, con un claustro precioso, y una iglesia un poco menos preciosa). De hecho hablamos de repetir los encuentros que teníamos antaño en Erice (Sicilia) en ALICIA, con cocineros y gente de distintos ámbitos de la ciencia. Pero lo mejor siempre son las personas, el poder hablar, intercambiar opiniones. Harold McGee no me ofreció ningún dato adicional cuando le pregunté sobre el tema del alcohol para las frituras, y Erik no se atrevió a mojarse. No obstante, coincide contigo Toñín, en que lo importante son las miles de pequeñas burbujas que se forman al freír cuando se ha hecho la masa con alcohol.
La comida estuvo muy bien, con algunos detalles de vanguardia y algunos tradicionales (escudella catalana un pelín modernizada; estaba riquísima). De los detalles de vanguardia, una versión de la ostra con aroma de tierra mojada de Roca, pero en esta ocasión con berberecho y con un aroma (según nos explicó Pere Castells) menos intenso que en la original, aligerado con algunas notas de cítricos. Os pongo la foto: estaba muy bueno. Después un bacalao cocido a baja temperatura, y el postre eran unas fresas con una gelée en el fondo de un vaso y una espuma muy estable (me pega que con gelatina, pero podría ser también goma xantana) por encima: muy bueno. Los detallitos con el café también muy originales: unas láminas de chocolate negro con azúcar peta-zeta, y unas láminas flexibles de chocolate blanco.
Muchas e interesantes conversaciones. Hay que reunirse muchas veces para que salgan ideas, colaboraciones, proyectos…
PRESENTACIÓN DE ALICIA AL MUNDO CIENTÍFICO
Y no es la de detrás del espejo (aunque sí un poco la que está en el país de las mil maravillas). ALICIA son las iniciales de alimentació i ciencia, y es una fundación que preside Ferrán Adriá y cuyos fines son muy amplios, pero pasan por poner en contacto el mundo del conocimiento científico y el de los cocineros.
Pues bien, ALICIA estrena su nueva sede cercana al monasterio medieval de Sant Benet de Bages, y ha organizado una jornada de presentación al mundo de la ciencia el día 29 de noviembre. Yo tengo la suerte de estar entre los invitados, que son bastantes y algunos de renombre. Estamos más o menos representantes de todos los grupos que trabajamos en temas de ciencia y cocina, algunos investigadores de universidades y centros catalanes que trabajan en temas de alimentos, y algunos personajes internacionales conocidos en estos ámbitos, como Harold McGee, Peter Barham, Davide Cassi o Erik Van der Linden. Siempre es una suerte volver a encontrarse con personas tan interesantes y con las que uno va ya teniendo un importante grado de amistad, y de tener además la posibilidad de conocer otras nuevas. Después de la presentación y la comida (lástima que no sea en El Bulli), nos han colocado por grupos de trabajo y me ha tocado en el mismo en el que está el capo (Adriá), lo cual no deja de hacerme ilusión.
Ya iré contando…