Umami es el nombre del denominado “quinto sabor”. Hasta hace solamente unos pocos años, se pensaba que nuestro sentido del gusto distinguía únicamente 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Trabajando sobre el aroma y sabor de los mariscos y los pescados, investigadores japoneses llegaron a la conclusión de que existían terminaciones que percibían un sabor diferente. Como dicho sabor tenía connotaciones positivas le denominaron “delicioso” (umami en japones). Este sabor está ligado al ácido glutámico y el glutamato monosódico (tan conocido desde hace siglos en la comida oriental) y a los nucleótidos (inosina, inosina monofosfato, ácido inosínico, guanilina…). Tanto unos como otros aparecen de manera intrínseca en muchos alimentos, que curiosamente suelen ser muy sabrosos: los quesos de larga maduración (ricos en ácido glutámico), los jamones Ibéricos (igual), la salsa de soja (idem), los mariscos (ricos en nucleótidos), las setas (nucleótidos), etc. Desde hace un tiempo también se utilizan como aditivos alimentarios, apareciendo como “potenciadores del sabor”, y se pueden ver en multitud de platos preparados (del E-620 al E-635)
Lo curioso es lo siguiente:

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